Mangiare Ancona Bontà delle Marche

Prossima l’apertura, su corso Mazzini, ad Ancona, della vetrina accanto all’entrata. In modo che chi passa possa sentire i profumi della cucina del ristorante e della gastronomia e, senza entrare, possa assaggiare e acquistare direttamente dalla strada. Molto parigina, la trovo una bellissima idea.

Bontà delle Marche ad Ancona (perdonatemi anconetani, ma non mi viene “in” Ancona) è la boutique del buon bere e del buon mangiare che, in tempi assolutamente digiuni (in tutti i sensi) di cultura eno-gastronomica, ha saputo inventare, creare e far crescere tanti artigiani del territorio. Ora famosi ed affermati. Gabriele Cappannelli, il patron, ricorda l’avventura iniziata con papà Dario. Un uomo colto, sensibile, retto e lungimirante. Ricorda l’iniziale difficoltà di riempire gli scaffali con prodotti “made in Marche” che fossere di grande qualità e la difficoltà di formare uno staff preparato e accogliente.

Quando si entra da Bontà delle Marche c’è sempre qualcuno che ti sorride e che ti invita ad assaggiare. Oggi, mentre mi intrattengo volentieri con Gabriele (lo seguo dai 18 anni, ho visto evoluzioni, cambiamenti, nuove avventure) il locale è completamente rinnovato. I colori sono quelli del legno quasi bianco. Le sedie comode e scure così come i tavoli. Le tovagliette rosse mi ricordano che domani è l’ultimo dell’anno e che oggi è il 30. Il compleanno di Gabriele. Nemmeno a farlo apposta! Nel 2000 avevamo festeggiato con la “fetta di prosciutto tagliata a mano più lunga del mondo”. L’Associazione dei Bottegai Italiani, fondata da Gabriele insieme ad altri suoi colleghi nelle principali città, oltre a lanciare iniziative simili organizza corsi di formazione per imparare a fare il banconista. La figura professionale che sa, appunto, “sviolinare” un prosciutto a mano, sa riaffinare i formaggi, sa conoscere i diversi tipi di pane. Sa raccontare la storia dei prodotti che ha davanti. Saul è accanto a Gabriele da sempre. Il suo sorriso è nella memoria dei tanti marchigiani, e non, che si fermano qui per un panino o per portarsi via un pranzo, per fare la spesa, per mangiare bene e bere meglio, per organizzare un catering che sia una festa familiare o un meeting professionale o aziendale. In poche righe vi ho riassunto le molteplici attività che “deve” offrire una bottega/boutique degna di questo nome.

<<I tempi sono cambiati>>, dice Cappannelli, <<anzi>>, e si corregge, <<cambiano in continuazione. Se prima rispondevo al telefono, perché stavo lavorando, solo prima dell’inizio del servizio e dopo, ora rispondo sempre o, comunque, leggo i messaggi e le e-mail. Questi cambiamenti repentini in corso d’opera di solito sconcertano chi lavora con te. Così ho fatto fare ai miei ragazzi un corso di “comprensione e adattamento” insieme ad uno psicologo che conosce questo mondo. Il mondo dello stare al pubblico. Un pubblico che cambia attraverso i social e le informazioni globali e vuole idee nuove adeguate ai suoi cambiamenti. Quindi via la vecchia formalità. Piace l’informale? Noi ci siamo adeguati. Anche quando sistemiamo la tavola abbiamo imparato ad essere più easy. E i clienti si sentono a loro agio>>.

Da Bontà delle Marche si mangia a qualsiasi ora. La cucina sforna piatti di eccellenza. Ricette tradizionali ben fatte. E tutto ciò che si mangia e si beve seduti ai tavoli, nel ristorante al secondo piano o anche fuori quando il tempo lo permette, si può comprare. Comprare è il verbo giusto ma non esaustivo. Comprare ed imparare a conoscere ed usare. Come la giusta temperatura della padella per far divertare croccante un grande guanciale, la giusta temperatura per servire a tavola una mozzarella di bufala affumicata. Il tempo giusto di ammollo della cicerchia piuttosto che di una fagiolina. I segreti per cucinare un cotechino da “crudo”. I segreti per usare confetture e marmellate in abbinamenti classici o audaci. Potrei continuare all’infinito, tante sono le parole che Gabriele sta “producendo” da mezz’ora.

Il Patron di Bontà ha un sottile rimpianto. Avrebbe voluto far crescere in professionalità tutto il centro e la città di Ancona. Ma gli anconetani (gli italiani direi) sono così. Un campanile in ogni portone. Anche se, di professionisti in gamba, sottolinea Gabriele, ce ne sono eccome! Io però, Gabriele Cappannelli, non mi preoccuperei più di tanto. Ci sono tanti giovani che hanno voglia di fare. Diamogli tempo e fiducia. <<Due parole sulla tua nuova gestione della Capannina a Portonovo le vogliamo fare?>>. <<La Capannina si è lentamente evoluta e adesso posso confermarti che ho deciso, dal prossimo anno (il 2016 appena entrato), di usare solo grandi prodotti. Grandi risi, grande paste artigianali di semola e all’uovo. Tutto al top dall’antipasto al dolce passando per la pizza. Perché ho fatto i miei conti e quasi quasi risparmio>>. Aspettiamoci, dunque, una Capannina con proposte di piatti al top!

In attesa di vedere aperta “la finestra delle Bontà”, quando la vetrina lascerà spazio ad un banco all’aperto che fa tanto parigino chic, auguro a tutti gli amici di Tyche un goloso e classico 2016 eno-gastronomico! Per info su Bontà delle Marche www.bontadellemarche.it tel 071 53985.

Carla Latini