Massimiliano Mascia San Domenico Imola

“A tavola con il Re”. Mai titolo potrebbe essere più “azzeccato” per la prima serata, targata 2016, del format il Giro d’Italia dei Sapori che si è tenuta alla Lanterna a Fano da Flavio Cerioni. Questa tappa si è fermata a Imola, al San Domenico, con il giovane e bello Massimiliano Mascia. La storia del San Domenico di Imola è diventata una leggenda italiana nel mondo. L’intuizione l’ebbe Gianluigi Morini, nel lontano marzo 1970, introducendo, per la prima volta nella ristorazione italiana, l’ idea di “cucina di casa” che lo aveva da sempre affascinato durante lunghi anni di ricerche e di letture. Fino a quel momento questo tipo di cucina era stato patrimonio di pochissime grandi famiglie italiane nelle quali solo un cuoco professionista aveva la responsabilità delle cucine.

Massimiliano Mascia rappresenta la terza generazione del San Domenico. Da anni affianca lo zio, lo chef Valentino Marcattilii, nell’organizzazione e nella gestione della cucina, così come per ben sette anni, all’apertura del San Domenico, Valentino aveva fatto a fianco di Nino Bergese “cuoco dei re”, consigliato a Morini da Luigi Veronelli. Il percorso di Mascia inizia a soli 14 anni: per 5 anni, fino al diploma alberghiero, alterna la presenza in cucina con gli studi e, terminata la scuola, inizia i suoi viaggi per ampliare le proprie conoscenze. Tra le sue esperienze italiane, il Ristorante Vissani e il Ristorante Romano di Viareggio, quella statunitense all’Osteria Fiamma di New York e quelle francesi prima alla Bastide Saint Antoine e infine a Parigi, da Alain Ducasse al Plaza Athenée. Oggi, a 30 anni, Massimiliano garantisce la continuità dello “ stile San Domenico”, una perfetta filosofia fatta di rigoroso impegno a innovare e ad esaltare la tradizione gastronomica italiana nel segno, sempre, della massima eleganza e del fornire all’ospite la rara emozione di sperimentare il fascino colto, raffinato e borghese dello stare a tavola. Con un tocco assolutamente personale e di grande classe. I piatti che ci ha proposto sono stati un crescendo di sapori, colori e profumi. Ricchezza di ingredienti di qualità e rarità. In porzioni equilibrate che hanno permesso a tutti di mangiare ed arrivare al dessert leggeri e felici. Alfredo Antonaros ci ha guidati alla degustazione con il suo raccontare piacevole e stimolante condividendo con il pubblico la storia di Nino Bergese. Il cuoco dei Re, degli Agnelli ecc. Nino aveva un piccolo ristorante a Genova, frequentato anche dal papà di Fabrizio De Andrè, dove si fermava il gota dell’Italia di allora. Poi Alfredo ha lasciato la parola a Massimiliano, Max per gli amici. Max con occhi buoni ed affettuosi ci ha raccontato della sua vita, delle sue passioni e del perché un ragazzo decide di fare il cuoco. Ha sorvolato i sacrifici di questo mestiere, i rientri in macchina ad orari assurdi e le alzatacce in altrettanti orari assurdi, come fossero normale routine. Sicuro e fiero ci ha spiegato come sta vivendo questa responsabilità, come si rapporta con piatti storici dei quali vuole mantenere l’assoluta originalità rispettandoli e, questo lo scrivo io, quasi migliorandoli. Mi posso permette di scrivere ciò perché ho assaggiato l’uovo in raviolo di Valentino e l’altra sera ho assaggiato quello di Max. Mi fermo qui e vi racconto cos’è l’uovo in raviolo. Uno dei tre piatti che hanno fatto la storia della cucina italiana insieme al riso e oro di Gualtiero Marchesi e alla passatina di ceci e gamberi rossi di Fulvio Pierangelini che sarà l’ultimo cuoco del Giro d’Italia dei Sapori.

Immaginate una sfoglia sottile con farina uova e spinaci, quindi verde primavera, immaginate un rosso d’uovo crudo poggiato sopra e chiuso in un raviolo rotondo come il rosso. Il piatto viene preparato a tavola (bellissimo da vedere) in una danza veloce dentro l’acqua che bolle. Scolato in un batter d’occhio il raviolo viene adagiato su una crema di burro di malga e parmigiano reggiano e coperto con i tartufi di stagione. Il rosso all’interno del raviolo, che è ben cotto, rimane morbido ed esce, vezzoso, ad incontrare la crema e i tartufi. Pura poesia che Max ha saputo realizzare per più di 60 persone. Con lui nella cucina della Lanterna, Elide Pastrani ed i suoi ragazzi che hanno diviso la cucina anche con i ragazzi di Max. Una brigata eccezionale. Una cena che nessun gourmet marchigiano avrebbe dovuto perdere. Accanto ad Elsa Mazzolini, che insieme a Flavio e ad Alfredo è l’ideatrice del Giro, c’era, guest star, Ilario Vinciguerra che, oltre ad essere uno chef popolare per via delle sue partecipazioni a Detto Fatto Rai2, è uno dei migliori cuochi italiani celebrato in Italia e all’estero. Avrete capito che è stata una “seratona”? Max ha cominciato con una spugna di melanzane affumicate, alici impanate con patate essiccate, crema di patate e crumble di parmigiano. Ha continuato con una morbidella di robiola e polenta. Poi l’uovo di cui sopra, un controfiletto con verza, nocciola e salsa di tartufo nero per arrivare al dolce, una barretta al cioccolato con gelato di crema alla saba di San Giovese. La prossima puntata del Giro è il 18 marzo con Stefano Rufo che viene da Isernia. Un’altra bella storia italiana. Per prenotazioni ed informazioni info@allalanterna.com tel. 0721.884748 – cell. 335367446.

Sino all’esaurimento dei posti disponibili.

Carla Latini