San Cassiano

Il cuoco che si sveglia felice ci ha lasciati per altri lidi, diciamo meglio montagne. Ora sta a San Cassiano in Alta Badia, da sempre zona devota allo sci di lusso, alberghi di ogni categoria, spa mozzafiato e ristoranti con tante “forchette”. Finalmente, dietro mia assillante insistenza, ci ha scritto la sua avventura. Buona lettura e grazie Paolo Paciaroni. Sei sempre nei nostri cuori.

Lascio dopo 9 anni la mia amata casa, le dolci colline marchigiane, per seguire la mia passione da Cuoco: e ben si guardi da definirlo un mestiere perché esso non lo è. Immaginate un pittore fuoriclasse che crea un quadro: lui non è un pittore ma un Artista. Così siamo un po’ noi cuochi, gente che non è mai a casa quando ci sono i compleanni, le feste di famiglia, il Natale. Appunto il Natale mai come quest’anno l’ho odiato, pensando a quel che ho lasciato a casa. Sorvoliamo e guardiamo avanti, che presto le giornate si allungheranno e il sole scalderà i nostri cuori. Inizio a pensare a questo grazioso paesino in provincia di Bolzano che sarà la mia nuova casa per 3 mesi, fino al 31 marzo. Mi faccio 9 ore di treno, ma non sono solo. Con me ci sono le valigie. Dentro esse ci sono ricordi e non solo indumenti. Il treno arriva a Brunico e da qui si procede con l’autobus. E’ il 28 novembre, tardo pomeriggio gelido, e il 465 direzione Corvara è in arrivo. Carico le valigie nell’apposito scomparto, salgo e percepisco che qui siamo in Italia ma di italiano non ne vogliono sapere. Mi arrangio e riusciamo a capirci. Dopo un’ora e mezza sono a San Cassiano, chiamo la direzione e comunico il mio arrivo alla fermata dell’autobus. Da lì a poco arriva il proprietario del Lodge Las Vegas “Ulli” e mi dà il benvenuto. Mai avrei pensato di andare a lavorare a 2050 metri d’altezza e fare una degna e umile cucina mediterranea. Salgo con il gatto delle nevi e già qui è un emozione unica: il freddo e l’altitudine mi rendono il fiato corto e il senso di stordimento è presente. Prendo possesso del mio piccolo ma bellissimo appartamento fatto di legno di cirmolo e travi a vista con visuale sulle Alpi. Della neve vera ancora poca traccia ma i cannoni fanno del loro meglio. Ulli mi accompagna in cucina e mi dice: <<Prego Chef questa è la cucina>>. Una strana sensazione mi ha assalito: tanti tanti fornelli, piastre, microonde e minuteria a disposizione, celle frigorifere e laboratori ben attrezzati ovunque. Iniziamo a conoscerci e pian piano arrivano tutti i componenti della cucina, una brigata composta da tanti ragazzi con la valigia come me, pieni di sogni e speranze ma tutti “senza famiglia”. Saremo noi la nostra famiglia. Undici giovani provenienti da ogni dove d’Italia con la loro storia, con i loro ricordi e racconti. Si fa gruppo. Ognuno ha il suo compito e la sua partita e il primo dicembre si parte. Presento i miei menu, le mie idee culinarie, il mio modo di fare. Le prove dei piatti si susseguono e posso scegliere fra la miglior materia prima disponibile sul mercato agroalimentare. Ho adottato uno stile nuovo con prodotti a me sconosciuti o meglio meno usati come il cervo, il salmerino, i tanti formaggi di malga, il crescione, lo speck e le mele e molti altri ancora. Con essi ho dovuto creare dei piatti per me nuovi. Come la tartare di trota, miele di pino e crackers, i tortelli di rapa rossa, il suo succo e speck croccante, l’orzotto alla trentina, il filetto di cervo in manto di polenta con purè di sedano rapa e lamponi, Io strudel di mele con crema inglese alla vaniglia. Fare una cucina di questo livello ad un altezza simile non è facile. Ora tutto è in mano mia e il Maitre spesso mi chiama in sala per i complimenti. Questa tipologia di piatti elaborati li facciamo solo la sera mentre a pranzo proponiamo un servizio alla carta con una cucina molto easy e veloce. La gente deve andare a sciare subito e gli oltre 100 tavoli sono pochi. Quindi spesso li giriamo più volte. Al Lodge ci sono 4 sale divise in più modi ma con lo stesso menu: una stube antica grande, una stube del cacciatore, una terrazza panoramica e una veranda. Poi c’è il ristorante nuovo aperto solo la sera dove si cena a la carte scegliendo fra un antipasto, un primo o secondo e un dolce. Sto bene qui ma le Marche mi mancano e non smetterò mai di sognare piatti creati con i nostri grandi prodotti. 
A presto!

Paolo Paciaroni 

Carla Latini