Antonio Mezzalira

Estremamente dolce il confino fra vincitori e vinti al Gelato Festival di Senigallia. Noi di Tyche Magazine eravamo in giuria. Diciamo subito chi si è aggiudicato il primo premio? Giovanna Bonazzi, unica non marchigiana fra i cinque concorrenti. Rappresentava infatti la gelateria La parona del gelato di Verona, con il suo Cappuccetto Rosso. Gli ingredienti del successo sono stati latte, panna, zucchero, esse di bosco, croccante (biscotti), lamponi e come optional una pipetta con rosolio di lamponi. Mentre la nostra giuria tecnica ha premiato Leonardo Paialunga, della gelateria Il Pinguino di Senigallia, con il gusto in gara Tramonto di ponente. A basi di cioccolato, amarene e granella di amaretti.

Far parte della giuria diventa paradossalmente un impegno, perché questo “lavoro” si consuma in un goloso assaggio, che deve essere diviso in tanti piccoli ma indispensabili giudizi. Ci piace descriverlo, per rendere più professionale la degustazione su coppetta o su cono, grazie alla spiegazione di Antonio Mezzalira, direttore di Gelato Festival . Come partenza va detto che si è in grado di dare un giudizio dopo tre palettate: la prima per raffreddare il palato, la seconda per comprendere la consistenza del gelato ed infine per affrontare l’analisi del gusto. Sono otto i quesiti che permettono di determinare la qualità di un buon gelato artigianale:

1) Coerenza del colore con il gusto; ovvero il colore deve risultare verosimile al gusto dichiarato.

2) Comprensione immediata del sapore; se il gelato è buono e genuino, più è facile identificarne ogni diverso sapore e percepire l’equilibrio degli aromi.

3) Livello di dolcezza; ovvero, per quanto sia un parametro personale, il gelato deve avere un equilibrio di dolce. Poiché se eccessivo risulta stucchevole.

4) Livello di cremosità; una sensazione indispensabile. Guai se si avverte untuosità eccessiva o una consistenza troppo acquosa.

5) Percezione di freddo; l’impatto termico con il palato non deve mai essere eccessivo.

6) Presenza di cristallizzazione; ovvero se avvertite dei cristalli di ghiaccio è chiaramente un difetto. Come del resto la sabbiosità di cristalli di zucchero o di lattosio.

7) Persistenza del sapore; il gusto del gelato deve rimanere presente in bocca per qualche istante. Se invece sparisce subito, o se resta troppo a lungo, non è un buon segno.

8) Velocità di fusione; se è troppo rapida dimostra una bilanciatura imperfetta degli ingredienti. Se invece non si scioglie, ciò potrebbe essere segnale della presenza di ingredienti ambigui per un gelato artigianale.

Ed ora buon gelato e permettetemi di citare, anche se non ha vinto ma è stato molto di mio gradimento, quel Mare di Inverno ispirato ad Enrico Ruggeri, proposto da Joseph Guerrera, della gelateria Joseph di Marotta. In linea con gli altri partecipanti, un gelato composto rasentando la filosofia della pasticceria. A base di latte, panna, mascarpone, noci e addensanti naturali. E comunque siano i vostri gusti, sempre viva il gelato artigianale italiano.

Kruger Agostinelli