Un giorno la comune amica Elsa Mazzolini, direttrice della Madia, uno dei network più seguiti quando si tratta di enogastronomia, ha dedicato la copertina della rivista a Beatrice Segoni scegliendo questo titolo “La donna che visse due volte”. Io, alla luce dei fatti attuali, scriverei tre volte. Prima stilista di moda, poi cuoca per vocazione, infine chef che ha rilanciato a Firenze lo storico “Convivium”. Un amore così intenso, quello per i fornelli, che l’ha portata da Porto Recanati nel capoluogo toscano. La sua città natia dovrebbe farle un monumento perché cucinare il brodetto in terra toscana vuol dire sfidare il caciucco! Sfida che Beatrice vince ogni giorno da 12 anni. Una professionalità tenace, dice chi ha lavorato con lei (l’ho vista e ascoltata e quindi confermo), che potrebbe condurre una brigata di 40 persone senza batter ciglio. Tanto tosta e aggressiva fuori quanto delicata e raffinata dentro la sua cucina. Firenze se la gode da 10 anni. Il “Convivium” è un nome importante nella ristorazione fiorentina. Qui Beatrice fa tutto, dalla colazione (easy, tipicamente fiorentina) alla cena (contaminata dalle Marche). Tra le specialità “esportate” dalla sua terra, il suo celebre brodetto. Mi sono fatta raccontare la ricetta solo per voi. Beatrice prepara un Brodetto di pesci poveri e ricchi. Gli ingredienti sono olio evo (extravergine di oliva), cipolla, sale, pepe, pomodoro, vino bianco e zafferanella, lo zafferano selvatico che potrete trovare in ricercate boutique di delikatessen. Se non lo trovate, dell’ottimo zafferano italiano andrà benissimo ugualmente. E poi seppie, scorfano, mazzole, testola, pesce ragno, mazzancolle, scampi, cozze, vongole, boccaincava, canocchie, sanpietro, razza. Beatrice li pulisce, li sfiletta e li sguscia tutti, uno per uno. Un lavoro delicato e lungo che, se volete, potete evitare di fare e lasciare l’impegno ai vostri ospiti a tavola con il rischio di schizzi e macchie. Il Brodetto è divertente anche per questo. Perché è ideale per inzupparvi il pane, alla faccia del bon ton. Soffriggete olio e cipolla tagliata a julienne, un piccolo peperoncino e aggiungete la seppia tagliata a listarelle. Bagnate con una spruzzata di vino bianco e mettete la zafferanella. Fate bollire per circa 4 minuti poi accomodate nel sughetto ottenuto i restanti pesci e un po’ di pomodoro. Condite con sale e pepe. Portate a fine cottura senza mai mescolare, solo scuotendo leggermente la pentola. Accompagnate con del pane abbrustolito e spolverato con aglio, olio e prezzemolo fresco. Se volete mangiare il Brodetto di Beatrice, la trovate in viale Europa 5 a Firenze (055-6802482). Posti a sedere: 70 nel ristorante gourmet, 50 tra gastro-bistrot e wine bar. Si può ordinare la spesa via internet (info@conviviumfirenze.it). Confrontando il Brodetto di Beatrice con la versione classica di Porto Recanati, lo stile della grande cuoca emerge con grazia e leggerezza. Beatrice ha saltato l’infarinatura del pesce che invece deve essere fatta, se vogliamo rispettare le regole. L’infarinatura crea una piccola protezione della superficie dei pesci ed evita il pericolo che il pesce si sfaldi. Ma se siete bravi come Beatrice i vostri pesci non infarinati non si sfalderanno e rimarranno polposi e intatti.
Carla Latini
