triglie

Daniele Patti, messinese di nascita ma pesarese di adozione, ha il volto di un giovane scuderio del XVI secolo. Il volto malandrino di quelli che facevano breccia nel cuore delle gran dame. Classe 1988 – mamma mia quanto è giovane! – insieme al suo collega e braccio destro in cucina Matteo Ambrosini, cavalca, è proprio il caso di scriverlo, il ristorante Lo Scudiero a Pesaro.

In pieno centro storico. Bello negli interni e fuori nel giardino che l’estate diventa la meta di appassionati gourmet dell’aria aperta. Qui, appunto nel XVI secolo, c’erano le scuderie di Palazzo Baldassini. Le mura raccontano storia. Il locale è elegante, candido, colori dal bianco al beige. Servizio eccellente e simpatico. Anche se non ho bevuto vino, il giovane sommelier (35 anni), Ivan Filanti, mi ha coccolata lo stesso con acqua naturale e racconti di vino. Daniele è giovane, la sua formazione solida (all’entrata del ristorante c’è una sua foto con Marchesi ai tempi dell’Albereta quando era veramente un bambino) potrebbe portarlo chissà dove. Ed invece ama Pesaro. La sua città. Così tanto da ristrutturare la parte superiore delle scuderie per farne un luogo del cibo e del vino rivolto a tutti. Grandi prodotti e proposte di “facile ascolto”. Ma di questo vi racconterò quando il locale sarà pronto. Ritorno al mio pranzo di qualche giorno fa. Giornalisti che stimo, come Luigi Cremona e Davide Eusebi, mi parlano di Daniele sempre con grande entusiasmo. Quindi mi siedo a tavola con un’ansiosa grande aspettativa. Vorrei provare tutto per capire meglio il pensiero di Daniele.

Vengo attratta da una proposta fra gli antipasti che si chiama: i quattro antipasti di Daniele. Tutto pesce dall’inizio alla fine. Pesaro uguale mare. Ho incrociato Daniele appena sono entrata e poi seguo lui e Matteo con la coda dell’occhio. La cucina è, discretamente, a vista. Mi serve un cameriere biondo, sorridente dall’inizio alla fine. Insieme a Dunia Donini, una bella moretta, moglie di Daniele. Il locale, anche se è un semplice martedì all’ora di pranzo, comincia a riempirsi. Il mio primo antipasto si chiama: tagliatella di seppia al pesto leggero di alga nori. Si sente l’alga che scricchiola in bocca. Mi ricorda dei piatti di Uliassi. So che si vogliono bene e questo mi fa piacere. Il piatto è molto abbondante, così come gli altri che seguiranno. Pesaro style mi spiega poi Daniele. Il cliente ha sempre, quasi, ragione sarà la mia risposta. Il baccalà alla catalana con fondente di patate mi regala un contrasto in bocca di caldo e freddo molto interessante. Apprezzo i pomodorini, polposi, e la cipolla rossa quasi cruda. Il baccalà si scaglia che è una delizia e il fondente di patate è una nuvola. Mi sa che avete capito che mi è piaciuto molto. Le proposte pesce, come indicato nell’elenco dei piatti, sono legate al pescato del giorno. E quel martedì il pescato era particolarmente generoso. Mi becco uno scampone del Conero piastrato con cura su una panzanella con dadini di pane croccanti con pesto di rucola e mandorle. Qui il dolce dello scampo, il leggermente amaro del pesto, l’agrodolce della panzanella potrebbero creare un po’ di confusione. Ma la scelta intelligente di una julienne di carote crude rimette a posto le carte.

Alla fine arriva il piatto, secondo me, da 10 e lode. Sarà che adoro le triglie e quindi mi perdonerete questa mia ‘debolezza’. Sopra una consistente crema di provola si adagia leggiadra, perché con il codino in su, una triglia intera e senza spine impanata e grigliata (le mollichine intorno sono del colore dell’oro). Accanto a lei un parallelepido di polpa di melanzana senza buccia, questa fritta a mio parere, ripiena di pomodorini interi confit. Tanti sapori insieme in un piatto eccellente. Triglia e melanzana erano piacevolmente bollenti. Mentre la crema tiepida. Bravo Daniele. Glielo voglio dire quando ci fermiamo a fare due parole prima della mia dipartita. Ma non ci riesco. Parliamo del suo nuovo progetto. Di altri grandi progetti futuri. Parliamo del tanto lavoro che ha che non gli permette di seguire eventi ai quali viene sempre chiamato. Vorrei dirgli che è giovane ed ha tutto il tempo. Poi scatta in me l’esperienza di “mamma”. E sto zitta. Vedo per lui un grande futuro. Lui e Matteo hanno grazia, sicurezza, materie prime ottime. Spavalderia negli azzardi. Che mi piace sempre tanto. Nell’elenco delle proposte ci sono anche piatti, rassicuranti, della tradizione pesarese e marchigiana, se non avete voglia di creatività. La carta dei vini che Ivan mi ha portato perché sono curiosa è ben fornita e di livello. Saluto Daniele con un bel bacio da mamma e gli prometto questo pezzo che spero gli piacerà.

Carla Latini