paola ricas

Paola Ricas trascorre la maggior parte della sua giornata tra i fornelli della Prova del cuoco, immersa tra i sapori della tavola italiana. Ma cosa le evocano olive all’ascolana e Verdicchio dei castelli di Jesi? <<Ricordo poco della cucina delle Marche – si racconta -. Non sono molto brava in geografia. Non è il mio forte. Avevo però un aiuto/cuoca che era marchigiana. In cucina alla Redazione della rivista La Cucina Italiana. Veniva dal sud delle Marche ed era bravissima sia come cuoca che come lavapiatti. Si adattava a tutto senza alcun problema. Di lei ricordo l’abilità nel fare la spesa, la capacità di capire la volo le ricette, la velocità nell’esecuzione. Il suo nome era Regina.

Regina è un nome tipico, antico, del sud delle Marche. Da Porto Recanati a Macerata c’è un lungo stradone che si chiama così. Ma Regina cucinava anche marchigiano?

<<Ora che me lo chiedi mi viene in mente qualcosa. Cucinava per noi della redazione dei bellissimi e buonissimi vincisgrassi senza pomodoro con il tartufo nero e il ragù di carne. Metteva della panna o anche della besciamella. Mi sembra di ricordare che ne abbiamo fatto una copertina della rivista anni fa. Quando tornava da casa, dalle vacanze, ci portava uno strano salume rosa, fatto in casa. Leggermente affumicato e agliato. Buonissimo da spalmare. Morbido. Credo ci chiami ciauscolo>>.

Lo considero un grande salume. Versatile sia crudo che appena scaldato.

<<Mi hai fatto tornare indietro nel tempo. Regina a Carnevale faceva un dolce tipico delle sue parti, la cicerchiata. Molto scenografico. Anche lui finito nella copertina di qualche mese di febbraio della rivista. Il suo forte, era bravissima a togliere il nocciolo, erano le olive ascolane ripiene e fritte. Una delizia. Le faceva per noi e per la rivista tutti gli anni a Natale>>.

Vedi allora che conosce le Marche in cucina! Le sono sfuggiti i moscioli, il coniglio in porchetta, lo stoccafisso, il brodetto…

<<I moscioli? A si le cozze… ma sono diversi dalle cozze?>>.

Sono moscioli e non cozze comuni. Allevati naturalmente in mare a Portonovo.

<<Dove c’è Moreno Cedroni vero? Mi piace. Gli altri piatti che hai nominato li trovo anche della cucina di altre regioni. Per me le Marche sono le olive ascolane fritte! Non potrei dimenticarle. Mai>>.

Carla Latini