Marinara

Alla fine del Lungomare nord di Civitanova c’è l’Hotel Ristorante Gabbiano. Una conduzione familiare sin dal 1966, quando al posto delle case e della strada c’erano gli orti. Rosanna, la sorella di Luana che invece è la cuoca, sta in sala insieme a Luca, il nipote figlio di Luana, che si occupa dei vini. Rosanna, classe 1968, mi racconta di quando appunto c’erano gli orti delle famiglie che vivevano più verso l’interno. Il mare era birichino e spesso inondava allagando le coste. Rosanna ricorda ancora i suoi piedi nell’acqua quando seduta sugli scogli guardava il mare. Il papà e la mamma decisero di bonificare questi “orti allagati”, cominciando col costruire la prima struttura. L’albergo. Poi nacque il ristorante. La cucina di mamma era assolutamente casalinga. Una cucina di mare e di orto. Non poteva essere diversamente. Anche oggi è così. Nel menu del Gabbiano c’è un primo piatto mitico e storico che si chiama “Marinara“. Un ragù di pesce in bianco molto saporito da spezie ed erbe aromatiche che può essere sia con le classiche tagliatelle all’uovo sia con spaghetti artigianali. Rosanna trova tempo per parlare con me. E lo apprezzo molto. Vedo quanti coperti ha dentro e fuori. Pienissimo ed è un semplice giovedì di metà settembre. <<Nessuno avrebbe scommesso sulla scelta di mamma e papà che invece è stata vincente per noi ma anche per tutti gli altri che li hanno imitati>>. Sul lungomare di Civitanova in piena estate sembra di essere alla semana blanca a San Sebastian. Tanta è la gente e tanti sono i locali aperti sulla spiaggia e oltre la strada. Lascio tranquilla Rosanna e mi lascio guidare da Andrea, il cameriere che, a proposito di “noi della sala”, è molto preparato sia sui piatti che sui vini. Al Gabbiano si beve anche molto bene. Bella selezione marchigiana e internazionale. Insomma se volete pasteggiare a crudi e Don Perignon potete farlo senza problemi.

Andrea mi consiglia il tris di antipasti crudi, la Marinara (come si fa a non provarla!) e gli spaghetti con il ragu di ricciola. Meno male che sono insieme al Direttore di Tyche (Kruger fotografa e fotografa e poi mangia e mangia. Un passionale in ogni caso!) e al produttore di vino Gianluca Mirizzi. Quindi beviamo molto bene. Fra i crudi ci sono delle panocchiette deliziose e le cozze viola cha adoro. La tartare di ricciola (a dimostrazione che usano il pescato del giorno) con la burratina nascosta all’interno è piacevole e interessante. Segue il terzo antipasto che è un riso nero cotto alla perfezione con molti odori gentilmente rivolti alla cipolla con un gambero appena scottato e ketchup di rape rosse e senape fatta in casa. I primi arrivano su un vassoio grande ma Andrea con abilità ce li impiatta con quel gesto armonico fra cucchiaio e forchetta che crea una “torre cestino” molto carina. La Marinara è come pensavo. Sapori molto antichi che mi fanno chiudere gli occhi. Momenti belli che sono la memoria dei sapori sanno creare. Stessa “danza impiattamento” anche per gli spaghetti con la ricciola. Il ragù è ricco ma molto delicato. Leggermente dorato. Ora ho capito perché tutti mi dicono che il Gabbiano è sempre pieno. Aveva ragione mamma quando scelse il nome osservando i gabbiani volare all’orizzonte. Bisogna sognare e volare alto nella vita…

Carla Latini