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E’ il terzo anno consecutivo che l’amico Chef Nikita Sergeev invita me e il direttore Kruger a degustare le sue ultime invenzioni e le sue evoluzioni. Ma questo è un anno speciale, purtroppo, e siamo entrambi curiosi si capire come il nostro ha saputo trasformare il lockdown in una grande opportunità. Durante il viaggio sulla sempre più impraticabile A14, sai quando entri ma non quando arriverai a destinazione, ci sembra di essere in vacanza. Eterni ragazzini. E poi rivedere Nikita ci mette sempre di buon umore.

Prima tappa Banco_12 ai numeri 1 e 2 del mercato coperto di Porto San Giorgio che offre alla cucina dello Chef Francesco Pettorosso, collaboratore stretto di Niki, prodotti contadini e pescato locale. Davanti a un bel bicchiere di Franciacorta, ci fa assaggiare, nell’ordine, ostriche irlandesi, quelle più carnose e gustose, calamari arrostiti al profumo di rosmarino e crema di borlotti, sanno di cucina casalinga, di tradizione, crostone di pane casareccio con peperoni di piquillo e ricotta al forno, croccante e ricco di sapori forti, e vitello tonnato, rucola emulsione di pomodoro secco. Queste leccornie e tutte le altre del menu sono anche da asporto. Ma non diciamolo troppo forte. Niki rimane sempre contrario ma se il mercato lo chiede si fa. A L’Arcade no. Non c’è asporto. Bisogna andare e sedersi al ristorante.

Ci avviamo accanto al nostro Chef che non ci anticipa nulla di quello stiamo per vivere a breve. A parte mascherine e sanificatore all’entrata qui nulla è cambiato e Leonardo Niccià, il prezioso Maitre, ci sorride con gli occhi. Invece il menu si apre con questa frase: nulla sarà più come prima. Ma lo renderemo un motivo per migliorarci. Seguono verbi come sperimentare, cercare, non confinarsi nella comfort zone, cambiare con i nostri ospiti e fornitori. Segue la pagina delle proposte che sembra una partita a poker.

L’amore per il gioco, l’ironia e il doppio senso è un sentimento forte nel cuore e nella mente del nostro colto Chef. Estate 2020, Piccolo Buio (4 portate) Grande Buio (7 portate) Percorso Nikita (11 portate). Non ci sono nomi di piatti ma indicazioni tipo appetizer piuttosto che primo e secondo. Iniziamo il percorso concentrati fra assaggi, belle foto, racconti e scambi di idee. E’ così bello farlo con lui che ha una risposta saggia per ogni domanda. Le mie qualche volta possono sembrare stupide e lui le fa diventare intelligenti. Trasformazioni, evoluzioni, divenire.

Ecco il nostro aperitivo con finta oliva al forno con arancia, una vecchia conoscenza, cracker ricotta e pomodoro essiccato, indimenticabile, cannolo ripieno baccalà mantecato, zafferano e saor, da leccarsi i baffi, spugna rapa rossa e tonno, un’altra conferma. Ma il freddo profuma? Il nostro appetizer sì. E’ un brodo freddo di pomodoro verde e finocchietto selvatico. Geniale il ragazzo. Negli antipasti esplode la sua arte di saper incastrare, sciogliere, fermetare ogni ingrediente che diventa un altro ingrediente. Ostrica irlandese vinaigrette allo scalogno e distillato di prosciutto crudo ne è prova vincente. Bevuto one shot esalta la sapidità del boccone.

E’ a questo punto che ci raggiunge Luca Pesaro, la mia valida spalla radiofonica, che ha il suo primo incontro molto positivo con l’ostrica poco amata. Coquillages “molluschi e gelatina di pollo” ci catapulta, come in un film di fantascienza, in una scena casalinga dove con nonna spolpiamo ossa di pollo ‘marino’ nella sua gelatina. E’ con gamberi rosa, ciliegia sottaceto e mirto che Kruger esclama: “Il piatto dell’Eden. Siamo in Paradiso! Non ci sono confini. Un piatto universale.”

Dopo tanti anni riassaggio la Murena, un pesce difficile e brutto ma tanto buono. Niki la fa fritta in salsa di pomodoro e mirto fresco. Confortante e golosa come scampo, yuzu, basilico e tartufo nero che, in più, è rotondo e avvolgente. E adesso arriva il mio preferito. Cervo e cozze. Siamo tutti d’accordo che è un piatto erotico, sensuale con quei petali di rosa sulla tartare che si inebria di acqua di cozze allo zafferano.

“Adesso arriva il primo, fettuccelle, crema di pesci di scoglio e gamberi rossi, un piatto sveglia” Il nostro ha una padronanza della lingua italiana e un vocabolario ricco e complicato molto gradevole. “Cucina anche quando parla.” Dice Kruger. Prima del secondo c’è il predessert. La pungente ironia culinaria esplode nel limone sorbetto. Che apre il palato al piatto forte: anatra, wakame e foie gras. Siamo in Francia, avvolti nel burro con una carne cotta alla perfezione accompagnata da un’insalatina di alghe e nocciole.

Un dolce salato, poteva essere diversamente? conclude il nostro Percorso Nikita. Un po’ più lungo del normale. Di fronte alla piccola pasticceria registriamo una puntata per il mio retrocucina che andrà in onda Mercoledì 15 Luglio. Ma senza i nomi dei piatti come funziona con gli ospiti? E’ facile. Alla prenotazione viene spiegato il tutto e chiesto preferenze, intolleranze, crudo o cotto, carne, pesce ecc…

Le informazioni raccolte si incastrano con le scelte della cucina e di quello che offre il mercato. Un lavoro sottile, intelligente e matematico che permette di non avere sprechi e di trovare sinergie nuove con gli ospiti. Se nulla sarà più come prima qui è tutto meglio di prima.

Carla Latini