Alla Bottega di Pinocchio nessuna bugia: un’Osteria dove sono custoditi i segreti della tradizione anconetana
Si chiama Fabio Fiatti. Avete presente il quartiere di Ancona quello con la statua di Pinocchio che fa marameo? Pochi passi e siete nel cuore dell’osteria La Bottega di Pinocchio che Fabio cura e coltiva insieme alla bella moglie Cristina. Ma che persona è Fabio Fiatti? Spontanea, acuta e piena di carisma. Ha cominciato dal basso facendo il cameriere in uno dei più bei locali della città. Andava a portare lo stoccafisso, dentro le teglie, al forno e poi dopo quattro o cinque ore, tornava a riprenderlo. Da ragazzino era affascinato dalla cucina, dalle mani delle anziane cuoche e delle cuoche della sua famiglia. Poi ha aperto la Bottega del Pinocchio. Era il 1989. Da autodidatta, è cresciuto e nel tempo la Bottega da semplice alimentari è diventata anche una gastronomia. Piatti pronti da asporto. Una bella scommessa per uno come Fabio che porta lo “stoccafisso all’anconetana” nel cuore. Arriva, quindi, il momento, per lui, di decidere che ricetta scegliere. Da quale parte far battere il suo cuore. Mentre parla si emoziona e mi trasmette così tanto il suo amore per questo piatto che mentre assaggio sono convinta, ed è vero, che sto mangiando uno dei più buoni stoccafissi della mia vita. Ma torniamo alla scelta della ricetta definitiva. Da ragazzino vedeva stoccafissi rossi di pomodoro, quasi bianchi perché con poco pomodoro, verdi perché con tante erbette e senza pomodoro. Ha fuso insieme i ricordi dei movimenti delle vecchie cuoche fermando nella mente gli ingredienti principali. Ha incontrato la ricetta storica codificata ed è diventato uno dei soci dell’Accademia dello Stoccafisso (ne abbiamo già parlato su Tyche). Nel rispetto della ricetta storica ha aggiunto tante erbette, sedano e carota. Il suo stoccafisso diventa pian piano uno dei migliori della città. Passano gli anni e la Bottega di Pinocchio cresce. Entra nella brigata anche Andrea, il figlio di Fabio e Cristina. La Famiglia di Pinocchio si impegna con grandi capacità a rendere sempre felice il cliente che esce. Ma a Fabio non basta. Manca qualcosa nella sua vita che vuole realizzare: l’osteria. Prende forma una cucina più professionale, due sale con veri tavoli da osteria con i colori delle favole. In fondo c’è Pinocchio che veglia su di loro. L’Osteria ha lo stile di Fabio. Informale, scanzonato, allegro. I colori delle favole spuntano dal guardaroba, dal bar, dal bancone della gastronomia. Il menu viene raccontato a voce, come nelle vecchie osterie: “oggi ci sono come primi ecc.. come secondi… come antipasti ecc…”. Mi sono fatta portare le alici marinate da loro con i famosi paccasassi del Monte Conero, l’insalata russa di vecchia memoria e lo stoccafisso. Per forza. Mentre parliamo di paccasassi, l’amica che è con me gli chiede: <<ma è vero che ogni anconetano ha il suo cespuglio segreto e non si fa vedere quando va a raccogliergli?>>. Fabio sorride ma non risponde. Ed io: <<ma si possono anche cucinare e non solo marinare in limone e aceto?>>. Mi giro e Fabio non c’è più. Rientra da una porta che da sul retro, sull’orto, e mi porta un ciuffetto di paccasassi appena tagliati. <<Questi qui fuori mi fanno da spia. Come vedo che crescono e sono pronti per il taglio vado a raccoglierli sul Monte>>. Dove non ce lo dirà mai. Segreto di cuoco. Ho scritto la parola cuoco? Mirco Principi è il cuoco, quello “vero” dell’Osteria. Con un passato molto interessante. Fabio e Mirco sono complementari e si integrano perfettamente in cucina. Ognuno ha il suo compito. Tanto Fabio è esuberante, tanto Mirco è timido e schivo. Per questo il primo sta sempre in sala in mezzo alla gente con il figlio Andrea e la giovane Denise Goffi e il secondo sta in cucina con il suo aiutante Miguel Raynoso. Sto così bene che non vorrei andar via. Parlare con Fabio è come vivere la storia dell’Ancona culinaria. Parliamo e parliamo. Ma quando tocchiamo il ricordo di un comune caro amico, Terenzio Montesi, Fabio si commuove ed ha i brividi. <<Non ero nessuno e non lo sono nemmeno ora – racconta – durante una delle prime fiere alle Tredici Cannelle organizzate da Bontà delle Marche (ne abbiamo già parlato su Tyche) avevo partecipato con le mie lonzette di fico. Fatte seguendo un’antica ricetta. Si ferma al mio banchetto un distinto signore. Facciamo due chiacchiere e assaggia una fettina delle mie lonzette. Saluta garbatamente, fa un giro, ritorna e me ne compra tre. Era Terenzio Montesi e la ricetta codificata l’aveva ritrovata lui. Poi siamo diventati amici>>. Abbraccio Fabio e lo ringrazio per questa giornata di stoccafisso, paccassassi, lonzette di fico, emozioni e ricordi. <<Anche la tua trippa è spettacolare, vero? Ne vuoi portare via un po’?>> Come faccio a dire di no? Chiamate Fabio Fiatti all’Osteria Bottega di Pinocchio allo 071 898010 www.bottegadipinocchio.it. Conoscerete un oste, un uomo, che quando vede un ingrediente da cucinare prima ci parla un po’ per capirlo meglio…
Carla Latini
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L’idea de La Via Maestra gli è venuta perché non c’è. Non c’è in nessuna città un locale che ospiti ceramisti, scultori, pittori, decoratori, falegnami, fabbri, restauratori, cappellai e scrittori. Il percorso – fatelo perché vale veramente la pena – è una via, un museo con vetrine molto ben illuminate e le opere sono raccontate da locandine e pieghevoli personalizzati ma anche da due persone preparate e colte che sanno tutto di ogni artista. Ritrovare e rivedere i fischietti di legno (avete capito bene, quelli per fischiare) mi ha quasi commossa. Se avete in mente di fare un regalo importante o di riportare a casa qualcosa di marchigiano autentico, Stefano Pantaloni è l’uomo che fa per voi. In maniera semplice e molto astuta, ha pattuito con tutti gli artisti un accordo per cui i prezzi che trovate da lui a Loreto sono uguali a quelli che potreste trovare nei laboratori degli artigiani. Per cui anche pezzi di grande valore hanno costi possibili. Insomma abbordabili. Mi provo una decina di cappelli ammirandomi, permettetemi di dirlo, in uno specchio antico con cornice in ferro battuto. Bellissima! Non io, ma la cornice! Poi Stefano mi dice: <<e non hai visto tutto…>>. Ma come? Io già sono stordita e ubriaca di queste meraviglie insieme alle mie amiche reggiane/modenesi che mangiano un gigantesco panino con il ciauscolo (made in Il Buono delle Marche): di cos’altro posso emozionarmi ancora? Stefano critica la mia solita esagerazione. Mi conosce bene il ragazzo! E mi invita a varcare una soglia. E La Via Maestra si allunga. Mi fermo davanti ad un secretere in legno di olivo vecchio con tanti cassettini nascosti e rimango folgorata. Penso che per oggi la mia mente si sia arricchita abbastanza di bellezza e dico a Stefano che dobbiamo andare. Ma sulla destra del secretere c’è una scala in legno che sale. Saliamo in silenzio – chissà perché? – e mi appare La Via Maestra del piano di sotto, da percorrere al contrario. Ci sono tante sedie messe in fila come in un teatro e in fondo, al posto del palco, un lungo tavolo fratino, così straordinario che lo accarezzo più volte. Alle pareti, le stesse vetrine di sotto piene di libri e di altri pezzi rari. <<E qui che succede?>>, domando sapendo già la risposta. <<Ci facciamo le presentazioni dei libri, gli incontri con gli artisti, con gli artigiani. Facciamo degustazioni di vini, presentazioni di cantine. Qui facciamo>>. Stefano è di poche parole e sembra timido e mite. Non fatevi ingannare dall’aspetto e dai modi. È come la goccia sulla roccia. Non si ferma davanti a nulla. Per questo lo stimo e lo ammiro. Per informazioni più dettagliate e per farvi un giro nel “paese dei balocchi marchigiano”, 
Matteo Fusillo, il patron insieme al giovane Michele, mi risponde diretto: <<Perché amo Magritte>>. Capisco al volo il personaggio e mi piace molto. Schietto, simpatico e soprattutto sincero. Un Francesco Pannofino bello e magro (non me ne voglia Francesco!), con gli stessi occhi interroganti e indaganti. Ridenti anche quando si “scontra amichevolmente” con qualche cliente. Che poi ritorna. Perché è anche bello farsi strapazzare un po’. Magritte a Loreto apre 8 anni fa. Matteo, reduce da un incidente di percorso lavorativo (chi non ne ha avuti vuol dire che non sa nulla della vita), riceve la proposta di prendere in gestione questo piccolo locale che sta proprio sotto porta Romana, a condizione di non fare pizza e panini perché c’è una pizzeria poco più in là. Lui da buon milanese ama i panini e non le piadine. Che fare? Abbandonare l’idea mai! Matteo ha troppa voglia di riscatto. Deve dimostrare a sé stesso e alla sua bella famiglia che è tornato in gara. E vuole vincere. Per prima cosa lavora sull’impasto. Proprio quello che a lui non piace della piadina tradizionale. Ci mette il lievito e sogna le michette della sua Milano. Sogna anche i sapori dei primi panini d’autore che sono nati proprio nella città meneghina. Abbinamenti azzardati, provocanti e, nell’insieme, di grande armonia. Quando Matteo è soddisfatto dell’impasto e raggiunge la sua idea di piadina artigianale (è più mordida, spessa e gaudente) nasce la piadina che si chiama come il locale, Magritte. Che lo riporta nella sua città, nella sua paninoteca preferita. La farcia di Magritte è composta da patè de foie gras, cotto affumicato, brie, insalata e salsa piccante. 
L’ho assaggiata e merita il “pellegrinaggio”. Così come ho assaggiato la Martina, la preferita di questo momento, che sembra un’amatriciana rivisitata con scalogno caramellato, bacon croccante, pecorino giovane e pomodoro. E’ Michele la mente che inventa le farce. E ce ne sono più di 13. Ovvio, accanto alle azzardate, provocanti e di grande armonia, ci sono le classiche con prosciutto crudo, squacquerone e rucola, mozzarella pomodoro e insalata; ci sono le regionali, fra tutte, visto che siamo su Tyche, vi consiglio quella con il ciauscolo di Brocani, un grande macellaio che a breve sarà su questi schermi, erbette saltate e pecorino giovane. E se volete dare un tocco internazionale alla vostra sosta gastronomica lauretana ordinate i club sandwich: ingredienti di grande qualità (io non amo il tacchino ma questo è buonissimo!) presentazione divertente su un piccolo bancale, stile magazzino dei corrieri espressi e perfetti da portar via. Perché un’altra peculiarità di Magritte è l’asporto. Una telefonata a Matteo o a Michele ed ecco pronte le vostre piadine da mangiare a casa o in ufficio. Buone anche fredde (lo scrivo perché le ho provate), perfette riscaldate da ambo i lati su una padella antiaderente incandescente. C’è anche un’ampia scelta di birre artigianali marchigiane e italiane, vini di ottima beva e, quasi dimenticavo, potete fare tutti gli abbinamenti della vostra fantasia, sfidando quella già molto fervida e intelligente di Michele, sia su piadine e focacce, sia nelle insalate che chiudono il menu di Magritte. Quando Matteo si siede con me c’è anche Lucia. La moglie e la consigliera perfetta. Lucia mi dice che all’inizio temeva che il carattere di Matteo sarebbe potuto essere un ostacolo. Ma perché? Io lo trovo stimolante, pieno di vita. Si va da Magritte anche perché c’è Matteo con la sua verve e simpatia. L’ho ascoltato scherzare, in perfetto spagnolo, con una famiglia di argentini sui nomi degli ingredienti e sui nomi delle piadine. Lo trovo un ottimo uomo di sala e di strada. E sì, di strada! Perché Magritte “esce” sulla stradina sotto la porta Romana. I tavolini sono tanti in autunno/primavera/estate di meno in inverno ma ci sono sempre. E, se non piove, sono tutti occupati. In realtà “esce” sulla strada anche Michele mentre prepara le comande. Accanto alla porta di entrata c’è una grande finestra aperta che dà sulla cucina. Da lì escono i profumi che fanno fermare i clienti. Attenzione solo ad un particolare da non trascurare: una porzione (una piadina) è molto grande e farcita in abbondanza tanto da rimanere a bocca aperta! Sa va sans dir che qui l’altissima qualità della materia prima è una costante tutto l’anno. Per prenotazioni visitate 
Maria Anna è un’amica di un’amica e quindi, per “osmosi”, anche mia amica. I miei lettori sanno bene quanto io sia sensibile ai profumi, ai sapori e alle emozioni che questi trasmettono. Quando il ritmo della nostra vita viene scandito dagli odori che ci trascinano dentro le passioni e ce le fanno ricordare, vuol dire che siamo sulla strada giusta. Vuol dire che siamo dei “buongustai, bon vivant”. Com’era scritto sul biglietto da visita di Licia Granello qualche anno fa. Che ci siano ancora questa parole? A Licia, Maria Anna piacerebbe. Ha scritto questo primo romanzo, dal titolo “20 anni”, pensando all’amore. In occasione di una delle presentazioni del libro, avvenuta nella biblioteca di Polverigi, erano presenti soprattutto tanti lettori e fans dell’autrice per un romanzo che ha vinto il concorso nazionale di narrativa “Storie nel cassetto” dell’Associazione La Guglia. Un romanzo che, anche se parla d’amore, non per questo ci risparmia colpi di scena e sorprese. E’ stata proprio l’autrice a confidarlo, intervistata, dopo la lettura di un brano del libro, dalla giornalista Cristiana Carnevali: lei ama i gialli, ma ha deciso di esordire con una storia romantica, scegliendola tra le tante bozze custodite dal suo cassetto magico! Ci sono almeno altri quattro romanzi lì dentro, c’è un altro testo che sta viaggiando a gonfie vele nel concorso della Guglia per il 2016 e un noir che è in concorso a Torino. E lei continua a scrivere, vivendo appieno ogni istante, incamerando tutto, profumi, sapori, situazioni, emozioni. Qualsiasi cosa la colpisca resta intrecciata nei cassettini della sua memoria come la nebbia si abbarbica agli alberi, quando il sole tenta di farla da padrone. Ogni cosa custodita salterà fuori prima o poi, all’occorrenza, per diventare parole, situazioni, avventure, risvolti di una vita o di una sera… Il numeroso pubblico presente in biblioteca ha approvato pienamente la spontaneità della scrittrice, ha posto domande e ha partecipato attivamente all’evento e la fila di lettori pronti a farsi dedicare e autografare una copia del libro, sembrava non finire mai! Ed ora, prima di chiudere, alcuni cenni sulla vita di Maria Anna che servono a capire le sfaccettature del suo scrivere: è nata nel 1970 si è laureata in lettere e specializzata in restauro. E’ impiegata nel settore pubblico, molto sportiva (Nordic Walking, palestra, partecipa alle maratone del territorio). Ha una grande passione per la parola. Per lei non fa differenza il modo di esprimersi: è una instancabile oratrice (a detta di tutti quelli che la conoscono), una inarrestabile lettrice e una indomabile scrittrice. Vive a Polverigi, con il marito e le tre figlie (Giuliana, Giorgia e Gemma che hanno lavorato tutte alla presentazione del libro, accogliendo gli ospiti, facendo da padrone di casa e… la più piccola da valletta alla giornalista Cristiana Carnevali). In fondo la motivazione del premio è stata: con un linguaggio moderno e scorrevole l’autrice compone un vero romanzo con un impianto narrativo ben articolato e coinvolgente. Una storia d’amore che si snoda lungo vent’anni di vita, vissuta in piena intensità.
Prossima l’apertura, su corso Mazzini, ad Ancona, della vetrina accanto all’entrata. In modo che chi passa possa sentire i profumi della cucina del ristorante e della gastronomia e, senza entrare, possa assaggiare e acquistare direttamente dalla strada. Molto parigina, la trovo una bellissima idea.
Di lei vi regalo anche un piccolo Presepe, che a casa mia non manca mai. La mostra di Laura è ad Osimo, andate a vedere i suoi “Sogni nel cassetto”, prendete spunto, stringetevi forte in questo abbraccio intimo e caldo che è il Natale, e divertitevi con le ricette di casa mia.
Quello che più affascina di Diego Abatantuono, sia in fase di intervista che in un normale saluto, è la sua disponibilità. Gli autografi diventano digitali ed il selfie dilaga al Donoma di Civitanova nel giorno del Tyche Award. Anzi il primo Tyche Award, un riconoscimento al cinema e alla carriera che Salvatore Lattanzi ha voluto offrire anche alla sua città, Civitanova Marche. In forma ufficiale è stato proprio Giulio Silenzi, per conto dell’amministrazione, a formalizzare questo momento con una motivazione ricca di significato. <<Dare un premio a un attore che ha vinto un Oscar è un onore per me, per noi, per la città di Civitanova – ha esordito Giulio Silenzi – una lunga storia artistica, quasi un’avventura spericolata. Partita dalla comicità, dal cabaret, approdata poi al miglior cinema italiano con collaborazioni con alcuni dei più grandi registi del nostro cinema, da Salvatores a Pupi Avati, da Bertolucci a Comencini padre e figlia. Una lunga avventura artistica che ha fatto emergere tutto il suo straordinario talento di interprete comico e insieme drammatico. Ha saputo con l’intelligenza dei grandi artisti rifuggire dai cliché, non accomodarsi, investendo sulla sua sensibile versatilità. E questo è un insegnamento di vita. Un premio alla carriera che gli auguro essere ancora molto lunga>> . E Diego, da gran mattore, ha immediatamente ironizzato sul senso dei premi alla carriera. In quanto sembrano un inquietante campanello d’allarme sul fatto di poter essere messo da parte. E da buon gladiatore un rischio che, assicura, farà del tutto per scongiurare. Poi ha raccontato del suo sincero amore per le nostre Marche. Da giovanissimo veniva con i genitori a Marotta e con il sogno nel cassetto di volerci fare un film. Immancabile poi il suo sfottò calcistico agli avversari e il racconto ormai diventato un celebre aforisma di come <<diventai milanista perché da piccolo trovai un giorno per terra il portafoglio di mio nonno. Lo aprii e vidi le foto ingiallite di padre Pio e Gianni Rivera, che io non conoscevo, non sapevo chi fossero. Lo chiesi a mio nonno e lui mi spiegò: uno fa i miracoli, l’altro è un popolare frate pugliese>>. In quel momento il fantastico Agostino Penna e la sua orchestra l’ha coinvolto in una performance canora del suo “Eccezzziunale…Veramente”