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Alla Tavernetta di Osimo il ciauscolo “stellato”

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Ad Osimo non si dice: sono stato alla Tavernetta. Si dice sono stato da Marisa e Rossano. In verità si dice da Marisa. Tanto Rossano non si arrabbia. È consapevole del suo aspetto un po’ burbero che fa tanto personaggio. In fondo ha il cuore tenero come uno dei tanti ciauscoli che affollano il bancone refrigerato della Tavernetta. Tanti? Sì, tantissimi se si parla di ciauscolo. Ne ho assaggiati almeno tre. Uno, il mio preferito perché mi sto accorgendo che con l’età che avanza sto diventando tradizionale (non tradizionalista), è molto morbido, spalmabile, pallido quasi rosa e con una punta di aglio e di affumicato accentuata. Il secondo, che pare abbia vinto premi su premi (e ci credo) è sempre molto morbido, spalmabile, più colorato e quindi menu rosa, l’aglio non si sente quasi per niente, l’affumicato invece si. Il terzo è il fratello del secondo ma più stagionato e più piccolo. Sembra quasi un salame. Tutta questa disquisizione sul ciauscolo per farvi capire con chi avrete a che fare quando varcherete la soglia della Tavernetta. Qui non ci sono salumieri o salumai. Qui ci sono Marisa e Rossano. I loro gusti ed il loro palato. Infallibile. Vogliamo parlare di burro? Di burrata? Di bufala? Vogliamo andare in Francia? Austria? Spagna? Tornare in Italia con la migliore selezione di prosciutti mai vista. Ed io ne giro di locali simili! Il giorno dopo trovi ancora la chicca del giorno prima insieme ad un’altra chicca nuova. Marisa gira, cerca, telefona, prova. Volevo stupire i miei ospiti a Ferragosto provocandoli con gelato e panettone al posto del dessert? Ma dove lo trovavo ad Osimo o ‘in Ancona’ un panettone il 14 Agosto? Marisa non è che per caso hai un panettone? Non prendermi per matta! E lei senza scomporsi né fare commenti:<<Ne ho solo uno e sotto vetro. È mio!>> Conoscendola e non l’avesse avuto mi avrebbe detto: <<se me lo dicevi un paio di giorni fa te l’avrei fatto io>>. Diavolo di una donna che ha la forza, il tempo non credo ma ce lo mette ugualmente, per fare pizze di formaggio (straordinarie), torte, crostate, pizze e focacce.

Il resto lo sceglie insieme a Rossano. Quindi il pane viene dall’Aquila, dalle Marche e ce n’è per tutti i gusti e le tasche. Perché, fate bene attenzione, la Tavernetta è una boutique molto raffinata e colta ma ci sono prodotti per tutte le tasche. A dimostrazione che si può vendere con intelligenza e comprare nello stesso modo. Se per caso vi dovesse servire il burro di cacao per cucinare (quello con cui si spennellano anche i grissini qualora foste dei già vaccinati masterchef) o le scorzette di cedro candite (quelle vere e buonissime) chiamate Marisa. Lei, santa donna, risponde sempre e vi dirà: <<Sì ce l’ho, no non ce l’ho ma dammi due giorni e farò in modo di averle…>>. La Tavernetta del Corso è in piazza Dante ad Osimo. C’è anche un comodo parcheggio. Per sentire Marisa: 071 714727. Se vi organizzate per tempo potete fermarvi per un aperitivo e per una cena. Salumi, formaggi, pizze salate, dolci ed ottimi vini (la Tavernetta è anche enoteca) vi saranno serviti nella “tavernetta” al piano di sotto.

Carla Latini

Il ciauscolo, l’irripetibile salume Made in Marche

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Se c’è un salume unicamente marchigiano, è il ciauscolo, o ciausculo o ciabbuscolo. Se lo chiamiamo ciabbuscolo facciamo parte della categoria di quelli che dicono che il suo nome deriva dal latino “piccolo boccone da mangiare spalmato sul pane”. Se lo chiamiamo ciauscolo e ciausculo, facciamo parte della categoria di quelli che credono che il suo nome derivi dal dialetto maceratese “lu ciausculo”, il budello gentile del maiale. Comunque lo vogliamo chiamare, o ci piace o non ci piace. E’ un salume grasso morbido e rosato. Leggermente affumicato. La norcineria marchigiana, in particolare quella del maceratese, durante la macellazione del maiale (la pista), conciava insieme a salsicce, salami, lonze e prosciutti anche il ciauscolo, nel quale veniva inglobato il grasso in eccesso che avrebbe reso poco piacevoli gli altri salumi. E’ un salume ricavato dagli sprechi. La carne era presa dalla spalla, dagli avanzi del prosciutto, dalla pancetta e dalla lonza. Più grasso c’era è più era morbido. L’impasto macinato molto fine e condito con vino, sale, pepe e aglio, si insacca nel budello gentile. Si chiude e si appende come un grosso salame nei camini dove il fumo della brace viene perennemente alimentato. Il nostro salume viene delicatamente affumicato per tre settimane, un mese. Ad affumicatura ultimata, stabilizza il suo stato fisico conservato appeso come tutti gli altri salumi. Una volta cominciato deve essere finito in breve tempo. Il grasso in esso contenuto, a lungo andare, può alterarsi e diventare rancido. Buono, anzi ottimo, sul pane caldo con un rametto di rosmarino.

Spalmato o affettato. Lo spalmabile è venduto anche in barattoli di vetro ed usato come una crema. E’ il principe degli antipasti. Con la crescia calda, da solo, con il pane cotto a legna. Se prepariamo zuppe di legumi, ad esempio, ceci lessati con aglio e rosmarino, lenticchie con cipolla e pomodoro, fagioli bianchi con foglie di menta e aggiungiamo qualche dadino di ciauscolo appena scaldato sulla piastra o in forno e un giro di olio extra vergine abbiamo un gustoso e nuovo piatto completo. Da servire d’inverno fumante e d’estate tiepido.

I norcini marchigiani hanno ricette leggermente differenti per cui sono certa che questa mia versione, ovviamente documentata, potrà dare adito a critiche. Che aspetto molto volentieri!

Carla Latini

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