norcineria

Se c’è un salume unicamente marchigiano, è il ciauscolo, o ciausculo o ciabbuscolo. Se lo chiamiamo ciabbuscolo facciamo parte della categoria di quelli che dicono che il suo nome deriva dal latino “piccolo boccone da mangiare spalmato sul pane”. Se lo chiamiamo ciauscolo e ciausculo, facciamo parte della categoria di quelli che credono che il suo nome derivi dal dialetto maceratese “lu ciausculo”, il budello gentile del maiale. Comunque lo vogliamo chiamare, o ci piace o non ci piace. E’ un salume grasso morbido e rosato. Leggermente affumicato. La norcineria marchigiana, in particolare quella del maceratese, durante la macellazione del maiale (la pista), conciava insieme a salsicce, salami, lonze e prosciutti anche il ciauscolo, nel quale veniva inglobato il grasso in eccesso che avrebbe reso poco piacevoli gli altri salumi. E’ un salume ricavato dagli sprechi. La carne era presa dalla spalla, dagli avanzi del prosciutto, dalla pancetta e dalla lonza. Più grasso c’era è più era morbido. L’impasto macinato molto fine e condito con vino, sale, pepe e aglio, si insacca nel budello gentile. Si chiude e si appende come un grosso salame nei camini dove il fumo della brace viene perennemente alimentato. Il nostro salume viene delicatamente affumicato per tre settimane, un mese. Ad affumicatura ultimata, stabilizza il suo stato fisico conservato appeso come tutti gli altri salumi. Una volta cominciato deve essere finito in breve tempo. Il grasso in esso contenuto, a lungo andare, può alterarsi e diventare rancido. Buono, anzi ottimo, sul pane caldo con un rametto di rosmarino.

Spalmato o affettato. Lo spalmabile è venduto anche in barattoli di vetro ed usato come una crema. E’ il principe degli antipasti. Con la crescia calda, da solo, con il pane cotto a legna. Se prepariamo zuppe di legumi, ad esempio, ceci lessati con aglio e rosmarino, lenticchie con cipolla e pomodoro, fagioli bianchi con foglie di menta e aggiungiamo qualche dadino di ciauscolo appena scaldato sulla piastra o in forno e un giro di olio extra vergine abbiamo un gustoso e nuovo piatto completo. Da servire d’inverno fumante e d’estate tiepido.

I norcini marchigiani hanno ricette leggermente differenti per cui sono certa che questa mia versione, ovviamente documentata, potrà dare adito a critiche. Che aspetto molto volentieri!

Carla Latini