La cucina di Chef Nikita Sergeev del Ristorante L’Arcade secondo Carla Latini

Ogni anno il giovane chef invita il nostro Direttore ad assaggiare il nuovo menu. Spesso quello estivo. L’invito si allarga ed io, volentieri, mi associo al ‘percorso nikita’ studiato apposta per noi. Il 24enne Nikita Sergeev è stato scoperto dal mitico Luigi Cremona all’apertura del suo locale ben 5 anni fà, L’Arcade a Porto San Giorgio. Il piatto galeotto fu un risotto al sedano rapa e sentori di mare, limone candito e capperi. Ancora presente nel menu fra “gli storici”. Oggi è considerato all’interno di tutte le guide e nelle associazioni più importanti. Intanto sul tavolo tondo di legno e senza tovaglia quattro entrè profumano l’aria. Tutti i piatti freddi, tiepidi e caldi, emanano profumi prepotenti. Le due olive taggiasche con la mandorla predispongono subito il mio palato a fare un altro boccone che, con il crostone con mozzarella, pomodoro e salsa carpione, diventa subito caldo. Ottime le chips di riso che nascondono una pallina di baccalà in saor. La spugnola di barbabietola e tonno placa un poco le mie papille e le prepara al primo antipasto. Che mi introduce a capire un concetto: quando due grassi si incontrano si sgrassano. Ecco l’insalata di astice e pesca con il foie gras e la cipolla bruciata. Altro punto fermo della cucina di Nikita. Il bruciato al limite estremo . La mia bocca è pulita e pronta per l’esperienza delle verdure fermentate. Il crudo di gamberi rosa è adagiato su estratti di barbabietola, di sedano e carote. L’agrume che lo chef ritiene coprente sul pesce crudo si traveste nella buccia di limone carbonizzata. Una polvere scura che sprigiona al naso e in bocca freschezza e non acidità. L’ostrica Royale è seduta su un trono di ghiaccio. C’è gin, ginepro, aneto, panna e caviale. Tutta d’un fiato. Nel penultimo antipasto la crema di carote con zenzero e quella alla vaniglia addolciscono lo sgombro dell’Adriatico marinato all’anice e poi piastrato. L’aceto, la cipolla, l’aglio sono ingredienti forti. Nikita li trasforma e li traveste di bello e buono. Il concetto grasso elimina grasso, si spiega completamente con scampone, midollo fritto e asparagi verdi. C’è la freschezza dell’asparago appena condito con una citronette, lo scampone del Conero crudo laccato con il suo fondo di cottura e il midollo a sua volta è fritto in una panatura di cotenna di maiale. Saltellano, croccanti, fettine di asparagi sopra e sotto in un contenitore scenografico a forma di osso. I piatti di portata sono uno più bello dell’altro. C’è la mano elegante e femminile di mamma Ekaterina anche negli arredi che sono essenziali, sobri. Il sous chef di Nikita è il giovanissimo Edoardo Corpetti, con lui da tanti anni. Poi c’è Francesco Pettorossi “secondo” braccio destro dello chef che segue la linea dei pani. La sala è il regno di Leonardo Niccià e Irene Tulli. Il riso, brodo di manzo, ricci di mare e alghe mi fa ringraziare Kruger dell’invito. Il brodo non è proprio un brodo è un estratto ottenuto dalla cottura del muscolo del manzo sottovuoto e a 100° fino a che della carne rimanga solo la fibra. Ne deriva un brodo denso dove Nikita cuoce il riso lo condisce con i ricci di mare crudi, con le alghe e lo spolvera con cavolo nero essiccato. In questa creazione c’è tutto il suo essere cuoco. Nei secondi trasforma l’idea del branzino al forno con le patate e del classico polpo. Il branzino, crescione e foglie di pepe, sembra un trancio di pesce ed invece all’interno ci sono le patate condite con l’acqua delle vongole ad aumentare la sensazione umami. Il polpo è unito alla dolcezza del cocco e del cipollotto bruciato. Al posto del sorbetto, a fine pasto, ci porta uno scrigno dorato. Lo apro e mi arrivano al naso cioccolato bianco, aceto e polvere di carcadé. Un pre-dessert molto originale che anticipa la scelta di tre dolci monocromatici. C’è dell’ironia nei dessert e anche nella piccola pasticceria che seguirà. Ci sono tre dolci (Trelatti, Fragola, Pistacchio) non dolci. E la piccola pasticceria, invece, ricorda i classici dolci italiani. La mia preferenza va sul candido Trelatti (marshmallow al latte caprino, gelato di buffala affumicato, spuma di latte vaccino al cardamomo e fior de sel). E’ nelle corde del mio palato perché non è un dolce. Sembra di mangiare burrata, mozzarella, fiordilatte nelle consistenze che tutti conosciamo, ogni tanto risvegliano il palato delle micro meringhe. Il mio ‘percorso nikita’ finisce con un mini bacio di dama e una cheesecake mignon entrambi buonissimi. Abbiamo abbinato a questi piatti dei Vini di Montecappone, l’azienda jesina di Gianluca Mirizzi. Grazie Kruger. Quando torniamo?

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