Questa estate la parola d’ordine di Andreina a Loreto sarà alleggerire la cucina dei ricordi. Che diventa più attuale grazie alle tecniche ed alla fantasia di Errico. Qui si trova lo spiedo più antico delle Marche. Nonna Andreina tirava la sfoglia, faceva gli gnocchi, curava lo spiedo con la dedizione delle donne di un tempo. Errico Recanati, il nipote , figlio di Mamma Ave, marito della bella Ramona Ragaini, nonché papà di Rachele e Riccardo, ha dato una svolta personale al locale che è meta di tutti i bon-vivant bazzicanti le Marche. Freschi di stella, lui e Ramona non trovano un momento per fermarsi a pensare. Travolti dall’inevitabile popolarità che la Michelin regala a chi la merita. Abbiamo gustato la cucina di Errico alla Trattoria Gallo Rosso a Filottrano durante una cena a quattro mani e due teste. Una cena in cui è riuscito a sintetizzare al meglio il contenuto delle prime righe. Soprattutto con due piatti: la Spugna di foje strascicate, ottenuta con lievito madre, è una pallina verde di mollica alle erbe soffice e deliziosa, e la Faraona in olio di cottura semi e fiori, un piatto “simulato” nel senso che i semi tostati intorno al cilindro di faraona simulano una grigliatura che la carne non ha subito. Stesso sapore. Tenera come i fiori che la circondano.
Ramona ci racconta che i ravioli con pollo in potacchio subiranno una trasformazione tecnica senza abbandonare il sapore, unico, che li ha resi così famosi. Stesso procedimento, anzi forse più spettacolare, per i vincisgrassi, composti al tavolo con quel rito magico e coinvolgente che vede il maitre, o il cameriere, finire il lavoro del cuoco. Questi vincisgrassi si chiamano “Secondo noi”. Ramona porta in tavola i pezzi di sfoglia all’uovo lessati, la carne marchigiana macinata, dei pomodori confit e della besciamella bollente. Monta lo scacco di vincisgrassi per ogni commensale, lo “nevica” di parmigiano e lo fa gratinare con il cannello da cucina. Bello da vedere e trait d’union perfetto fra cucina e sala. Domandiamo dello spiedo. Quello c’è e ci sarà sempre. Anzi ci sono delle idee nuove ma non posso anticiparle. Allo spiedo piccione, maialino e agnello. Affumicati per antipasto. Con Errico, il Ristorante Andreina si è avvicinato al pesce. Il mare è a due passi ma carni e cacciagione hanno sempre avuto la meglio. Ora c’è un nuovo piatto a menu che celebra il pesce e rende omaggio alle Marche. E’ un risotto con crema di peperoni rossi, alici di San Benedetto e panna montata. Cromatismi golosi e intensi. Il rosso in cucina ha sempre un suo perchè e la panna è candida. Panna e alici. Meglio del burro.
Azzardo e chiedo a Ramona: ‘un vegetariano da voi cosa mangia?
<<Ci siamo organizzati molto bene. Le convinzioni delle persone vanno rispettate. Errico fa un eccellente carciofo fritto prima marinato nel verdicchio, un flan di pecorino di fossa con pere caramellate e dei ravioli a sorpresa ripieni del classico “fricandò”. A sorpresa perché in qualche raviolo capita la patata, in altri la melanzana, in altri peperone e zucchina. Sono molto apprezzati anche da chi poi si lascia andare con lo spiedo>>.
Ci piace molto questa naturale evoluzione e questa contaminazione di sapori che con pazienza Errico ha inserito nell’ingessato e classico (sempre verde e apprezzato) menu di Nonna Andreina. Tranquilli amanti della tradizione: gnocchi, tagliatelle, griglia e spiedo non mancano mai! Ramona, seguendo le orme professionali di Ave, vi stimolerà con etichette marchigiane che meritano di essere stappate. Per lei un percorso formativo da sommelier interrotto, un paio di volte, dal ruolo principale di mamma di Rachele e Riccardo. E fuori, nel dehors, questa estate passerete piacevolissime serate a lume di candela. Carnivori, vegetariani e vegani tutti. Durante la serata al Gallo Rosso la giovane coppia si è poi sottoposta alla domanda di Tyche, cioè la mia: Candido che ti fa pensare? Nel video potete ascoltare le loro risposte.
Carla Latini
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