Da Pedaso al Bulgari Hotel: la fulminante carriera di Alessandro Accinni, professione bartender
La mia natura mi porta a curiosare. Dove vedo marchigiano, nel mondo, io domando. Ho conosciuto Alessandro Accinni, splendido giovane di Pedaso dietro un banco bar di grande classe al Bulgari Hotel, che non ha bisogno di alcuna presentazione, a Milano. «Sono felice di incontrare un conterraneo in questo posto sublime, raccontami». Ed ecco a voi Alessandro Accinni. Se siete da queste parti andatelo a salutare. Gli lascio, volentieri, la parola. Leggerete una storia che potrebbe essere di esempio, senza retorica…
«Ho iniziato a lavorare a 14 anni come cameriere facendo le stagioni in una pizzeria di Pedaso, per poi approcciare la mia prima esperienza in un cocktail bar nel 2006, sempre come cameriere.. Nel 2008 incomincio a salire dietro il bancone nello storico Bar Gelateria Concetti di Pedaso e da lì parte una collaborazione stagionale che dura 6 anni. Una vera e propria seconda famiglia per me. Nel 2010/2011 intraprendo il corso di studi di infermieristica, corso che mi appassiona e coinvolge tantissimo, ma che mi sento di abbandonare 2 anni dopo per motivi familiari. Nell’ottobre 2013 partecipo ad un corso Aibes a Milano per migliorare e arrotondare le mie conoscenze. Corso che poi mi porta a contatto con alcune aziende del milanese. Il 18 dicembre 2013 ho io primo contatto con il Bulgari Hotel & Resorts di Milano. Ad aprile 2014 inizio il mio percorso che mi vede in sala bar come chef de rang e ad novembre 2014 salgo sul bancone del Bvlgari (non per mia scelta ma per esigenza dell’azienda) con umiltà e paura di non essere all’altezza. Poi da lì piano piano ho iniziato a ritagliare i miei spazi e a poter dire la mia su tutti i fronti. Ad oggi la maggior parte dei clienti sa il mio nome e la gente passa al bar per salutarmi anche se è seduta a bere fuori in giardino. Ed è la soddisfazione più grande… In questo momento sto anche frequentando il corso Ais e sono al termine del secondo livello».
Come vivi a Milano?
«Qui si sta bene, la città offre molto sotto tanti punti di vista. È sicuramente una città che ti mette in contatto con il mondo e ti da possibilità di imparare tanto e di crescere sia come professionista ma sopratutto come persona. Però un pedasino Doc, come me, sente tanto la mancanza del mare».
Un tuo cocktail?
«Fusion: Vodka – Sake – Ancho Reyes – Sloe gin Lemongrass syrup – lime juice».
Il tuo sogno?
«Tornare in patria e non vivrei in un altro posto se non nella mia Pedaso, anche se potrei lavorare fuori dalla mia città. Ma purtroppo le possibilità, fuori dalla città, sono, ahimè, limitate ed è difficile esportare un certo tipo di mentalità. Magari tra qualche anno sarà fattibile. Ogni volta che torno giù mi rendo conto di quanto questo mio sogno sia difficile da realizzare. Ma un posto dove tornerei a lavorare anche domani è il bar dove son cresciuto, il bar della famiglia Concetti».
Cosa vuol dire Mixologist?
«È un termine inventato che forse non è nemmeno mai esistito: il mixologist non è nient’altro che lo chef dietro al bancone. È il bartender che riproduce ed interpreta le ricette dei cocktail e ne inventa di altre. Ma sopratutto è colui che si prende cura del cliente e che fa da tramite tra lui ed una piacevole esperienza. Perché il cocktail, come un buon piatto deve essere un esperienza. Concludo dicendoti che l’importante è essere sempre se stessi (nel lavoro come nella vita), non bisogna preoccuparsi di piacere per forza alle persone. Essere veri e genuini è il miglior modo per essere apprezzati».
Bene! Grazie Alessandro… Dalle Marche e da Pedaso verremo trovarti…
Carla Latini
va a braccio gaudente ed il resto è un cassoncino classico piccolo piccolo e grande grande, crackers sottili con maionese e alici, uovo, ricotta affumicata e stridoli. La stagione, questa qui, sta ancora godendo dei funghi locali che si chiamano prugnoli.
Il cappelletto di Riccardo Agostini si accoccola fra le braccia/tenagliose del gambero di fiume. E si mangiano insieme. Abbracciati. Ognuno con la sua personalità. Può un cappelletto amare un gambero di fiume? Riccardo mi devia e mi ammalia su tanti piatti che vuole farmi provare ma io sono qui perché voglio riassaggiare, o assaggiare, animelle e piccione. La animelle sono attorcigliate da foglie nervose di radicchio come cespugli di rovi. In basso latte di rose. Prima assaggio con il dito portandolo alle labbra il latte di rose. Faccio domande e Claudia mi fa vedere il barattolo di boccioli di rose che Riccardo fa diventare latte. Il piccione arriva nelle sue due cotture. Leggermente rosato e ben cotto dove è giusto che sia. C’è bietola e cannella. E misticanza fresca.
Ho chiuso la mia cena con la melanzana che si chiama come una melanzana. Dove ogni protagonista/ingrediente quasi nemmeno si conosce. La melanzana è fritta e arrotolata su se stessa. La mozzarella è finta ma solo lei lo sa. Il pomodoro vaga sotterraneo. Poi con la forchetta apri la mozzarella che inonda tutto…
Chi del popolo della notte estiva marchigiana non conosce Bagni Andrea a San Benedetto del Tronto? Si firma “pizzeria” nell’immagine all’entrata. Ma è molto, molto di più. Da questa stagione poi, con l’arrivo del cuoco Domenico Fasano, aspettatevi solo belle e grandi cose. A cominciare dal menu. Alla carta o per tutti. Il pubblico (meglio dire la folla?) si merita di essere coccolato con quanto di meglio il mare e la fantasia di Domenico sapranno inventare.
scampi gratinati al forno con polvere di mandorle e mandorle. Difficile che io mi stupisca. Molto difficile. Sono diffidente e penso prima di assaggiare. Non so se faccio bene o faccio male. Faccio e basta: lo scampo è dolce, cotto lo diventerà di più. La mandorla lo è altrettanto. Ed invece mi devo ricredere. Ringraziare la mia diffidenza e la mano intelligente di Domenico che ha giocato con le temperature del forno, con poco vino alla base e con mandorle saporite. «Mi hai convinta. Questa versione dello scampo mi è piaciuta. Ora, però, voglio assaggiare il piatto che ami di più. Che ti rappresenta. Devo o non devo presentare Domenico Fasano, il nuovo cuoco di Bagni Andrea?».
Una linguina arrotolata su se stessa con panocchie, crema di panocchie, capperi e bottarga. Mi immagino un piatto spinto e audace nei sapori. Sbaglio ancora. Queste linguine sono delicate, saporose ma delicate. Morbide di crema e molto al dente. Il dente giusto. Quello che non si spezza fra i denti. Mi complimento con Domenico e confermo a Sandro i miei pensieri.
Dietro l’immagine gradevolmente fanée di un posto vintage (bello!) volutamente bazar e “confusionario” con stile, troverete la professionalità seria di chi, come Paolo Cestola, saprà indirizzarvi a quello che più vi piace. Paolo per il suo Grottino sceglie il meglio. Ve lo scrive una che, vuoi l’età, vuoi la curiosità, si informa su tutto. E qui tutto è il meglio del suo genere. Dai confetti Mucci per i quali vale la pena di sposarsi e che bastano da soli così, senza toule, veli e scatoline, ai the che spaziano dal classico al ricercato. Finendo (o cominciando?) con il the nero con vaniglia e il rosso nature. Avete voglia di un cioccolatino? Al Grottino Shangai li trovate sfusi. Ve li vendono a peso. E sono i migliori. Amedei, Fiat, Domori ecc… Voglia di caramelle gommose, dure o gelatine? Sfuse o in scatola Paolo ha collezionato le più stimolanti. La piccola e grande pasticceria che si fa gustare volentieri ad ogni ora del giorno, dalla prima colazione al dopo-cena, è di classe, molto raffinata. Che il vostro sia un cappuccino o un the delle cinque. La pausa pranzo vi stupirà. Non ci sono piatti pronti o “micro-ondati” ma c’è il menu del giorno. Che Paolo sarà felice di illustrarvi. Seduti su deliziose sedie simil thonet con gli avambracci poggiati su tavoli rotondi con il ripiano di marmo bianco, verrete serviti come in un bistrot parigino. Ed un calice di vino locale scalderà la vostra breve sosta. Grottino Shangai è versatile. Bottiglie di pregio, vini locali, bollicine da ogni parte d’Italia, spiriti immancabili nel vostro bar. Da bere qui o da portare a casa. Messi in esposizione su scaffali vecchi, bellissimi, in legno. Se poi siete amanti di marmellate e confetture e di tutto ciò che, chiuso in scatola o in barattolo, è pronto da essere portato a casa, inforcate gli occhiali e fatevi indirizzare da Paolo. Mentre il barista, dietro il bancone del bar (altrettanto vintage e fanée) vi sta facendo un ottimo caffè. Un bignè mignon con crema pasticciera o panna consolerà la vostra attesa. Grottino Shangai è in via Trento 13. Una perpendicolare del corso/viale principale. Per capirci quello pieno di negozi. Ma anche in via Trento e nelle “stradine” limitrofe, Civitanova dà spazio a luoghi che celebrano il buon vivere con innata, elegante, voglia di esistere! Le vostre “gite” modaiole civitanovesi hanno trovato il posto giusto per prendere il caffè. E se non conoscete il Grottino Shangai vuol dire che o siete troppo abitudinari, o siete troppo concentrati sull’ovvio. Andateci e mi ringrazierete. Grottino Shangai, via Trento 13/a tel 0733/814751, Civitanova Marche.
