I Due Cigni di Rosaria Morganti, quando la cucina è una ricerca in continuo movimento
Il suo ristorante, anzi il Ristorante di famiglia, è a Montecosaro Scalo. Si chiama Due Cigni. Fra i fornelli con Rosaria Morganti c’è mamma Ida. Se vi aspettate una cucina al femminile vi sbagliate di grosso. Qui si respira terra, materia, mare, spezie, profumi intensi e netti. Ricette antiche e codificate che hanno una storia da raccontare.
Ma perché Due Cigni? Mentre si mette in posa per la foto ufficiale prendendo in mano alcune pesche Saturnia come farebbe un giocoliere esperto con le sue palle, mi racconta che quando la mamma aveva il ristorante lei e la sorella erano piccole. Gironzolavano senza una vera e propria vocazione. «Che farò del mio ristorante?” chiese mamma ad un ospite abituale e molto gradito. E lui rispose: «Hai due figlie che crescono come due cigni. Ci penseranno loro». In verità poi la sorella ha preso il volo e lei, dopo aver interrotto gli studi di Medicina, ha preso in mano l’intero progetto. Ed eccola qua. I giovani le dicono che è vecchia (classe ’57) ma le sue ricette, i suoi piatti, sono sempre in continuo movimento. Deve inventare, cambiare, creare, imparare.
Dura e dolce nello stesso tempo. Come la sua cucina. Tenera e delicata quanto caparbia e combattiva. Una guerriera che profuma di sfoglia, di spezie, di erbe e fiori dimenticati. Ci ricordiamo con piacere dei tempi di Cuochi di Marca. Quando un gruppo di cuochi illuminati voleva cambiare in meglio la nostra regione. Era l’unica donna e teneva testa a chef del calibro di Lucio Pompili. Che la adora ed il sentimento è reciproco. La conosco da tanti anni e sono tanti anni che non ci vediamo. Vorrei dirle mille cose che non le ho mai detto. Di quanto l’ho sempre ammirata, stimata e sostenuta. Ma la lascio tranquilla. Perché stasera per me ed i miei ospiti sfida l’ovvio, poteva essere diversamente? Ed osa. Dove solo chi sa può osare.
Una cena con la pesca Saturnia dall’antipasto al dolce? Dalla mente di Rosaria, su questo argomento, sono nati abbinamenti felici e “stracopiati” (fammelo scrivere Rosaria per favore!) da cuochi emergenti giovani e senza solide basi. Se mangiate in giro la pesca Saturnia con il pesce crudo, con le cozze, con il prosciutto ecc…dovete dire grazie a questa signora elegante, fantasiosa e tenace.
I piatti che vi descrivo fra poco li trovate nel menu. Quindi oserete anche voi!
Per Saturnia Rosaria “pesca” nella storia fino al 1500, “pesca” nella memoria e nei piatti casalinghi del lunedì; “pesca“ nei suoi approfondimenti mediterranei con Sergio Mei (uno dei più grandi veri cuochi italiani); “pesca“ nei suoi giorni in Giappone nella cucina di un altro grande; “pesca” nella memoria di un dolce, forse, banale; “pesca” nei forni dai quali uscivano arrosti gaudenti e saporiti. Non mangeremo pesce crudo stasera. Non mangeremo cozze. Il nostro primo antipasto sono due crostini fatti con burrata e acqua di rose, con le pesche e tante spezie profumate. Accanto due bocconi con prosciutto (il nostro, sottolinea) e pesca. L’acqua di rose è la sua. La ricetta del 1500. Ma qualcosa di crudo in verità c’è. È una tartare di agnello dei nostri monti. Un piatto coraggioso. Con melanzane, pesche e menta. Che esce prepotente ma non dispiace. Anzi, piace molto ai miei. Brava Rosaria! Poi arriva il risotto del lunedì. Quello fatto a casa con gli avanzi della domenica. Come quando si faceva la pasta con pomodoro e burro. Il risotto è con il pomodoro e manzo essiccato. Mi fa venire in mente nonna che metteva anche i piselli. Quando nell’orto finivano i piselli e cominciavano i pomodori. Si può “cacio e pepe” con Saturnia?
Le tagliatelle fatte in casa con il grano Saragolla si agganciano ad un condimento prepotente fatto di sapori aggressivi e morbidi nello stesso tempo. I piatti di Rosaria, tutti, cominciano con profumi forti che arrivano fino alla mente e rimangono in bocca. E si separano, si uniscono insieme alle erbe e agli aromi. Hilde Soliani, che è al mio fianco, le tira fuori un passato orientale e le dice: «Sembra di essere a Londra in un eccellente ristorante fusion». Un complimento? Decidete voi quando mangerete da Rosaria. Odori caldi di forno arrivano dalla cucina. Un trancio di porchetta con crosta croccante e carne che si scioglie in bocca sposa Saturnia. Nozze d’oro sicuramente. Chissà quante volte e in quante case qui intorno avranno cotto maiale e pesche? Il dolce (banale ma perché?) è un normale soufflè di pesche. Fatto benissimo. Da mangiarne fino a tarda notte insieme ad un Calvados del ’77 consigliatoci da Silver Frati, il Maitre sommelier. Un professionista di grande apertura mentale. La cantina dei Due Cigni è piena di piacevoli sorprese. Come Il Cupo 1999 di Ester Hauser che a dispetto del nome sta in provincia di Ancona. Con me e Hilde c’è Francesco Annibali. Che ringrazio di cuore per il pomeriggio nel pescheto (di cui vi ho già raccontato QUI) e di questa serata con Rosaria. Una Rosaria che osa. Tant’è che quando Hilde le fa sentire alcuni sui profumi, non ha dubbi e sceglie “Osare”. «In due parole come mi definiresti?», chiede Ilde a Rosaria mentre si fanno immortalare da Marco Bargnesi. «Profondità diversa. Tu hai una profondità diversa”. E le due signore continuano a scambiarsi emozioni, sensazioni, esperienze ecc…mentre io e Francesco, comuni mortali, finiamo il nostro Calvados.
Due Cigni, via Ss Annunziata 19, 62010 Montecosaro (MC) tel 0733 865182 info@duecigniristorante.com
Carla Latini
Cosa vuoi fare da grande? «O la guardia forestale a cavallo o vivere e lavorare in una fattoria». Era “piccina piccina” ed aveva già le idee molto chiare l’attuale presidente dei Coldiretti Giovani Impresa. Maria Letizia Gardoni, “Titti“ per gli amici, conduce il suo “Un Podere sul Fiume”, ad Osimo.
Ogni occasione è buona per bere i vini di Montecappone di Jesi. Fine maggio, Cantine Aperte. Sono da Gianluca e Annarita Mirizzi. Amici da tanti anni. Trasferiscono la loro energia, la loro emotività e la loro precisione maniacale nei vini che producono insieme al loro staff di agronomi ed enologi capeggiati da Lorenzo Landi. Quindi c’è amore, fantasia, passione, tecnica e virtuosismo in un mix di assoluto valore. Un grande vino nasce in vigna e la Montecappone possiede 54 ettari di vigneti e 12 ettari di oliveto. Una fattoria davvero ben strutturata e con quasi cinquanta anni di attività. Prima di cominciare a fare due chiacchiere, Gianluca mi porge da assaggiare i suoi nuovi spumanti di Verdicchio e Sauvignon ottenuti con il metodo charmat lungo. Cinque mesi in autoclave e uno in bottiglia. Sono vent’anni che Montecappone coltiva e produce Sauvignon. Tra i primi nelle Marche. Passiamo ai Verdicchio fermi. Il Federico II, in onore a Jesi e alla sua storia, è un Verdicchio Classico Superiore giovane e fresco negli aromi, che ha un’ottima beva ed è di assoluta convivialità. La Riserva Verdicchio si chiama Utopia: affina almeno 18 mesi di cui 12 in vasche di cemento ed almeno 6 in bottiglia. Una scommessa all’inizio! Di più. Un’utopia. Da qui il nome: sarà utopia immaginare un verdicchio che invecchia oltre 10 anni? Scommessa ampiamente vinta. Poi c’è il Tabano Marche Bianco Igt, un blend di Verdicchio, Sauvignon e Moscato passito. Vino fruttatissimo e piacevolissimo che su una delle cinque guide nazionali riceve l’onorificenza di “Miglior Vino Bianco d’Italia”. Il Tabano Rosso è un blend di Montepulciano e Syrah, 12 mesi in barrique e il resto in cemento. Infine, ma non ultimo, Utopia Rosso Piceno doc, il top della gamma dei vini rossi, Montepulciano e una piccola parte di Sangiovese.
Dalla cucina Marco mi fa arrivare un rombo freschissimo che metterà al forno con pomodorini, olive e profumi dell’orto. Facile a dirsi vero? Fra le paste ripiene che sono fatte tutte in casa e strizzano l’occhio alla tradizione, mi viene consigliato un risotto di pesce. Mi affido docile e certa di fare la scelta giusta. Anche sul vino: Alba Nuda, un brut rosé di Angeli di Varano. Che reggerà la mia cena dall’antipasto al rombo. Prima però pani fatti in casa e olio extra vergine il Conventino per zuppettare nell’attesa. La coppia e sposata dal 2008. Un amore travolgente che ha distolto Francesca dalla sua prima passione: la musica. Francesca è soprano. Marco ha un percorso formativo di tutto rispetto: alberghiero e poi incarichi in ristoranti importanti come il Saraghino a Marcelli. Sono diversi i big che lo scelgono per lavori importanti. Una fra tutte Beatrice Segoni (ho già scritto di lei 
Ecco l’antipasto. Da destra a sinistra i sapori si fanno più forti. Salmone con uova di salmone e misticanza, un velo di pesce crudo abbracciato ad un piccolo grissino, insalata di polpo in piccoli pezzi con nuvolette di porro fritto sopra. Mi ricorda qualcuno, anzi qualcuna, ed il polpo di Marco è assolutamente all’altezza! Infine alici marinate e insalata mista dolce. L’intelligenza e la sensibilità di un cuoco si vedono anche in questi piccoli dettagli: con il dolce salmone la misticanza ricca di rucola, con le alici marinate la dolce cappuccia. Dico a Francesca che mi è piaciuto tutto molto. Mi sorride. Il risotto è superbo. Mantecato con gli umori dei pesci che lo compongono, moscioli, piccoli scampi, pesce azzurro. Tutto molto amalgamato e armonico. Erbette verdi lo decorano e il giro di olio a crudo mi fa tornare indietro nel tempo. Alla grande scuola di Gianfranco Vissani. Ma a Marco non l’ho detto. Lo leggerà qui.
Aspettando che il rombo esca dal forno scopro che la coppia era in società con il pizzaiolo della famosa pizzeria Flamingo a San Biagio di Osimo. Ai tempi top era un cult. La pizza molto buona ed anche il menu alla carta molto buono. Era opera di Marco. Poi i luoghi cambiano faccia. Basta un niente. La chiusura di un paio di negozi e piccole fabbriche, la chiusura di un hotel… non c’era più ragione di resistere lì. Così, forza e coraggio e con la gioia della nascita di Alessandro che ora ha 10 anni, Francesca pensa di tornare a casa, a Camerano. Il Bistrot è dopo la piazza principale, prima del curvone con la terrazza sul mare. Arriva il rombo. Aiutata da un cameriere sedicenne, Francesca lo pulisce e me lo sporziona a tavola. I pomodorini brillano. Le olive sono snocciolate e tagliate a rondelline. C’è un rosmarino di grande qualità ed un ottimo olio. Che non si vede ma si sente. Un piatto molto saporito, forte nei condimenti. Fatto alla perfezione. E mentre dico a Francesca, dandoci finalmente del tu, (comincio ad avere l’aspetto della vecchia signora?) che non desidero un dolce ma solo di essere stupita da qualche altra sua scoperta in fatto di vini (raffinata la ragazza!) Marco esce dalla cucina. Con Marco, mamma Pina. Che parla di suo figlio e della nuora con gli occhi lucidi della mamma innamorata. Intanto Francesca porta un vino di visciole. Difficile trovarlo buono. Ma questo è così denso che sembra uno cherry. Intenso. Buonissimo. Ahimè ha solo quella bottiglia portata da un produttore e, molto carina, ha aspettato di assaggiarlo con me. «Compralo!», le dico. «Speriamo che abbia bottiglie…» Motivo per cui non vi svelo il nome.