Maurizio Digiuni Cupra Marittima

Due settimane due, intendo FrittoMisto, in cui Ascoli Piceno profuma di olive ascolane, cremini, fiori di zucca, pizza e chi più ne ha ne metta. Fanno capolino, nella splendida piazza, in mezzo a questi profumi conosciuti e intensi, artigiani che esprimono al meglio il territorio. Percorsi turistici cultural enogastronomici accoglienti. Extravergine locali, legumi, salumi e formaggi.
Il ‘gastrologo’ Maurizio Digiuni, gastrologo perché lega ogni sua ricetta ad un segno zodiacale, è stato invitato dal Consorzio della Casciotta di Urbino e da me ad esprimersi gastronomicamente sul tema .
Per non uscire ‘fuori tema’ si è inventato due piatti fritti. Nel delirio più totale di una fiera che poteva essere penalizzata dal freddo ventoso ma, per fortuna, la gente si è scaldata fra fumi e profumi di olio bollente, il nostro gastrologo ha intrattenuto il pubblico intervenuto all’evento.
Che è cominciato da due chiacchiere preliminari con Donatella Consolandi, Agorà Comunicazione, responsabile dello stand della Regione Marche (che ci ha ospitati). Continuato con il racconto dettagliato del percorso/filiera che termina con la Casciotta di Urbino, ben delineato da Paolo Cesaretti. Mentre un sommelier stappava e illustrava le peculiarità del Rosso Piceno Superiore scelto in abbinamento. Tutti protagonisti attivi e passivi in attesa delle leccornie di Maurizio Digiuni. Già annunciate. Tutti però non sapevano e non glielo abbiamo fatto sapere se non adesso attraverso le mie righe, cosa stava succedendo in cucina.
La cucina di fritto misto è un’astronave fatta da numerosi bollitori. Di acqua e di olio. E da un’enorme brigata di cuochi/cuoche e aiuti, ormai assuefatti dalle micro particelle dei fritti prodotti come in una catena di montaggio. In questa catena doveva inserirsi Maurizio. Anello mancante? Non direi proprio.
Ero con lui e posso garantire che alle sue note doti di chef ha unito un’inaspettata capacità di PR. Con gentilezza e fermezza ha imposto la sua presenta e preso possesso di due bollitori.
Mi sono trasformata in sous chef, l’ho fatto altre volte, e ho sbattuto la pastella. Primo piatto, poteva non essere così? La casciotta fritta con le fave (stagionale e locale come vuole Mauro Mario Mariani). Mentre Maurizio affettava i bastoncini il formaggio alti cuochi ‘gufanti’ intorno a lui dubitavano della riuscita di questo piatto. Prevedevano, sicuri, che la casciotta di sarebbe sciolta. Sono stati subito smentiti dalla vista e dall’assaggio di questi croccanti bastoncini filanti solo al primo morso. Nello stesso olio Maurizio poi ha versato le fave. Ora sono io a dubitare. Invece, successo clamoroso!
Attraversando la piazza come un vero cuoco da street food ecco il nostro arrivare nello stand. Occhi vogliosi e, quasi affamati, vista l’ora (sono le 19 e 30 circa) afferrano con le mani. Per Paolo Cesaretti è l’ennesima conferma della qualità del prodotto. Per tutti una piacevole sorpresa.
Il secondo piatto sarà ancora più sconvolgente. Perché mentre Maurizio friggeva il formaggio io cucinavo un formato di pasta che si chiama schiaffoni. Che sono stati scolati, freddati e fritti anche loro. A casa il nostro chef aveva preparato una crema di fave, menta e casciotta con l’aiuto di un po’ di latte. Anche in questa seconda performance c’è un piccolo colpo di scena. Maurizio frigge dei pomodorini. Che saranno abbinati agli schiaffoni e alla crema. Questo piatto viene composto nello stand come in una sorta di show cooking.
Fra i commenti degli ospiti che sono sempre più numerosi. Adesso però permettetemi di riavvolgere il nastro. Torniamo in cucina. Vi ho già detto che era freddo. Veramente freddo. Non sono riuscita mai a togliermi sciarpa e impermeabile. Aspirante cuoca befana ero lì in aiuto di Maurizio. Mi sono girata e ho visto il mio amico Federico Quaranta che mi guardava fra il divertito e lo stupito. “Puzzo di fritto” gli ho detto (molto originale!) e lui “Ma va?” E’ con l’inseparabile Tinto. “Cosa fai qui?” “ E tu cosa fai qui?” Così li ho portati con me nello stand e Paolo Cesaretti ha imbastito chiacchiere ‘pubbliche’ anche con loro. Come si è conclusa questa avventura fumante? Con due chili di schiaffoni cotti con le tre C di Mariani (Come Cristo Comanda) saltati in padella insieme alla crema di fave, menta e casciotta, pomodorini e fave fritte.
Fritti e felici siamo tornati a casa. Ah, quasi dimenticavo! La Casciotta fritta con fave è Scorpione.
Schiaffoni crema e pomodorini sono Vergine.

Carla Latini