Taste, a Firenze il gusto si veste di raffinatezza. E le Marche sono protagoniste
A Firenze ogni anno, alla Stazione Leopolda, c’è Taste. Questa è l’undicesima edizione. Non è una fiera, non è lo è mai stata. La definirei il miglior week end lungo eno-gastronomico italiano. Anche perché si svolge a Firenze ed è quindi una ragione buona e giusta per passare tre giorni in questa splendida città.
Lunedì 14 Marzo, Firenze è illuminata da un sole caldo e piacevole e mortificata da numerosi lavori in corso. Taste, che fa parte degli eventi organizzati da Pitti Immagine http://www.pittimmagine.com, è solo per i più raffinati gourmet. Quelli che hanno sempre voglia di stupirsi e che sono super preparati. Qualche volta pure troppo. È per gli addetti ai lavori. Quelli che hanno la vocazione di vendere e quelli che hanno, invece, quella di comprare. È per i produttori artigianali di cose buone e giuste. Per loro partecipare a Taste non è molto facile perché vengono fatte a monte delle selezioni “selettive” allo scopo di tenere sempre alto il livello. Inventore di Taste è il noto giornalista Davide Paolini. Per i fans, il Gastronauta. Una garanzia per chi va e per chi espone. L’atmosfera da “girone dei golosi” come l’ha definita Marzia Tempestini, giornalista e scrittrice fiorentina, mentre scambiavamo due parole con Giuseppe Cerasa, il direttore di Repubblica Roma, si crea, naturalmente, fra la gente che assaggia, beve, confronta. Il luogo affascinante e trasgressivo fa il resto. Ci vuole un fisico bestiale ed un palato allenato per reggere un’intera giornata di Taste. E mente lucida e attenta. Perché gli stimoli intellettuali che provengono dal “ring” sono numerosi e a ritmo serrato. Volutamente mi sono concentrata sui produttori. Sapete bene, se mi leggete, quanta ammirazione, rispetto e affetto nutro per chi la mattina si sveglia e sorride perché sta andando a lavorare. Solo dieci i marchigiani. Oppure sarebbe meglio scrivere i dieci marchigiani presenti con i loro stand hanno dato lustro alla nostra Regione e dimostrato il loro attaccamento ad usi, costumi, tradizioni e innovazioni. Per trovarli cammino per Taste con la testa in alto. Naso in su per cercare i nomi sopra gli stand. I produttori sono collocati in ordine sparso ma in catalogo, per fortuna, sono in ordine alfabetico. Il primo che incontro è Maurizio Curi (con me nella foto in home page). È qui con tutte le creazioni di frutta che proviene dalla sua terra. Confetture, sciroppate e succhi che portano il nome La Golosa www.lagolosacm.it. Fra le paste artigianali (a Taste ci sono i migliori artigiani di semola e uovo) incontro la Mancini che presenta la sua nuova linea bio integrale http://www.pastamancini.com/it/, la Filotea http://filoteapasta.com/ e la Spinosi http://www.spinosi.it/home_it/ (già vista anche a Tipicità). Noto, non so bene se con piacere o con qualche dubbio, che tutti gli espositori hanno concentrato le loro forze sulle confezioni. Sui packaging. Non sto parlando dei marchigiani ma di tutti in generale. C’è tanto packaging superfluo. Ma è una mia opinione. Assolutamente discutibile. Per i tartufi e derivati abbiamo Cagli contro Acqualagna. ItaliaTartufi http://www.italiatartufi.it/ e T&C funghi e tartufi https://www.truffle.it/ . Poi mi mi fermo da Mario Mercuri. Che coltiva e seleziona zafferano. www.zafferanopuroinfili.it e lo propone in tutte le declinazioni. Di fronte, sempre con il naso in su, leggo Osimo. La mia città. Coda Nera http://www.codanera.it/codanera presenta un salmone scelto e affumicato da professionisti del settore. In una scatola bianca e nera che colpisce. Fin qui ho visto e salutato produttori famosi e in ascesa che conosco di fama e come ‘prodotti’. Un amico romano, affinatore di formaggi nonché venditore, Sandro Tomei, mi chiede se conosco l’Angolo di Paradiso di Amandola http://www.angolodiparadiso.eu/ . Felice rispondo no. Allevamenti e formaggi che se riuscite, tanto Amandola è bella ed è a due passi, meritano una visita. A fine serata mi viene l’idea, malsana, di passare a ri-salutare tutti prima di andare. C’è così tanta folla, direi ressa, ad ogni stand che rinuncio. Non mi vedono nemmeno se lancio baci. Volevo prendere un caffè Perfero http://www.perferocaffe.it/ o provare uno dei loro infusi che mi intrigano parecchio ma rinuncio anche a questo… lo prenderò nelle Marche con calma.
Carla Latini
A grande richiesta mi trovo a riparlare, e lo faccio con molto piacere, con Claudio Postacchini. L’occasione per Tyche era stata “provocata” dalla comune amica Ilde Soliani (potete leggere tutto 
Capitolo a parte va dedicato al gelato ed al Giardino dei gelati alle partenze all’aeroporto di Falconara Marittima. Massimo mi racconta che il “pallino” o forse meglio “la pallina” del gelato è sempre stata una fissa di famiglia. Da quando il papà faceva il pasticcere. L’evoluzione che ha portato a prendere il “volo” al Raffaello Sanzio è passata anche per Paolo Brunelli (su Tyche gli abbiamo dedicato diversi articoli). Ma l’impronta è quella di Massimo e di Patrizia. Che è entusiasta di questa avventura. Ci è voluto un po’ prima che i viaggiatori capissero che si può aspettare l’imbarco davanti ad un gelato artigianale di qualità. Ora vanno all’aeroporto anche quelli che non devono partire. Ci sono stata ed ho portato a casa una vaschetta con i gusti Osvalda, Lola, Nocciola e Fior di panna. È da premettere che le basi sono tutte naturali ed i prodotti scelti, dalla frutta 50% l’estate, alle nocciole, cioccolati, pistacchi ecc… sono tutti di assoluta genuinità. I gelati poi sono conservati nelle “carapine”, non nelle vasche aperte. Si conservano molto meglio e più a lungo. Ma torniamo all’Osvalda ed alla Lola. Nocciola e fior di panna parlano da sé. L’Osvalda era una pasticceria a Pergola, ora non c’è più, che faceva un dolce originale. Unico nel suo genere. Un semifreddo con la giunduia, i pavesini, il vino di visciole, il cioccolato. Il gusto Osvalda ricorda quel sapore. Ricordi d’infanzia per Massimo. Al posto dei pavesini ci sono i biscotti di farro. La Lola è un gusto dedicato ad una bimba. Un gusto delicato che unisce il fior di panna con nocciole, cioccolato e frutta colorata. Delicato e complesso al tempo stesso. Avrete capito che d’ora in poi il gelato si compra all’aeroporto… Fate in tempo anche a non pagare il parcheggio! Qui trovate la stessa gentilezza e simpatia che trovate al tavolo del Ristorante Giardino. Di cui ho scritto molto poco. È la storia che parla. Nella cucina c’è l’anima felice di Efresina. Cambiano i mezzi tecnici ma non le idee scaturite dal cuore. Patrizia è la signora della sala. Massimo fa la spola fra sala e cucina. Tutto è scandito dal valore del tempo.
L’ultima volta, giorni fa, lo stesso Errico mi spiegava come coniuga, mentalmente, la sua fantasia e la sua inventiva con la tradizione che si respira accanto alla brace ed alla griglia. Da Andreina si può fare metà, metà o tutto creativo o tutto tradizione. Qualunque siano le vostre preferenze le entrée della Famiglia Recanati arrivano sempre al vostro tavolo. Sono prima da guardare perché molto belle, poi da annusare perché le calde sprigionano grandi profumi, da assaggiare e da incrociare. Da mangiare con le mani leccandosi le dita. Anche se diverse fra loro per temperature, consistenze e materie prime. Un bel gioco tanto per cominciare. Il mio consiglio, se mi permettete, si rivolge ai primi piatti. Ho mangiato un brodo di cipolla di Suasa cotta sotto la cenere con raviolini di fagianella e fegato grasso di grande impatto emotivo. E poi fatevi pure un piccione allo spiedo. Semplice semplice solo con un filo di sale. Ovvio se la vostra scelta di vita ve lo permette. Potete seguire anche un percorso alternativo. Che sarà dello stesso valore di quello “carnivoro”. Ma chi va da Andreina ha già fatto la sua scelta di vita.
In assaggio c’è la loro mozzarella a basso contenuto di sale. Meno 40% delle altre mozzarelle. La degustazione ha lo scopo di dimostrare che con basso contenuto di sale non si perde il gusto, anzi ci guadagna. I bicchierini di bocconcini al sapore di “latte fresco” passano di mano in mano. C’è pubblico interessato: famiglie, coppie, professionisti del settore, commercianti in cerca di novità. Per me il pubblico che va alle fiere è sempre un mistero. E Tipicità oggi è più fiera campionaria a tutti gli effetti. Siete troppo giovani, lo sono anch’io, per ricordare una fiera campionaria, dove si esponeva di tutto, dai salami alle scarpe passando per i cappelli. Avviene così anche qui. Con eleganza e grazia.
Tre generazioni di falegnami per mobili su misura, quelli che si tramandano di padre in figlio o di madre in figlia e che hanno un valore affettivo e in “soldoni”. Sono storie belle queste da ascoltare e poi raccontare. Le “tipicità” che mi piacciono. Nel laboratorio sono loro due, padre e figlio e due dipendenti. Espongono dei bellissimi porta sigari. Li fecero per un grosso produttore americano tempo fa. Una commessa difficile. Una scommessa che vinsero. Ora fanno mobili di gran pregio e restaurano anche i vostri vecchi prodotti per ridargli dignità. Si va a Tipicità anche per incontrare persone come Massimo Gentili. Se volete un contatto diretto il suo numero è 0734 226539. C’è un sito? No non c’è. È uguale.
Al centro della fiera c’è una piazza dove campi verdi e di grano “teatrali” ci ricordano da dove veniamo. Di fronte ad uno di questi vedo Ilaria Traditi (anche di lei ho già scritto su Tyche durante l’estate 
Avrete notato che questa è la “mia” Tipicità. Le persone che ho incontrato e i produttori che mi hanno fatto fermare allo stand. Ci deve sempre essere un motivo per fermarsi. Anche essere fermati può diventare interessante. Le Pro loco sono molto attive (attive sono le signore che in costume d’epoca sono standiste colte e preparate) e mi vengono incontro. Promuovono il territorio e le loro bellezze. Ci sono anche il Monferrato e le Langhe. Il mio pomeriggio sta per finire. Voglia di dolce? Cerco Fabio Lenci e la sua nuova produzione di cioccolata artigianale. Si chiama Atalia che vuol dire Farfalla. Una farfalla italiana? Sono sempre felice quando ritrovo vecchi amici che hanno saputo ricominciare. Auguri Fabio Lenci. Atalia è a Matelica. Ne scriverò su queste pagine. Promesso. Concludo confermando, ancora una volta, che vale sempre la pena di fare un “viaggio” a Tipicità.
Stesso staff, stessa filosofia, ambienti diversi e diversamente immaginati. Ma un solo fil/blanche/brillante che lega i progetti. Allo Scudiero di Pesaro Daniele Patti, che per me è uno dei giovani con la mano più felice e con la testa ben rivolta al futuro, immagina, produce e propone dei piatti che sono l’esatta fotocopia del suo modo di pensare. Precisione, attenzione, nulla sfugge anche perché – lasciamoci anche andare un po’ – cibo e vino sono felicità.