Natale in casa Latini. Ovvero che succede nella mia cucina: Vigilia calabro/sicula/marchigiana e Natale abruzzese/toscano/marchigiano. Come vedete le Marche imperversano, ma le mie parentele strette fuori regione provocano “contaminazioni gaudenti”. La foto che apre questo pezzo è un centro tavola in tema con le feste religiose che stiamo per rivivere. È una delle idee di una mia amica che si chiama Laura, e che ha una mostra di pezzi artistici, ceramiche… insomma “leccornie” d’arredo. 
Di lei vi regalo anche un piccolo Presepe, che a casa mia non manca mai. La mostra di Laura è ad Osimo, andate a vedere i suoi “Sogni nel cassetto”, prendete spunto, stringetevi forte in questo abbraccio intimo e caldo che è il Natale, e divertitevi con le ricette di casa mia.
Papà era nato a Villa San Giovanni, un paese in punta alla Calabria che guarda Messima in faccia. La mia Vigilia è sempre cominciata (e anche quest’anno comincia) in stile calabro/siculo con i puspeddu (pasta della pizza farcita con alici e fritta). La pasta deve rimanere molto morbida e deve essere accompagnata in padella con il cucchiaio. I puspeddu introducono la cena della Vigilia insieme all’Insalata di Polpo. La ricetta è quella di un’amica di mia nonna. Si fa bollire il polpo dopo averlo pulito ed eviscerato insieme a ortaggi, odori vari, vino bianco ed io ci metto anche un bicchiere di grappa semplice. Cucino a vapore delle patate tagliate e dadini regolari in modo che rimangano belle sode. Taglio il polpo della stessa misura delle patate e li mescolo insieme con molta cura. Aggiungo olio evo, sale pepe e le erbe che trovo in giardino. Il polpo va preparato il giorno prima per il giorno dopo. Ma il re della nostra Vigilia è lo stoccafisso in due varianti. Una al forno a strati con molliche di pane aromatizzate (tipico delle campagne anconetane) e cotto sulle canne. L’altra, di recente sperimentazione, è alla griglia. Dimenticavo la solita spaghettata con le noci, per la quale ci vuole una brava mano: altrimenti gli spaghetti o sono troppo lisci o diventano una “mappazza”. Si usano le stesse molliche dello stoccafisso alle quali vengono unite le noci sbriciolate. Quattro noci per ogni persona. Tante? Buonissime. Poi olio evo a volontà. Le due varianti di stoccafisso sono accompagnate da una ottima scarola di stagione che pulisce la bocca in attesa della fetta di panettone artigianale di cui faccio incetta ogni anno. Vario e mi diverto. Il 2015 vedrà sulla mia tavola il panettone alle arance e cioccolato di Pane e Tempesta. Un pasticcere fornaio romano che mi ha molto colpito. Come ho già scritto, mi piace uscire fuori regione.
Il giorno di Natale apro con il patè di fegatini che rendo ancora più ricco con l’aggiunta di burro salato. Il patè, ben freddo, viene spalmato su crostini di pan brioche. Segue il classico brodo con cardoni (gobbi) e stracciatella che mi riporta in Abruzzo, la terra che mi ha cresciuta e che amo. Il Natale a casa di mia nonna continuava così: tutti i tagli del bollito con cime di rape lessate, il timballo o pasticcio di pasta con polpettine, l’agnello al forno con le patate, l’insalata mista, il budino e il panettone. Vi confesso che farò così. Il pasticcio o timballo di pasta (qualsiasi pasta corta va bene l’importante stare attenti alla cottura) deve essere foderato con una pasta brisée e coperto con la stessa pasta. Così le polpettine rimangono umide e succolente. Per mantenere le polpette intatte vi consiglio di mettere un uovo in più della vostra normale ricetta. Io aggiungo zenzero e buccia di arancia e le cuocio, piano piano, direttamente nel passato di pomodoro con battuto di cipolla e carota. L’aroma erbaceo è quello della maggiorana. La pasta cotta al dente e mantecata a freddo con il sugo va spolverata di parmigiano e di pecorino e messa all’interno del tegame foderato di pasta brisée e coperta di pasta brisée. Una spennellata di bianco d’uovo renderà il coperchio lucido e croccante. Tempo di cottura? Quando il coperchio di brisée sarà dorato. Due costolette d’agnello alla brace saranno il nostro secondo. Al posto del budino che non mi viene mai bene come vorrei (oppure come ricordo?) farò della crema con uova e limone. Scalderò per qualche attimo le fette di panettone ed il mio dolce di Natale sarà così: una fetta di panettone caldo con sopra la crema al limone, scorzette di arance ricoperte di cioccolato e confettura di cachi. Mi sta per scappare una conclusione retorica che vi risparmio. Vi auguro, come diceva papà, tante belle cose e… cucinate insieme questo Natale. È bellissimo!
Carla Latini
