E’ l’anima dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana. Gilberto Graziosi (nella foto in basso) non è semplicemente il segretario dell’associazione ma ne porta avanti la missione con passione, dedizione e professionalità. Tanto da renderlo, secondo me, un raffinato esperto enogastronomico.
<<Si parla tanto oggi di enogastronomia e sono molti quelli che si appropriano di questa voce dotta. Non mi sento un enogastronomo ma un amante della buona cucina. L’enogastronomo è un esperto. Uno che applica parametri diversi ed ha una preparazione quasi scientifica. Io, invece, sto ancora frequentando le medie>>.
Cosa è oggi, dopo 18 anni di attività, l’Accademia dello Stoccafisso all’anconitana?
<<L’Accademia protegge da sempre la ricetta dello perché rappresenta una parte della storia di Ancona. Intorno a questa ricetta girano e si intersecano ricordi e tradizioni che non sono solo legati al cibo e al vino. La vita della città antica è conservata nella ricetta codificata; i suoi legami fra terra e mare, il porto, i contadini. Quando sono entrato nell’organismo mi sono accorto che, in questo mondo, ero il primo degli ignoranti>>.
Leggo nel disciplinare i 7 codici che caratterizzano la ricetta. Dal pesce al metodo di reidratazione; dal tegame all’olio, fino alla patata. Nel tempo poi avete permesso l’introduzione di altri ingredienti che, però, non alterano la tipicità della ricetta base. Mi racconti?
<<Dell’Accademia fanno parte professionisti qualificati. Uno è Aldo Roscioni, socio fondatore dell’Accademia e considerato il “Sindaco di Portonovo”. E poi si sono sommelier, cuochi amatoriali, chef, storici commercianti di stoccafisso. Tutti possono farne parte. Una volta entrati li formiamo a dovere. La ricetta, quella base, è la stessa attribuita a Getullio Zaccaria, un oste famoso ad Ancona. Una ricetta non deve diventare un piatto fotocopia e questo ne ha determinato le diverse aperture. Le prime introduzioni di altri ingredienti, nel tempo, sono state il latte, le alici, le olive, i capperi e l’alloro (la ricetta di Getullio prevede: stoccafisso Ragno, olio extravergine italiano, vino verdicchio dei Castelli di Jesi, di Matelica o Cupramontana, patata a pasta gialla, aglio, carota, cipolla, maggiorana, origano, pepe bianco e nero, pomodoro, prezzemolo, rosmarino, sale marino, sedano e timo). Proprio in questo periodo abbiamo rielaborato il nostro disciplinare per renderlo più chiaro in funzione della Denominazione Comunale. Poi abbiamo allargato i confini della conoscenza. Voglio ricordare la visita alla città di Svolvaer in Norvegia. dove, visitando un museo navale, abbiamo scoperto che il Cantiere Navale di Ancona aveva costruito quattro navi per quattro compagnie di navigazione norvegesi: siamo alla fine degli anni ’40. Ed il Cantiere fu pagato, anche, con partite di giro legate allo stoccafisso>>.
Ma che bella storia. E immagino sia una delle tante.
<<C’è anche quella di un ricco fiammingo che, nel 1650, viveva nei pressi del Passetto e importava merluzzo essiccato di prima qualità direttamente dalla Norvegia. Pensa che pochi sanno che esiste una varietà di stoccafisso, di prima qualità, che si chiama Westre Ancona, quindi siamo l’unica città nel mondo ad avere il proprio nome su una qualità dello stocco>>.
Sono vissuta ad Ancona per diversi anni. Viaggio molto nel mondo. Considero Ancona una città bellissima. Con potenziali che cercano di esprimersi ma fanno fatica. Sbaglio? Tu che ci vivi e la ami, che ne pensi?
<<Ancona non ha mai avuto grandi famiglie nobiliari, come Firenze, Mantova o Roma, che hanno portato cultura. E’ sempre stata povera. Massacrata durante il periodo in cui ha fatto parte del Papato. Erano tempi bui. Dobbiamo dire grazie al Vanvitelli e grandi artisti come Tiziano, Crivelli, Lorenzo Lotto, Pinturicchio che ci hanno lasciato grandi opere. Lo stoccafisso è in questa storia. Un pesce povero ed economico facile da conservare e da preparare. Nella ricetta base ci sono tutte le verdure e le erbe dell’orto. Era il piatto che univa la famiglia nei giorni di vigilia e festa. Aveva un senso sociale oltre che gastronomico>>.
Una curiosità. Chi fa ad Ancona il miglior stoccafisso?
<<Non te lo dirò mai! In questi ultimi anni abbiamo cercato di far crescere il piatto nel segno della qualità e, in linea di massima, sono tutti accettabili. Chi lo fa più delicato, chi più carico, chi più ruffiano. Chi in grande quantità con qualità sempre costante. C’è anche qualcuno è meglio che faccia altri piatti. I ristoratori sono i nostri migliori ambasciatori della tradizione e, su questo piatto, che rappresenta la città, devono dare il meglio di se stessi. Il turista che mangia uno stoccafisso diverso dal codice e di scarsa qualità, non sarà soddisfatto ed avremo perso un potenziale ambasciatore della comunicazione a favore del nostro territorio. Un buon piatto con olio, stoccafisso e patata di qualità incide nel costo finale meno di un euro. Ne vale la pena?>>.
Parlami delle ultime iniziative. Fate qualcosa ad EXPO?
<<Insieme alla Confraternita del Baccalà alla vicentina, con cui collaboriamo da tempo, stiamo seguendo la Via Quirinissima, un importante progetto europeo che segna il percorso del nobile Pietro Querini, naufrago di ritorno a Venezia. La Quirinissima toccherà tutte le città e gli Stati europei che hanno un legame con lo stoccafisso. Ancona vuol proseguire ed allungare questa via creando un strada tutta italiana dello stocco. Il prossimo appuntamento gastronomico lo dedichiamo a EXPO. Il 29 Maggio saremo a Milano, al ristorante Solarium, presidio Slow Food, per far assaggiare il piatto della tradizione anconitana. Poi, nell’ambito del progetto che ci vede protagonisti di fiere e sagre, parteciperemo, il 13 Giugno alla Festa Sanpietroli in Ancona; il 24 Maggio al Gemellaggio Pro Loco Calamo/Pro Loco Staffolo e dal 20 al 23 Agosto sempre a Staffolo per il 50° del loro Verdicchio. Vi aspetto anche a “Stoccafissando” la seconda settimana di settembre all’Hotel Excelsior La Fonte di Portonovo>>.
Carla Latini
