Roberto Stagnetta non è marchigiano ma “romano de Roma” da quando c’era la guerra. Ovvio non lui ma il nonno che già aveva aperto l’osteria nel quartiere Monteverde vecchio. Uno dei più verdi e vivibili di Roma. Scrivo che Roberto non è marchigiano perché mi sento quasi in dovere di giustificare questo pezzo che voglio dedicare a lui. Roberto è marchigiano di assoluta adozione. Amico di “biberon scolastico” di Kruger Agostinelli (che ha avuto l’infanzia di origini romane). Quando il nostro direttore si è trasferito, causa lavori familiari, a Falconara, Roberto non aveva ancora la macchina, prendeva il treno e veniva da Kruger. Entrambi 17 anni. Decenni fa. Roberto ama le Marche. Va così che per Tyche è un personaggio da leggere.
L’Osteria venne aperta durante la guerra. Minestre, spezzatini e tutto quanto poteva essere offerto e cucinato all’epoca. Rimane quasi così, nel senso dell’offerta classica romana, finché Roberto non ha l’età (e soprattutto l’età della ragione) per capire che bisognava alleggerire, togliere senza stravolgere. Le mie orecchie ascoltano storie già sentite: <<Non è stato facile convincere i miei ad abbinare ai pesci le verdure ed i legumi. Sempre nel rispetto dei piatti storici>>. Ora il Focolare è famoso perché sono in tanti ad andarci per i suoi numerosi antipasti. Si vivrebbe di antipasti. La posizione, casuale durante la guerra e strategica ora, gode delle persone che, bontà loro, abitano lì vicino o hanno poca strada da fare. Scrivo persone ma potrei scrivere la parola terribile che rende l’idea, ovvero, Vip. Non i Vip quelli portati dalle agenzie stampa pagate. Ma persone vere e importanti del mondo del cinema e dello spettacolo che sono solo amici del Focolare. Per Carlo Verdone, Roberto, nutre una profonda amicizia e anche una sorta di riconoscenza. <<Tutti pensano che Carlo sia uno fissato sui farmaci e medici e che sia di quelli che se stai poco bene ti consiglia un farmaco piuttosto che un altro. Carlo è uno che approfondisce e studia. Grazie a lui ho fatto degli altri esami che nessuno voleva prescrivermi ed ora sono qui che te la racconto>>. Sdrammatizzo e chiedo: ma Verdone cosa ama mangiare? <<Carlo è perennemente a dieta ma poi in effetti non è così. Ama gli antipasti di verdure che non devono mancare mai. E apprezza anche un buon primo piatto condito con vongole o pescato del giorno>>.
Ospite fisso è anche Roberto Benigni. Fin da quando non lo conosceva nessuno. Roberto Benigni ama mangiare un primo di pesce. Ed è un rispettoso e gaudente buongustaio. Se gli viene offerto da assaggiare un nuovo olio accetta molto volentieri. Tramite Benigni al Focolare sono diventati clienti fissi e fedeli i fratelli Bertolucci. Roberto per tutti loro, da Verdone ai Bertolucci, è come uno di casa. Li coccola, andando al mercato personalmente a scegliere le verdure, le puntarelle ed i pesci preferiti da ognuno, e “apprende” dalla grandezza delle loro esistenze. La cultura, la passione. Il sapere.
Torniamo ai Bertolucci. Bernardo mangia soprattutto pesce e antipasti. Roberto mentre siamo al telefono – orma da quasi subito ho smesso di fare domande, tanto parla lui – ripete più volte che Monteverde vecchio non è un quartiere di passaggio. Le persone lì o ci vivono o ci devono andare. E lui, estate, inverno e mezze stagioni è sempre sold out. Sarà che l’idea, ormai datata di qualche anno fa, di unire pesce e verdure è stata vincente. Badate bene giovani leve, qui si parla di tempi passati nei quali unire un gambero ad una zucchina e passarci una spolverata di pecorino era quasi una “bestemmia” gastronomica. Ora latticini e pesce crudo e verdure ed emulsioni e frutta e croccanti consistenze sono reperibili ovunque. Dipende poi come sono accoppiate. In cucina al Focolare c’è sempre stato un cuoco. Roberto è in sala. È il jolly strategico che passa dal mercato la mattina presto alla cassa la sera tardi. Il cuoco del Focolare ora si chiama Andrea ed è figlio d’arte. Nipote di nonno Stagnetta nonché figlio di Roberto. Con la discrezione, il tatto e il voler stare in una sorta di secondo piano, Roberto esprime sul figlio Andrea poche ed essenziali opinioni: <<E’ capace di fare 100, 200 coperti senza perdere la calma né la costanza dei piatti. È molto apprezzato dai cuochi stellati che ogni tanto lo chiamano. Lui va, impara e poi torna a casa. Tanto per farti capire (ed io ho già capito!) Andrea è bravo a fare “i ricami” ma non solo quelli. Quando la sala è piena ci vuole una grande professionalità>>.
Voglio concludere il mio pezzo su Roberto con alcuni cenni culinari. Cosa mangio al Focolare se vengo da te stasera (magari!)? <<Crocchette di baccalà, mazzancolle in crosta di mandorle e confettura di cipolla rossa (gettonatissime ed inventate dalle menti del Focolare), seppioline con carciofi e mentuccia… Pensa che ci sono persone che vengono qui solo per gli antipasti. Andrea è capace di farne anche 20 diversi. Durante quest’estate così calda, uno dei più richiesti è l’insalatina fresca di salmone crudo con avogado, zenzero e rafano>>. Poi ci dilunghiamo un po’ e ne vale la pena per reclamare, mai verbo è stato più azzeccato, la “paternità” dello zabaione caldo con le fragole. Circa 30 anni fa, a NYC, il giovanissimo Roberto è insieme alla delegazione italiana a cucinare per uno dei tanti eventi che si fanno e, da notare, si facevano anche allora. Un pasticcere piemontese propone un abbinamento simile e Roberto lo porta a Roma, nel ristorante del padre. Poi tanti lo hanno copiato. Oggi, sulla targa poche righe incise ricordano che lo Zabaione caldo con le fragole è nato qui.
Carla Latini
