Osteria di Ugo Bassi

Da 8 anni Elis Marchetti ed il suo socio Claudio tengono viva piazza Ugo Bassi ad Ancona con la loro Osteria. Che è una vera e propria Osteria. Il legno scuro ed i tavoli sobri e senza fronzoli ne sono i diretti testimoni.

Elis viene da Chiaravalle, ha lavorato a Senigallia, Alice Channel e Vera Tv lo trasmettono dietro i fornelli mentre racconta le sue storie di cucina, ma, quando si siede con me e la mia amica Cristiana Carnevali (di lei vi scriverò in seguito), si scioglie in uno “slang” tipicamente anconetano. Discreto e molto chic. Che a lui, giovane e affascinante, dona molto. Ho voluto mangiare i piatti più semplici che poi sono i più difficili: alici marinate al Verdicchio, scritto nella lista delle vivande con la V maiuscola, e il classico stoccafisso all’anconetana. Le alici sono decorate e insaporite da minuscoli frutti di bosco rossi. Lo stoccafisso è buonissimo, intendo il pesce. Il condimento delicato e le patate di ottima qualità lo rendo un grande piatto. Gli chiedo quali sono i “grandi” che ammira. Mi risponde tutti. Ma ha un debole, anche se ancora non è stato a mangiare da lui, per Gianfranco Vissani. Ricorda una frase di un famoso cuoco insegnante durante un corso all’Etoile: in cucina, Vissani, non ha rivali. Da qui parliamo di materia prima. E trovo un portone spalancato quando gli domando: Ma come le fai le alici? Ecco il ritorno dell’importanza della materia prima: <<Le vado a prendere al porto la sera del lunedì alle 18.30. Le più fresche arrivano alla sera>>. Capisco e ammiro la sua risposta: bella l’idea dei frutti di bosco rossi. E lui: <<Pensa che è un piatto che faccio da 8 anni, mi sono stufato!>>. Il fuoco della passione che gli arde alla bocca dello stomaco sta cominciando a uscire, così mi dice che i piatti che propone, ogni giorno, sono piatti della tradizione marchigiana, i più. Poi c’è qualcosa che strizza l’occhio alla cucina romana e anche alla toscana. Nel tempo la sua clientela si è abituata e lui si è abituato a loro. Siamo ad, ops, “in” Ancona. Ma questo l’ho detto io e non lui. Elis vorrebbe fare altro ogni tanto, e comunque ci riesce perché, quando parla della carbonara dice che è la “sua carbonara”. Ci credo. Mette tutti i suoi sensi nella realizzazione dei piatti anche in creazioni “normali” come uno spaghetto alle vongole. Ma attenzione! Come ho scritto prima, è nella semplicità e nella normalità che si capisce la bravura di un cuoco e il suo “sentire il piatto”. Mi racconta della brigata. In tutto sono tre, lui compreso. E seguono anche la produzione della pizza e il banco dove portare via “all’asporto”. Uno dei ragazzi ha la mano creativa e si prende cura anche dell’aspetto del piatto, che sia un tagliere di salumi o un crudo di pesce. L’altro, bravissimo in tutte le realizzazioni classiche, non trova necessario che il piatto sia curato con una certa grazia. Lui guarda alla sostanza. Una squadra “corta” e vincente. Ormai, dopo 8 anni, Ancona ha capito che si può andare in piazza Ugo Bassi anche per mangiare bene, bere meglio e fare un’esperienza “a step”. Senza essere forzati. Elis ha un’apparenza umana molto dolce. In fondo è caparbio, tenace e passionale. Riconosce, e questo mi è piaciuto molto, che la vicinanza di Claudio, che si occupa <<dei cordini della borsa con attenta meticolosità>>, è stata ed è strategica per il conto economico dell’Osteria. Se ho scritto di lui è perché mi è piaciuto tutto. Anche il servizio curato, spiritoso e ben diretto dalla sua mamma. Non ho preso il salame di tonno, peccato! Sarà il motivo per ritornare. Comunque, io che ne mangio tanti di cuochi, posso proprio confermare che Elis li “sente” i suoi piatti. La sera conviene prenotare 0712814235, info@osteriadellapiazza.com

Carla Latini