Cupra Marittima

“Dai su fai la solita battuta sul mio cognome!” Mi attacca subito! Impossibile resistere. La metto additittura nel titolo. Maurizio fa il cuoco da 18 anni sulla costa sud della riviera adriatica. Quindi mare servito nel piatto. Grandi numeri di gran classe. Il posto si chiama il Porticciolo ed è a Cupra Marittina. Benedetta e Stefano sono i titolari. Affezionati alla sue solida tradizione. Ma a volte, ogni tanto e per fortuna nostra, ama divagare.
Divaga sui ricordi e fa della sana provocazione. Si inventa ricette per recuperare quegli scarti che, altrimenti, finirebbero nei primi piatti. Come la sua galantina di tonno. Dove con il tonno mette le uova sode e i pistacchi.

Firma piatti che definiamo insieme ‘blasonati’. Piatti che mettono soggezione al cuoco che li fa. Uno di questi sono gli spaghetti cacio, pepe e cozze. La vicinanza dell’Abruzzo si fa sentire. E il sempre attuale, mare monti, cacio e pesce, risulta goloso e piace a tutti. Ma non voglio scrivere solo delle divagazioni di Maurizio. Dei suoi fiori di zucca ripieni di gamberetti e non di alici, delle sue lumachine e vongole con pecorino.

Al Porticciolo ho assaggiato, finalmente, la versione ufficiale del Brodetto alla sambenedettese. Quello fatto con tante verdure. Pomodori verdi (perché diventavano maturi durante le uscite in barca) peperoni gialli, rossi e verdi. Tutti i pesci del pescato locale. E non mancano mai le seppie. Niente farina e tanto, tantissimo aceto. Che aiuta a sfaldare le verdure e a conservare i pesci. Molti sono i clienti che si fanno chilometri per questo Brodetto. E si fermano anche al mare. Il Porticciolo ha una quarantina di ombrelloni, una spiaggia ben curata e il calore famigliare di Benedetta e Stefano. Lei segue e coordina la sala. Stefano fa la pizza. Per i ‘vacanzieri’ stanziali Maurizio inventa sempre il ‘piatto del giorno’. Spesso un primo che ‘impone’ con gentilezza. Che siano vongole o scoglio. Dalla sua mano potrete gustare intelligenti abbinamenti di verdure, legumi e pesce. Tutto di stagione e locale. In cucina con lui c’è Marco che è il suo secondo. Ha solo 27 anni ma l’esperienza di un cuoco navigato. Poi c’è Andrea, giovanissimo ed alle prime armi. Cresce bene. Maurizio è soddisfatto.

Contento di essere riuscito, durante il caos frenetico di agosto, a tenere fede alla sua promessa.

Grandi numeri di gran classe. In sala due persone aiutano Benedetta. E quando possono si aiutano a vicenda passando dalle pizze di Stefano alle ‘divagazioni a sorpresa’ di Maurizio. Il nostro Digiuni ci tiene a precisare che tutte le paste fresche, gnocchi e ravioli, sono fatti in casa. Insieme ai dolci: bavaresi e semifreddi estivi, panne cotte, zuppe inglesi, sacher. Un paio di dolci al giorno sono il suo trand abituale. “Ancora divagazioni chef?” Provocazioni che è meglio. “Tu non hai mai assaggiato il mio ciauscolo di pesce: calamaro ripieno di ciauscolo tagliato a fettine e servito freddo. Mi sono dimenticato anche di raccontarti della carbonara con i fiori di zucca e la bottarga, degli hamburger di pesce, della frittata con l’umanità e della spigola in carrozza. “Ma come inviti i tuoi clienti a scegliere le divagazioni/provocazioni? Le leggono sul menu soltanto? Esci in sala?” “Esco all’inizio, al momento degli antipasti caldi e freddi. Si chiamano così ma li cambio spesso. Colgo l’occasione per descriverli. Spiego perché oggi c’è il tonno e ieri la ricciola. Offro il mio aiuto. La mia è una presenza discreta. Mai invadente. Necessaria”.

Immagino che fra una spiegazione e l’altra Maurizio trovi il tempo giusto per infilare, con un tocco leggero di fioretto, un assaggio di galantina di tonno o una spigoletta fresca in carrozza. Formaggio e pesce. Non una novità ma una continuità. Benedetta, Stefano, Maurizio, Marco e Andrea vi aspettano al Porticciolo. Con un nome così, tanto per rimanere in tema di nomi, il pesce fresco è una certezza. E non rimarrete ‘Digiuni’!
Vi consiglio di prenotare allo 0735/777629 https://www.facebook.com/chaletilporticciolo. www.chaletporticciolo.it

Carla Latini