Stoccafissando 2017, tanti auguri Accademia
L’Accademia dello stoccafisso all’anconitana ha compiuto vent’anni. Ogni anno il gioco si ripete e si chiama ‘stoccafissando’. Ogni anno diverso. Ma la festa dei vent’anni ha stupito tutti. Me per prima. Poche autocelebrazioni di rito. Parole usate con il contagocce perché, come ha detto il presidente Giuseppe Pandolfi, visibilmente emozionato: “Lascio la parola all’amore. Alla storia d’amore che vogliamo credere sia esistita e che noi, come Accademia, continuiamo a raccontare.” Il principe Stoccafisso venuto dai mari del Nord Europa a cercare la sua Dama si innamora di Madame Oliva Marchigiana. Ella si scioglie al calore di questo amore sincero e chiama a raccolta i suoi amici di sempre Madame Patata e Monsieur Pomodoro, le damigelle erbette aromatiche, Monsieur Sedano e Monsieur Rosmarino e infine Madame Cipolla. Brindano a Verdicchio. Bella no? Gilberto Graziosi, segretario dell’Accademia, ricorda i fondatori del 1997: Aldo Roscioni, Gilberto Compagnucci e tanti altri. La Festa, con la F maiuscola, si svolge nel rinnovato salone, appunto delle feste, dell’Hotel La Fonte di Portonovo al cospetto di 310 e forse più ospiti felici. Con la partecipazione di: 11 cuochi e i loro staff, un gelatiere cioccolatiere, sponsor eccellenti come Fazi Battaglia e Varnelli, il Joy Caffè di Ancona, il panificio Lucci e il Forno Dorico.
Il menu gira tutto intorno a lui, il nobile stoccafisso, ai prodotti del territorio anconetano e del mare della baia. Il cui profumo si sprigiona attraverso i paccasassi. Presenti nel baccalà mantecato del cuoco dell’Accademia Andrea Manfredi. Un piatto complesso molto gradito dal mio tavolo. In queste occasioni non sai mai con chi capiti e trovo sempre interessante seguire come lentamente il buon vino ed il buon cibo, come accaduto all’oliva di cui sopra, sciolgano gli animi e rendano tutti molto ben disposti al confronto. Il primo antipasto piace a tutti all’unanimità. Non è una gara ma all’arrivo delle varie versioni della stessa ricetta del pesce stocco codificata lo diventa e divide i suoi fans. Divide, appunto, il piatto che segue: carpaccio di pesce stocco con fico al verdicchio sapa scorzone estivo ai profumi del mare. Forse troppi sapori? Forse troppe due teste a pensarlo? Conosco molto bene la mano di Elis Marchetti ma non conosco il cuoco delle DegOsteria. Quindi mi complimento per il coraggio. Sempre il mare, con il colore delle onde che bagnano la riva, nel piatto del Ginevra Restaurant del SeePort Hotel: seppia a Portonovo, il mare, la spiaggia coi sassi e paccasassi (rieccoli!). Se prima il tavolo è diviso ora si sgretola come la spiaggia coi sassi di questo piatto. Nella mia lunga esperienza ho imparato a non giudicare mai un cuoco durante un evento per più di 300 persone. Per cui ascolto i commenti in silenzio. Qualcuno sospira di sollievo quando, creato dal Fortino Napolenico, arriva il vincistocco. Strati sottili di lasagnetta e patate con ragù di stoccafisso da mangiare accompagnando i bocconi con una solida besciamella accanto. Bell’idea. Il vincistocco è divorato anche da chi, come il direttore Kruger che sta accanto a me, non ama le lasagne in genere. Fabio Fiatti chiude i primi con delle buonissime mezzeluna di patate ripiene di stoccafisso in bianco condite in rosso. Finalmente arriva il tanto desiderato momento gaudente: le ricette codificate del pesce stocco all’anconitana interpretate da: Gino & Stockfish, Trattoria Carotti, Excelsior La Fonte, La Cantinetta del Conero, il Giardino. I piatti vengono poggiati tutti in tavola e vengono fatti girare. Il mio tavolo ha decretato vincitore all’unanimità Gino a seguire subito dopo la Trattoria Carotti. Parimerito per gli altri. Sembra un gioco? Se eravate seduti al mio tavolo avreste pensato, come me, che non lo è.
Per fortuna il gelato di Paolo Brunelli, sempre una garanzia, fredda gli animi bollenti (sto scherzando?).
E’ uno zabaglione al vino cotto con gelato alla mandorla dalla Val di Noto, pecorino dei Monti Sibillini e tartufino ‘menododici’. Turchetto al Varnelli, foto e targhe ricordo, baci abbracci e affettuosi ‘ci vediamo’ chiudono questa bellissima serata. Grazie Accademia! E tanti auguri ancora!
Carla Latini
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