Stoccafissando XX°edizione, Hotel Excelsior La Fonte Portovo (AN), mercoledì 21 settembre 2016 L’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana ha compiuto 20 anni. Gilberto Graziosi, all’Hotel La Fonte di Portonovo, ci ha contotto con foto e video attraverso questa storia che profuma di calore, di cultura e di mare. Personaggi famosi del mondo eno-gastronomico marchigiano hanno sposato questa che, anche oggi, è una mission. Scorrono sul video i volti di Terenzio Montesi, di Roberto Farroni, di Gualberto Compagnucci, di Ilario Berardi, di Bruno Bravetti, di Adino Messi, di Titti Carloni, di Aldo Roscioni.
Lo stoccafisso che unisce. Lo stoccafisso che viene da lontano. Gilberto legge una bella poesia di Danilo ‘Strabacco’: una busta di carta vola in cielo. Innamorata dello stoccafisso all’anconitana che aveva tenuto dentro di sé. Le rimane il ricordo attraverso le macchie di unto. Incontra degli angeli che scoprono quanto è buona questa ricetta. Commozione. I prossimi obbiettivi, ci spiega il Presidente, sono quelli di approfondire i contenuti legati ad una vita sana e leggera. Lo stoccafisso, in fondo, è il pesce ideale per una dieta equilibrata. Altro obbiettivo è il coinvolgimento delle Marche intere. Dentro questa ricetta ci sono le Marche al plurale. Dal Verdicchio alle patate.
I cuochi scalpitano. Sono 13, 14 con Paolo Brunelli che ci farà godere con la sua Crema Brunelli e zabaione al Varnelli a fine serata. Prima delle 8 interpretazioni dello stoccafisso, stessa ricetta ma ognuno la sua, Elis Marchetti ripropone tre antipasti del suo menu: salmone affumicato, bresaola di tonno e trancio di spada. Detti così sembrano comuni. Invece il salmone è adagiato sopra un sasso di Portonovo gelato e bianchissimo, su di lui germogli di porro e in basso, accanto al sasso, una crema di caprino ed una di lampone. La bresalola di tonno è coperta da dadini di mela al vapore, nocciole tostate, cipolla rossa stufata, pesto e petali di fiori. Sul trancio di spada c’è zenzero candito, insalata, mandorle a fette tostate e olio al miele. Cominciamo bene. Una scatoletta di latta arriva sui tavoli. È una sorpresa di Umberto Bentivoglio. ‘Lo scrigno’ contiene una salsa densa e scura, tipo caciucco, che culla un trancio di pesce con accanto una crema spumosa bianca che sa di patata. Profumi di brodetto. Non poteva mancare il classico Vincistocco. Che più marchigiano di così non si può. La celebre ‘lasagna’, i vincisgrassi, è farcita con scaglie di stoccafisso, crema di latte, tutti gli odori della ricetta codificata e sopra un ‘bigné’ di puré di patate. Sono i cuochi padroni di casa a cimentarsi in questo piatto: Fabio Romagnoli e Renato Lucarini. Marco Cupido ci delizia con un altro primo piatto. Un piatto interessante. Sono cannelloni ripieni di stocco con verza rossa e patate. Carina l’idea dei filetti di verza fritta a decoro. Da adesso in poi, i camerieri portano ai tavoli, in singole fiamminghe nominate, tutte le varianti possibili della ricetta codificata. Sono, nell’ordine, gli Stoccafissi all’Anconitana di Paul Ihand, Dalmazio Rossi, Umberto Polverini, Michela Polverini, Paolo Antinori, Fabio Fiatti, Simone Baleani, Roberta Carotti. Dimenticavo di menzionare gli ospiti al mio tavolo. Sono in ottima compagnia e beviamo benissimo. Perché? Di fronte a me ci sono Alessandro Moroder e Silvano Strologo. Con il Rosso Conero lo stoccafisso ci canta. Kruger Agostinelli al mio fianco e di fronte il giovane Palazzo della Nef. Ma torniamo ai nostri magnifici 8 cuochi e alle loro versioni dello stoccafisso. Non è una gara. Non deve esserlo. Ma come si fa a non giudicare? Difficile resistere. Qualcuno ha il ‘suo stoccafisso del cuore’ ed il ‘cuoco’ del cuore. Qualcuno riesce ad essere imparziale. Una cosa è certa, le fiamminghe nominate Gino e Stockfish tornano tutte in cucina vuote. Il mio tavolo la tiene come ‘campione’, come confronto con le altre versioni. Saranno le patate? Sarà il condimento delicato? Per me lo stoccafisso di Gino è un tenero ricordo. Mano nella mano con mio padre il sabato andavamo a piedi alla stazione di Ancona. Papà comprava i giornali e poi tappa fissa da Gino a prendere lo stoccafisso da portare a casa per pranzo. Ed era una grande festa quando mamma arrivava a casa. Quindi per me W Gino! Non me ne vogliano gli altri. Fabio Fiatti sa che quantità industriali di stoccafisso prendo dalla sua Bottega di Pinocchio e Simone Baleani conosce bene i miei gusti e quante volte ho ordinato stoccafisso da lui per i miei ospiti durante calde serate d’estate. Siamo più di 240 persone. Sono venute anche le Confraternite di Messina e della Calabria, la Confraternita Bacalà alla vicentina e Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei frati da Rovereto.. Il gelato di Paolo Brunelli, crema Brunelli e zabaglione al Varnelli, nel barattolino rosso di cartone come fossimo in strada a Senigallia, è il dessert perfetto per una serata come questa. Addolcisce, pulisce e soddisfa il nostro palato. Che è ancora goloso. Interessantissima la relazione del Presidente Giuseppe Pandolfi, una lezione di enogastronomia, del SAPERE e del SAPORE e conclude così: “Se è vero ,come è stato detto, che il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni siamo felici di sognare. E se, per realizzare i sogni, occorrono follia, entusiasmo, idealismo, determinazione, ottimismo. Questi non ci mancano. Quello che, comunque, maggiormente ci fa credere nella riuscita è la vostra presenza e vicinanza questa sera”. Chiudo con un mio intimo pensiero che, immagino, appartenga anche a tanti altri amici: Gilberto Graziosi grazie di esistere. Auguri Stoccafisso!
di Carla Latini
