Giuseppe Bianchi

Enopolis, ad Ancona, si sviluppa su tre piani sotterranei. Suggestivi e intriganti. Giuseppe Bianchi, che ha fatto crescere l’enologia marchigiana nelle Marche ed in Italia in quasi 30 anni di appassionato lavoro, ne è il patron. Nonché l’oste. Perché da Enopolis, oltre a degustare vini, bolle, distillati e le ultime scoperte di Bianchi in campo di bio/biodinamico e non filtrato, si mangia a pranzo e a cena. In cucina c’è Fabio Scuotto. Un cuoco napoletano che ha reso ancora più saporito e colorato il menu. Rivedo Giuseppe Bianchi con grande piacere. Ci conosciamo da 25 anni.

La prima impressione, arrivando a Enopolis, è che sembra di non essere più “in”Ancona. Il chiostro fa pensare all’entroterra. Ai nostri splendidi paesi arrampicati sull’Appennino. Verrete accolti da un grande bancone stile osteria. Molto caldo ed elegante. Sulla sinistra, dopo due tre scalini in salita, c’è il ristorante di “tutti i giorni”. Sulla destra si comincia a scendere. Un occhio alla cucina e ad una piccola sala e poi giù in un labirinto di cantina, in un piacevole fresco e in un buio discreto, illuminato con intelligenza. In questo dedalo di sale ci sono scaffali e casse di vino. Le annate e le etichette più belle. Un tesoro nascosto, in bella vista, in cantina. Tavolini spartani, non chic come sopra, testimoniano lunghe serate di degustazioni e cultura. Ho scritto bene cultura. A Giuseppe, detto Beppe (e da qui in poi sarà Beppe), uno dei primi sommelier del territorio, si deve riconoscere di aver portato nelle Marche i vignaioli più importanti e visionari d’Italia e del mondo. Ma, soprattutto, di aver fatto crescere quelli marchigiani. I miei primi verdicchi li ho bevuti con lui e da lui. I miei primi brunelli anche. Beppe ha saputo coniugare, senza infastidire, il commerciale e il culturale. Il suo primo posto, non a caso, si chiamava Ancona Vini.

Il salto con Enopolis, coraggioso pensando alla città e non me ne vogliano gli anconetani, risale al 2000. Ma torniamo alla cucina. Ho scambiato due parole con Fabio mentre mi faceva vedere come cucina e serve gli spaghetti al pomodoro (li scola e li porta a tavola sconditi insieme a olio evo, un monovarietale di Paolo Berluti della Calcinara, e ad una padellina di pomodoro con basilico. Un gioco da condire insieme a del “fossa” da grattugiare). La cucina di Enopolis, mi dice, è soprattutto di mare, Beppe va al mercato del pesce due volte al giorno e prende il meglio che trova. Quindi ricciola appena scottata, sarago al forno, gallinella di mare in guazzetto. Ma anche baccalà e stocco come vuole la tradizione. Non mancano crudità dell’Adriatico. Mentre parlo con Fabio, Beppe ci fa assaggiare un Cavalieri non filtrato. Decisamente insolito ma degno della sua continua ricerca. Fra i primi mi colpiscono i cappelletti in brodo e i passatelli con fonduta di pecorino di fossa. Bellissima idea. Insieme agli immancabili tagliolini con cozze e vongole. In tavola il pane a legna di Varano.

Prima di andare, non resisto, e chiedo a Beppe quali sono adesso i suoi preferiti, oltre a Cavalieri che ho capito che è un mito per lui. Mi risponde: <<l’eterno Villa Bucci, L’Insolito di Vicari, il Bacco di Coroncino>>. Enopolis è alla fine di corso Mazzini ad Ancona, tel. 071 2071505. Questa estate sarà un piacere bere e mangiare in cantina oppure fuori nel chiostro. Dipende da quale “fresco” preferite!

Carla Latini