Uliassi

A Senigallia c’è uno dei migliori cuochi italiani. Capace di grande leggerezza e sapori forti. Un’esperienza illuminante.

<<Da quanto tempo ci conosciamo Carletta?>> Quando è fra amici Mauro Uliassi ha un irresistibile accento senigalliese. <<Lasciamo perdere. Michele, mio figlio ora 30enne, aveva 6 anni e venivamo da te a mangiare, come diceva lui, il pesce fritto senza spine>>.

Un invito da Uliassi non si rifiuta mai. Mi aspetto un pranzo formale. Conosco poco i miei gentili ospiti. Dopo il primo magnum di Don Perignon 2004, una semplice base (alla faccia!), otto bottiglie dalla Borgogna annaffiano questo piacevole e goliardico conviviale. Che si scalda in maniera esponenziale.

Il wafer, per me sarà sempre frou frou, con il foie gras è una solida garanzia, la cialda di nero di seppia scrocchia ma non si sbriciola. L’oliva è una delle cose più curiose che abbia mai mangiato in questi ultimi tempi. Cominciamo con gamberi crudi e cetrioli. Cominciamo bene. Il burro francese ed i pani di Mauro contagiano l’allegra brigata. Continuano gli antipasti! Con il bagnasciuga scende un mistico silenzio. Le cialde di alghe, i bianchetti e i ricci creano al naso, alla masticazione ed al palato, il ricordo di passeggiate dove il mare incontra la sabbia. Un cortometraggio perfetto che non dimentica le piacevoli “puzze” del mare. Mauro è capace di leggerezza e sapori forti. Come le cicale, canocchie o panocchie come volete chiamarle,‘mbriache. Un piatto che sa di antico.

La seconda grande emozione (la prima è stata il bagnasciuga, la tocchiamo con il classico pane burro e alici. Il boccone è realmente irresistibile. Poi è tutto un crescendo di piatti indimenticabili come rane, lumache e misticanza. Mauro ci segue premuroso. Siamo il tavolo più “caciarone” della giornata.

Siamo in aria di cacciagione! Io sono golosa e assaggio tutto. Poco ma tutto. Tagliatelle al ragù di lepre e tartare di lepre. Riscende il silenzio. Ormai va così. Arriva una beccaccia al forno divina. Le patate luccicano di sapore. Continuiamo con il brodetto che ha ordinato uno dei miei ospiti, a sorpresa. Mi prendo una tirata d’orecchi. <<Non ti ci portiamo più. All’inizio sembravi proprio dei nostri bevevi e mangiavi ed ora sul brodetto getti la spugna?>>. Crostini leggermente agliati invitano a fare zappetta. Qualcuno fotografa il fumo/calore/profumo. Commenti: <<Mica stiamo a Identità golose!>> Assaggio la seppia. Se non c’è la seppia, che brodetto è? Mentre ancora si zuppetta arrivano i dolci.

<<Buono questo ghiacciato alle mandorle>>, dico a Filippo, il figlio di Mauro in sala. <<Non sono mandorle – mi spiega – ma foglie di pesca>>. Con cioccolatini e caffè termina il nostro conviviale. Comunicazione di servizio: il cioccolatino bianco a sinistra nel vassoio pre-dessert o pre-caffè (dipende se prendete il dessert o no), va mangiato prima di tutti. E’ ripieno di gelato al gorgonzola.

Se non vi invitano da Uliassi invitatevi voi. Vi farete un regalo.

Carla Latini