A Camerano è arrivata la grande “cucina e vini” del Bistrò di Marco Grassetti e Francesca Cingolani
Giovani, belli e “locali”. Hanno avuto il coraggio, nemmeno un anno fa, di trasformare un piccolo bar in un ristorante elegante e raffinato. Il bianco e il grigio chiaro rilassano la vista. Francesca Cingolani in sala è gentile e professionale. Marco Grassetti sui fornelli crea piatti che nascono anche da esperienze passate. Ho trovato una cucina matura e sicura. Ho bevuto vini molto interessanti. È stata Francesca a scrivermi e così ci siamo accordate per un giorno tranquillo, il lunedì. È ancora un po’ freddo, purtroppo, e non posso godere di una cena in terrazza. Una terrazza cittadina nel cuore del paese che guarda il mare. Le luci sono suggestive ed il cielo, striato di nuvole, è limpido.
Dalla cucina Marco mi fa arrivare un rombo freschissimo che metterà al forno con pomodorini, olive e profumi dell’orto. Facile a dirsi vero? Fra le paste ripiene che sono fatte tutte in casa e strizzano l’occhio alla tradizione, mi viene consigliato un risotto di pesce. Mi affido docile e certa di fare la scelta giusta. Anche sul vino: Alba Nuda, un brut rosé di Angeli di Varano. Che reggerà la mia cena dall’antipasto al rombo. Prima però pani fatti in casa e olio extra vergine il Conventino per zuppettare nell’attesa. La coppia e sposata dal 2008. Un amore travolgente che ha distolto Francesca dalla sua prima passione: la musica. Francesca è soprano. Marco ha un percorso formativo di tutto rispetto: alberghiero e poi incarichi in ristoranti importanti come il Saraghino a Marcelli. Sono diversi i big che lo scelgono per lavori importanti. Una fra tutte Beatrice Segoni (ho già scritto di lei QUI) che l’ha voluto a Firenze per il pranzo di D’Alema e Clinton. Marco non lo racconta ma una foto discreta, attaccata al muro in una parete un po’ nascosta, lo ricorda.
Ecco l’antipasto. Da destra a sinistra i sapori si fanno più forti. Salmone con uova di salmone e misticanza, un velo di pesce crudo abbracciato ad un piccolo grissino, insalata di polpo in piccoli pezzi con nuvolette di porro fritto sopra. Mi ricorda qualcuno, anzi qualcuna, ed il polpo di Marco è assolutamente all’altezza! Infine alici marinate e insalata mista dolce. L’intelligenza e la sensibilità di un cuoco si vedono anche in questi piccoli dettagli: con il dolce salmone la misticanza ricca di rucola, con le alici marinate la dolce cappuccia. Dico a Francesca che mi è piaciuto tutto molto. Mi sorride. Il risotto è superbo. Mantecato con gli umori dei pesci che lo compongono, moscioli, piccoli scampi, pesce azzurro. Tutto molto amalgamato e armonico. Erbette verdi lo decorano e il giro di olio a crudo mi fa tornare indietro nel tempo. Alla grande scuola di Gianfranco Vissani. Ma a Marco non l’ho detto. Lo leggerà qui.
Aspettando che il rombo esca dal forno scopro che la coppia era in società con il pizzaiolo della famosa pizzeria Flamingo a San Biagio di Osimo. Ai tempi top era un cult. La pizza molto buona ed anche il menu alla carta molto buono. Era opera di Marco. Poi i luoghi cambiano faccia. Basta un niente. La chiusura di un paio di negozi e piccole fabbriche, la chiusura di un hotel… non c’era più ragione di resistere lì. Così, forza e coraggio e con la gioia della nascita di Alessandro che ora ha 10 anni, Francesca pensa di tornare a casa, a Camerano. Il Bistrot è dopo la piazza principale, prima del curvone con la terrazza sul mare. Arriva il rombo. Aiutata da un cameriere sedicenne, Francesca lo pulisce e me lo sporziona a tavola. I pomodorini brillano. Le olive sono snocciolate e tagliate a rondelline. C’è un rosmarino di grande qualità ed un ottimo olio. Che non si vede ma si sente. Un piatto molto saporito, forte nei condimenti. Fatto alla perfezione. E mentre dico a Francesca, dandoci finalmente del tu, (comincio ad avere l’aspetto della vecchia signora?) che non desidero un dolce ma solo di essere stupita da qualche altra sua scoperta in fatto di vini (raffinata la ragazza!) Marco esce dalla cucina. Con Marco, mamma Pina. Che parla di suo figlio e della nuora con gli occhi lucidi della mamma innamorata. Intanto Francesca porta un vino di visciole. Difficile trovarlo buono. Ma questo è così denso che sembra uno cherry. Intenso. Buonissimo. Ahimè ha solo quella bottiglia portata da un produttore e, molto carina, ha aspettato di assaggiarlo con me. «Compralo!», le dico. «Speriamo che abbia bottiglie…» Motivo per cui non vi svelo il nome.
Ed ora via libera al passato. Ai ricordi di allievo e alle emozioni. E a quanto ha assorbito come una spugna di mare ogni piccolo gesto dei grandi a cui ha avuto al fortuna di stare accanto. Lo riconosco nella cottura dei pomodorini accanto al rombo e dal loro taglio verticale. Ora parte fimalmente l’estate per il Bistrò. La sera saranno 50 posti dentro e 50 fuori. Sarà possibile mangiare sia pesce che carne. Ricette ricercate, curate nei minimi particolari. Eccellenti paste ripiene dove sono sicura c’è la mano di mamma Pina. L’amore che unisce questa famiglia è contagioso. Poi arriva Alessandro che va subito in cucina a prendere un gelato. È finita la scuola e può stare accanto al papà. Stessi occhi buoni. Francesca ora mi saluta. Va da Ginevra che ha appena nove mesi. Finisco in chiacchiere e visciole con Marco, mamma Pina e Alessandro, questa serata, da ripetere prima possibile. Per prenotare chiamate Francesca allo 071731914. Cucina vini Bistrò è a Camerano in via Carlo Maratti 51-53. L’insegna fuori è luminosa non potete non vederla.
Carla Latini
va a braccio gaudente ed il resto è un cassoncino classico piccolo piccolo e grande grande, crackers sottili con maionese e alici, uovo, ricotta affumicata e stridoli. La stagione, questa qui, sta ancora godendo dei funghi locali che si chiamano prugnoli.
Il cappelletto di Riccardo Agostini si accoccola fra le braccia/tenagliose del gambero di fiume. E si mangiano insieme. Abbracciati. Ognuno con la sua personalità. Può un cappelletto amare un gambero di fiume? Riccardo mi devia e mi ammalia su tanti piatti che vuole farmi provare ma io sono qui perché voglio riassaggiare, o assaggiare, animelle e piccione. La animelle sono attorcigliate da foglie nervose di radicchio come cespugli di rovi. In basso latte di rose. Prima assaggio con il dito portandolo alle labbra il latte di rose. Faccio domande e Claudia mi fa vedere il barattolo di boccioli di rose che Riccardo fa diventare latte. Il piccione arriva nelle sue due cotture. Leggermente rosato e ben cotto dove è giusto che sia. C’è bietola e cannella. E misticanza fresca.
Ho chiuso la mia cena con la melanzana che si chiama come una melanzana. Dove ogni protagonista/ingrediente quasi nemmeno si conosce. La melanzana è fritta e arrotolata su se stessa. La mozzarella è finta ma solo lei lo sa. Il pomodoro vaga sotterraneo. Poi con la forchetta apri la mozzarella che inonda tutto…
L’interesse per il vino italiano è in crescita. Lo dicono gli addetti ai lavori. I nostri vini marchigiani, grazie al lavoro lento e costante nel tempo di persone che sanno bene cosa stanno facendo e lo fanno bene, sono diventati indispensabili protagonisti nelle più belle cantine del mondo. “So’ soddisfazioni!”, direbbe Marcello Nicolini del Laghetto di Portonovo. Il primo che incontro accanto allo stand di Marco Caprai. Pure lui al 7. Mi precipito al primo piano nello spazio Imt. C’è la stampa che conta, tant’è che incontro Valentina Conti del Messaggero, riunita per ascoltare nuovi progetti e progetti realizzati. Sulla “Terrazza delle Marche”, così la chiamano gli affezionati, la cucina è in mano a Errico Recanati. Con lui Ramona e tutto lo staff. C’è Neri Marcorè, simpatico e disponibile. C’è Moreno Cedroni, frizzante come sempre. C’è Carlo Cambi, un mito. C’è Tiziana Forni, il naso marchigiano che lavora e vive a New York. Bello rivederla. Alberto Mazzoni, insieme al sindaco di Jesi Massimo Bacci, annuncia l’apertura, questa estate, del “Polo enogastronomico” di cui faranno parte TreValli Cooperlat (fregiata della certificazione Qualità Marche per il latte), consorzio Casciotta d’Urbino Dop, BovinMarche, Con Marche Bio, consorzio Vini Piceni, istituto marchigiano Tutela Vini, associazione Maccheroncini di Campofilone Igp, consorzio tutela Oliva Ascolana del Piceno Dop, consorzio del Tartufo di Acqualagna e delle Marche. Con loro aderiscono al Polo altri quattro soggetti: l’agenzia dei Servizi del settore agroalimentare delle Marche (Assam), il consorzio Frasassi che gestisce le grotte, l’agenzia di viaggi Esitur ed il centro agroalimentare San Benedetto del Tronto.
Scendo insieme ai miei amici di Malta, Marco e Benji (interessati al verdicchio), e provo a passeggiare fra i produttori. Sgomito rende meglio l’idea. Bello il nuovo stand di Monteccapone. Gianluca Mirizzi e la moglie sono sorridenti e instancabili. Monteschiavo è un’altra tappa e ci vado con Mirizzi. Mosè Ambrosi di Fontezoppa ha gli occhi di un bambino a Gardaland. 
Intravedo Angela Velenosi e il suo staff tutto al femminile. Che donna questa donna: se le Marche del vino volano così in alto lo devono anche a lei. Da lei c’è Mauro Uliassi. E a produttori eclettici e lungimiranti come Stefano Antonucci. Lo stand di Santa Barbara è assolutamente sold out. La mia amica Luciana è bloccata lì da due giorni e non ha visto ancora nulla intorno. Errico Recanati ha “rappresentato” le Marche in cucina per tutta la fiera che si è conclusa con un pranzo, chi c’è stato mi ha confermato quanto sto per scrivere, nel quale il nostro ha raccontato i piatti in abbinamento ai vini della Cantina dei Colli Ripani, di Velenosi, Tenuta De Angelis, Tenute del Borgo, Cantina Offida, Carassanese Vinicola, Costadoro, Vinicola del Tesino e Moncaro. Un menu studiato per l’occasione e solo per i tantissimi privilegiati intervenuti: gambero con sapa, perle d’aceto e aromi; crocchetta di latte di baccalà; sgombro marinato con stracciatella delle Marche e polvere d’oliva; pizza di baccalà; rotolo di fegato grasso arrostito, caprino e visciole; marshmallow con alici di San Benedetto, ripassato nella paprika.
