formaggio

Ebbene sì! Pizze al plurale perché ogni marchigiano ha la sua ricetta. Da mamma, zia e zia acquisita ai fornai/pasticceri (più fornai che pasticceri) fino ai venditori di cose buone. Passando per il libro cult di Marcella Hazan, che si chiama Marcella Cucina. Un cult quasi come lei. O da mia nonna Agnese, jesina doc, e dalla ricetta tramandata, fino a mia mamma Marisa.

Ma chi è Marcella Hazan? La musa/cuoca di tutti i gourmets americani. Dopo Giulia Child è arrivata lei. Un’elegante e gentile signora, curiosa e tenace. La marchigiana pizza di formaggio è una delle tante ricette italiane tipiche che Marcella ha “semplificato” e reso di facile realizzazione. Nel 1996 abbiamo passato insieme tre giorni a cavallo di Pasqua. Io, Marcella, suo marito Victor e la mia famiglia. Tre giorni a girare le Marche alla ricerca della ricetta perfetta. Abbiamo infornato su due piani di casa e tre forni. Riempito congelatori. E poi lei ha deciso. Quella della mia mamma è la ricetta che ha pubblicato su Marcella Cucina e si chiama Osimo Easter’s Cheese Bread. Ci credete che me ne sono accorta solo oggi, dopo 20 anni? Parlando con mamma e ritrovando il libro di Marcella.

Questa pizza ha origini pastorali e contadine. Cominciamo con la ricetta di nonna Agnese raccontata da mamma. Per poche persone lei impasta 3 uova, 1/2 etto di lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di latte tiepido, con 1/2 bicchiere di olio evo, sale e pepe, 75 g di pecorino e parmigiano grattugiato e 50 g di emmental o gruviera a scaglie, un pizzico di zucchero e farina quanto basta. È il suo occhio a decidere quando è ora di infornare e di sfornare. Zia Maria Grazia (zia Mariola per tutti) ha conservato la ricetta della mamma e me la racconta così: <<Gli ingredienti, in genere, sono sempre quelli ma io metto il doppio di emmental e pecorino e quando la voglio più ricca al posto dell’olio uso il burro. La porto a tavola la domenica di Pasqua con la frittata con le erbette che è tipica di Jesi. Se vai da Ivo trovi i mazzetti già pronti>> (Ci sono andata. Ivo, via San Giuseppe al numero 22 , per la cronaca, è un frutta e verdura piccolo che si approviggiona dalle campagne).

Zia Leonella a Polverigi (la zia acquisita), invece la fa con solo pecorino romano grattuggiato e tanto pecorino fresco. Qualche consiglio per il procedimento? Ma che domande? Ad occhio! La Osimo Easter’s Cheese Bread è famosa, oltre che per la pizza di Osimo nel libro di Marcella Hazan, anche per la ricetta di Natalina che Marisa della Tavernetta fa in versione arricchita con noci e nocciole che con il formaggio “cantano”. Natalina non usava emmental o gruviera così come tanti che addirittura denunciano il fatto che era impossibile, negli anni passati, reperire formaggi svizzeri. Quindi l’introduzione “estera” è stata fatta in tempi moderni. Forse perché, come mi racconta sempre Marisa, l’emmental e la gruviera non reagiscono al lievito e all’impasto, non colorano di rosso la pizza e non si sciolgono al calore. Fanno, invece, quei buchi golosi e “formaggiosi”. Al posto degli “svizzeri” Marisa mette il pecorino a latte crudo a scaglie, e grattugiati romano e parmigiano. Qualche goccia di Varnelli firma la marchigianità della sua pizza.

D’accordo con Marisa sugli “svizzeri’” è il nostro Flavio della Lanterna di Fano. Lui, fedele alla vecchia ricetta, inserisce pezzi di pecorino fresco in abbondanza. Fa meno buchi “spettacolari” ma si riconosce al morso quando la pasta si fa più morbida e saporita. Per Gabriele di Bontà delle Marche ad Ancona la pizza di formaggio vuole la formula del doppio misto. Che non è un torneo di tennis ma il mix equilibrato dei formaggi grattugiati che devono essere uno più stagionato ed uno meno stagionato. Sia Gabriele che Marisa vi offrono la pizza intera, a metà, a spicchi. Tradizione vuole che venga “consumata” durante la prima colazione della mattina di Pasqua con salumi, il salame che ha finito di stagionare e la prima lonza dell’anno. I più audaci la gustano con la coratella d’agnello e la frittata strapazzata con verdure fresche tipo mentastro, borraggine e aglio da taglio. Da non confondere con il mix jesino che contiene anche erbe selvatiche sconosciute i cui nomi sono dialettali tipo caciarola ecc… Se siete parchi, e ne dubito, la pizza di formaggio rimane in dispensa fino a dopo le feste. Di solito si secca. Ed ha un suo fascino anche nel momento della “decadenza”. Ideale per zuppe di verdure e legumi trova il suo apice culinario sbriciolata, scaldata in padella e usata come “parmigiano” su spaghetti al pomodoro o aglio e olio e quello che volete voi.

Mentre la mente mi lavora e impasta la pizza di formaggio faccio una pausa e saluto un amico delle Marche che si chiama Lorenzo Cantoni. Un cuoco umbro giovane e molto capace. Umbertide è la sua città d’origine. Lorenzo ha lavorato la stagione scorsa da Marcello al Laghetto di Portonovo ed ama la nostra terra. Con lui c’è Daniele Lo Cicero. Panettiere, pasticcere, romano e suo socio. Di cosa volete che parliamo? Ma di pizza di formaggio. Così ho anche la versione umbro/romana che prevede lo strutto al posto dell’olio evo. Daniele usa la farina Manitoba adatta ai dolci che lievita più facilmente, uova, latte e cinque diversi tipi di formaggi. Pecorino stagionato, parmigiano, pecorino romano, pecorino viterbese, provola dolce e tanto pepe nero in grani.
A Pasqua ogni panetteria, gastronomia marchigiana, umbra e laziale ha sul banco, insieme alla classica Colomba e alla pizza dolce pasquale (sembra un panettone ma non lo è), la pizza di formaggio. Che sarà sempre e solo artigianale perché l’industria con tutto “sto” formaggio non rischia la conservazione. Buonissime sono quelle classiche tradizionali di Lombardi, sempre ad Osimo, di Cilè a Loreto. Anche i ristoranti si allineano alla tradizione e troverete versioni mignon assolutamente deliziose. Una fra tutte quella di Andreina che si pappa in un boccone.

Sono certa di aver dimenticato qualcuno e qualcosa e di non avre reso giustizia a “tutte” le pizze di formaggio della nostra terra. Scrivetemi su Tyche la vostra che la pubblico molto volentieri. Buona Pasqua!

Carla Latini

(Nella foto la pizza di formaggio di Elide Pastrani, della Lanterna di Fano)