A San Severino Marche, in centro, c’è un ristorante che merita una fermata, anzi due, una a pranzo e l’altra a cena. Luca Cavallini in cucina e Simone in sala trasmettono passione, competenza e allegria. Che non bastano mai. Come potrebbe non bastare un pranzo ed una cena per capire tutto di quest’esperienza, assolutamente da fare. Il Cavallini è al primo piano di un elegante palazzo in via Bigioli al numero 47. Un pianerottolo divide la sala dalla cucina a vista. Sbirciando potrete vedere Luca con indosso uno dei suoi bizzarri cappelli. Luca, che sembra molto più giovane dei suoi 45 anni, è in cucina da sempre. Il Cavallini è lì da quando c’erano i suoi genitori. Luca e Simone scrivono e dicono che hanno creato il locale che piacerebbe loro frequentare. Rinnovato da poco, è bianco candido ma non freddo. Accogliente e avvolgente. Il menu arriva a tavola su una lavagna bianca posta su un tavolino con le rotelle. La cornice è di madreperla. Molto chic. Mette allegria.
Nel menu le Marche brillano con tutti i loro prodotti, dal mare, alla terra. Ma Luca ama anche contaminare. E lo fa con una grazia innata. Che si sente attraverso i suoi piatti. Dietro consiglio di Simone ho assaggiato il crostone con le alici del Cantabrico, l’insalata tiepida di mare e i paccheri con il baccalà. Per il vino ho lasciato fare a lui e mi sono divertita a provare due bianchi che sta per mettere in carta. Nulla di marchigiano: un grillo dalla Sicilia ed un blanc de blancs dall’Alto Adige.
La carta dei vini rispecchia Simone ed i suoi gusti. Non è una carta “ruffiana” ma una carta da esplorare. Il grillo con le alici canta! Il crostone di pane fatto in casa, spesso più di due dita, croccante e saporoso di delicata cipolla, si rompe nel verso dell’alice e diventa un unico boccone. L’insalata tiepida di mare è tiepida veramente. Verde di misticanza varia e croccante con calamari appena scottati e delle sottili fette di mela verde con la sua buccia. Su tutto un olio evo locale. Mi piace lasciarmi trasportare da sapori forti e dolci insieme. Un po’ di frutta secca in fondo al piatto fa da trait d’union con tutto il resto. Ed ora tocca al Blanc de Blancs con il baccalà che condisce i paccheri. Insieme ad una minuscola dadolata di carote, sedano, cipolla. Il tutto completamente candido. Senza pomodoro. Un piatto ricco e molto gustoso.
Fra un sorso e un boccone dico a Simone che vorrei fargli una foto con il fratello. La sala è piena e sta correndo fra una comanda e l’altra. Mi guarda con un punto interrogativo sulla fronte. Sorrido. <<Faccio subito, non ve ne accorgerete nemmeno>>. Prima prendo un caffè. Ricerca anche qui: Jamaica blue mountain di Giada. Appena finisco il caffè, Luca esce dalla cucina. E’ ridente ed accaldato. Occhi che brillano. È appena rientrato dalle ferie che ha passato con la famiglia in Provenza. Parliamo di lì. Ci sono stata da poco anch’io. Soliti luoghi comuni che non sono più tali ormai. I francesi sono bravi a vendersi, non c’è nulla da dire. Ma da qui a dire che si mangia bene siamo proprio lontani. Concordo con Luca. <<La foto? Mi vado a togliere il cappello!>>. E invece si presenta con il cappello che vedete in foto. Li becco al volo!
Voglio tornare con calma a cena. E assaggiare altre cose buone a menu. C’è un piccione notevole e altri antipasti da valutare. Come potrebbe essere il banalissimo prosciutto e melone preparato dalle mani di Luca? Che vino abbinerebbe Simone? Alla prossima! Intanto andateci voi e telefonate (0733/634608) prima. È sempre pieno.
Carla Latini
