Cucina greca fra zafferano e bottarga alla conquista del Giro d’Italia dei Sapori a Fano
Gustando il dionisiaco cibo degli dei con lo zafferano e la bottarga ellenici
Zafferano e bottarga sono eccellenze già da sole. Se poi sono eccellenze elleniche valgono il doppio. Lo zafferano è il più antico del mondo e proviene da 1600 ettari coltivati in biologico e lavorati dalla cooperativa che, anni fa, ebbe l’incarico di riportare in vita e mantenere la varietà Krokos, che è unica. La bottarga è confezionata con il metodo che, forse, i greci appresero dagli egiziani. Viene appena salata, poi sciacquata in acqua di mare purificata e conservata in un guscio di cera d’api. Così si apre e si taglia come un salame. Rimanendo morbida.
Per questa serata esclusiva ho chiamato i miei amici più cari. Quelli con cui amo discutere di cibo, vino, vita, champagne e profumi. Ilde Soliani arriva per ultima, principessa papessa può permetterselo, con Marco Bargnesi il suo geniale fotografo. Poco prima era arrivato Roberto Coppi con la sua bella moglie. Ilde lo chiama subito Harry Potter e lui rispolvera il sogno di scrivere un libro autobiografico ambientato in Grecia. Cominciamo bene…
Accanto a me è seduto Giorgio Bakagias. È grazie a lui che assaggiamo queste meraviglie e altre ne assaggeremo. E’ grazie a lui che in cucina con Elide Pastrani, siamo alla Lanterna a Fano, c’è Theo Karathanasis, chef ufficiale dello zafferano ellenico. Vicino a Giorgio c’è il mio amico cuoco Maurizio Digiuni. Il suo blog ‘Una lacrima sul frigo’ la dice lunga. Leggiamo e commentiamo il menu. Ma Giorgio ci prega di assaggiare prima di commentare perché certe voci e parole non rendono giustizia ai veri sapori. Obbedisco per prima e aspetto l’antipasto che mi sono permessa di consigliare a Flavio Cerioni e Elide. Ho già provato la bottarga sia nature e sia in insalata con arance e finocchi. Un gin tonic allo zafferano, ben ghiacciato ci ricorda che dopo stasera nulla sarà come prima. Il ritmo si alza e diventa incalzante con una meravigliosa fetta di feta fritta, impanata con sesamo e pistacchi, e adagiata su una crema di zafferano (nella foto di copertina). Kruger, il mio ‘capo’ seduto al tavolo dei vip (ha condotto lui la serata) esclama estasiato: “ Era tanto che non mangiavo un piatto buono così!”
In cucina Elide e Theo parlano in fiammingo. Il passato di entrambi ha origini olandesi. Ma che combinazione fortunata. La composizione che studiano con i peperoni rossi e gialli è quasi una sfida Italia/Grecia. Il rosso, quello ellenico, è ripieno di bulgar (grano spezzato trattato con lo yogurt), zucca, carota, menta. Sapori prepotenti, dolci e freschi insieme. Il giallo, l’italiano, è ripieno di ricotta allo zafferano. È tono su tono così come il suo sapore. Italia Grecia 1 a 1. Quando in tavola viene servita la Trahana scende un religioso silenzio. Anche Ilde contempla questa zuppa e non parla. Molto strano per lei. Assaggiamo dubbiosi. Sorrisi gaudenti si stampano sui volti dei miei amici.
Cucchiai golosi cercano altra zuppa da portare al palato. In pratica è un brodo di pollo fatto solo con le cosce, ci spiega Giorgio traducendo Theo, dove viene cotto il bulgar. La pallina bianca nel centro è yogurt e ricotta. Il giallo, manco a farlo apposta, è dato dallo zafferano. Il pepe nero macinato grosso esalta ancora di più questi sapori e profumi a noi ‘sconosciuti’. Elide risponde alla provocazione seguendo il suo cuore ed una ricetta che fa spesso con la bottarga sarda abbinandola alla crema di asparagi. I trucioli di Gualtiero Marchesi sono quasi trionfali con fette lucide e brillanti. Mentre Theo gira fra noi e si becca, in inglese, complimenti e critiche di Ilde, Maurizio interroga Giorgio e gli spiega come la farebbe lui la bottarga degli Dei. Giorgio ride e si accordano per vedersi a Grottamare. “Vengo anch’io” dice Ilde che sembra presa dalle parole che scambia con Theo e invece segue tutto e tutti con la coda dell’occhio. Due interpretazioni diverse rivelano la grande cuoca che è Elide. I bocconcini di baccalà con favette fresche e salsa di zenzero e zafferano danno un tocco speciale a questa cena. Come un attimo di stand by. Che ci sta bene. Il ritmo riprende ed è rock (come noi quando siamo contagiati da Ilde!) con i medaglioni di filetto di vitello in salsa di bottarga. Qui Elide ha usato la bottarga al posto del tonno per un inusuale vitel tonné.
Intanto Theo, tornato in cucina, ci prepara il predessert: una coppa di yogurt con sciroppo allo zafferano e spezie varie. Cromatismi vivaci all’occhio e al palato. “Da paura!” è Ilde che parla. Segue un dolce all’altezza del predessert dove una spuma candida di yogurt accompagna il cioccolato fondente che ricopre il gelato al pistacchio. Tutto ellenico anche qui. La serata si chiude con infuso allo zafferano tiepido e grappa allo zafferano. Buonissima. Fatta personalmente da Theo. Rimaniamo a chiacchierare felici. Qualcuno dopo la seconda grappa tira fuori il greco scolastico. Theo ride. “Noi greci siamo accoglienti ma anche voi italiani non siete da meno.” Adesso vediamo che si inventa Maurizio Digiuni. Vi tengo informati. Alla prossima.
Carla Latini.
QUI LE FOTO Giro d’Italia dei Sapori 2017-2018 3°edizione: La Grecia, eccellenza ellenica al Ristorante alla Lanterna di Fano (PU) 4 aprile 2017
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Pronti a leccarsi le dita? Pesaro, Baia Flaminia. Dove il mare diventa sempre più aperto. Ed il vento soffia spesso. Enrico Cerioni porta un cognome importante nel mondo eno-gastronomico marchigiano e non. E la sua mamma, Elide Pastrani, è una delle cuoche più brave e solide. Allo Scottadito è stata da poco inaugurata la terrazza sul mare. Ci sono più di 100 posti fra dentro e fuori. Mi ricorda il Golf Club di San Sebastian con la spiaggia a pochi passi. Il nome tradisce il “core businnes” del locale. La griglia, la brace. Dietro un bancone un “cuoco griller” si dedica a spiedini, grigliate miste, spiedo vero e proprio, verdure “graticolate”, antipasti rosolati. E poi ci sono loro: gli scottadito. I classici sardoncini impanati e grigliati da mangiare con le mani. Arrivano a tavola su una vezzosa griglietta mono porzione. Piccoli piccoli e con le loro spine. Che se volete potete togliere. Ma sono così sottili che si possono mangiare insieme alla polpa del pesce. Mentre giro, parlo e capisco, esce dalla cucina Giuseppe. Il cuoco napoletano che fa a mano tutte le paste fresche e segue il reparto friggitoria e pizzeria. L’idea di Enrico è quella di fare dello Scottadito un posto giovane per i giovani. Accessibile sia come prezzi che come contenuti. Ma con materie prime di provenienza locale e di indiscussa qualità. E la pizza è giovane. C’è poco da fare! Come la pizza che porta il nome del locale, Scottadito, che diventerà un tormentone estivo. È farcita con bietoline, mozzarella e sardoncini. E la Rossini, poteva mancare a Pesaro? Con pomodoro, mozzarella, maionese e uovo sodo. Le altre “proposte/pizza” viaggiano fra le classiche marinara, margherita, 4 stagioni, 4 formaggi a quelle dop con pomodorini del Piennolo, casciotta d’Urbino e gamberi pescati dall’Adriatico. Gli spaghetti con le vongole sono un cult come i tagliolini allo scoglio. Ricordi della cucina di mamma Elide arrivano quando gli strozzapreti si sposano con la crema di ceci e il ragù di pesce, quando i passatelli sono con pesto e triglie. Unico piatto di carne, perché qui da Scottadito il pesce dell’Adriatico regna indiscusso protagonista, sono le tagliatelle al ragù.
Mentre assaggio i miei scottadito, Giuseppe ritorna in sala per raccontarmi le sue idee sugli antipasti dai crudi, ai tiepidi, ai caldi. Per rimanere in tema mi fa piacere citare fra tutti “la collina al mare”, polenta grigliata con ragù di mare. «Ma che buoni questi sardoncini! Era tanto che non ne mangiavo di così buoni. Poche molliche, poco condimento. Leggeri leggeri con tutto il profondo sapore del nostro mare». Enrico mi trattiene ancora un po’. Gli prometto che torno di sera anche per assaggiare i cocktail e che mi fermo un giorno la mattina presto per un caffè. Scottadito tutto il giorno dalla mattina a notte fonda. Per avere non uno ma tanti motivi per “leccarsi le dita”!
Immaginate una sfoglia sottile con farina uova e spinaci, quindi verde primavera, immaginate un rosso d’uovo crudo poggiato sopra e chiuso in un raviolo rotondo come il rosso. Il piatto viene preparato a tavola (bellissimo da vedere) in una danza veloce dentro l’acqua che bolle. Scolato in un batter d’occhio il raviolo viene adagiato su una crema di burro di malga e parmigiano reggiano e coperto con i tartufi di stagione. Il rosso all’interno del raviolo, che è ben cotto, rimane morbido ed esce, vezzoso, ad incontrare la crema e i tartufi. Pura poesia che Max ha saputo realizzare per più di 60 persone. Con lui nella cucina della Lanterna, Elide Pastrani ed i suoi ragazzi che hanno diviso la cucina anche con i ragazzi di Max. Una brigata eccezionale. Una cena che nessun gourmet marchigiano avrebbe dovuto perdere. Accanto ad Elsa Mazzolini, che insieme a Flavio e ad Alfredo è l’ideatrice del Giro, c’era, guest star, Ilario Vinciguerra che, oltre ad essere uno chef popolare per via delle sue partecipazioni a Detto Fatto Rai2, è uno dei migliori cuochi italiani celebrato in Italia e all’estero. Avrete capito che è stata una “seratona”? Max ha cominciato con una spugna di melanzane affumicate, alici impanate con patate essiccate, crema di patate e crumble di parmigiano. Ha continuato con una morbidella di robiola e polenta. Poi l’uovo di cui sopra, un controfiletto con verza, nocciola e salsa di tartufo nero per arrivare al dolce, una barretta al cioccolato con gelato di crema alla saba di San Giovese. La prossima puntata del Giro è il 18 marzo con Stefano Rufo che viene da Isernia. Un’altra bella storia italiana. Per prenotazioni ed informazioni