Paolo Paciaroni e Simone Baleani: un cuoco a tavola e uno in cucina a Portonovo
«Dove vuoi che andiamo a mangiare?». Domando a Paolo Paciaroni (ho già abbondantemente scritto di lui), quando mi annuncia un suo breve ma intenso rientro nelle Marche. «Al mare, da te». Il mare “da me”, per un ragazzo di Tolentino che “scende” dalle rive del lago di Como (attualmente Paolo è occupato come secondo chef in un luogo meraviglioso e di respiro internazionale) è solo Portonovo. Propongo e scegliamo di andare al Molo. Lo abbraccio con slancio perché è tanto che non lo vedo. Mi piacerebbe tornasse nelle Marche. Ma questa è un’altra storia.
Quella che vi sto per raccontare riguarda un pranzo nella baia sotto un cielo “brillante” e con un vento freddo che non permette al sole di fare “il sole”. Simone Baleani è il cuoco del Molo da quando era piccolo. Lo ricordo ragazzino e lo chiamo sempre ragazzo. Anche se è già papà di due splendide bambine. I due cuochi non si conoscono personalmente ma solo di fama. Questo perché nell’ambiente si conoscono sempre tutti. È dopo il «fai te», che consiste nel non ordinare alla carta ma lasciare fare allo chef. Che, ovviamente, fa il meglio del meglio che può. Aiuto! Questo film l’ho visto tante volte nella mia vita eno-gastronomica. Cominciamo con gli antipasti crudi fra cui spicca un’ostrica con la sua foglia. Non finirò mai di imparare (che bello!). Paolo mi consiglia di «mangiare la foglia» da sola: sa proprio di ostrica. Poi arrivano i freddi, intendo gli antipasti. Buonissimi il baccalà mantecato e le sarde in saor. Venezia è lontana ma il mare sempre Adriatico è. Gli antipasti caldi vedono il trionfo dei moscioli. Semplici, semplici aperti in padella. Che ci riportano nella baia. «E’ tutto buonissimo e tantissimo…», dice Paolo che è non una buona ma un’ottima forchetta. «Avresti fatto così anche tu per Simone non è vero?». Ovvio. Le raguse sono con il pomodoro e le “conchigliette” di mare in due versioni con e senza pomodoro. Quelle “bianche” sono deliziose. Due “spaghettini”, due, con i moscioli? Il piatto di spaghetti è a dir poco sontuoso. Presentato con eleganza e molto, tanto, abbondante.
E’ piacevole vedere con che grazia Simone impiatta. Quanta attenzione ai colori abbinati. Su piatti rigosamente bianchi poggiati su tovaglie celesti. C’è qualcosa di nuovo al Molo. In pratica è nuovo. Si nota ma non vorrebbe farsi notare. I colori del mare e del cielo con il bianco delle pareti si confondono. E lo sfondo delle onde diventa una parete reale. Paolo finisce i suoi spaghetti congratulandosi per la giusta cottura, per il condimento che sia pur con i moscioli ha un sapore diverso da tutti i piatti di pesce precedenti. Siamo sazi? Ebbè! Ma Simone ha in serbo un’altra sorpresa per noi: un rombo al forno con le patate. A parte il rombo che è freschissimo e cucinato ad arte, sono le patate a colpirmi. Leggermente rivestite da mollichine di pane aromatizzate di spezie e erbette. Sono croccanti fuori e tenerissime dentro. Gradevoli anche fredde. Abbiamo finito? Non ancora. Può Simone far andare via Paolo senza due pescetti fritti di paranza? No. Non può. Il fritto del Molo è da manuale. Delicato e leggero. Paolo mi spiega come frigge ora lui. Mi insegna che il pesce deve essere freddissimo e bagnato prima di essere infarinato. Alla mia prossima frittura ci penserò. Ma sarà prossima prossima perché preferisco farmela fare da Simone. Che, finalmente, si siede con noi. E i due cominciano a parlare. Ammiro le persone che fanno questo lavoro. Il lavoro del cuoco è un lavoro faticoso, pesante. Ore in piedi accanto ai fornelli. Nuove idee da “cucinare”. Clienti da soddisfare. Quel giorno al Molo c’erano più di 30 persone. Un mercoledì qualunque e fuori stagione. Immaginate quando sarà “alta stagione esagerata”. Stessa cosa vale per Paolo che segue, oggi, un ristorante cult dove i numeri che sono devono andare a braccetto con la creatività e la qualità. Si scambiano consigli e complimenti sinceri. Confesso che mi piace stare con loro però è tardi per tutti. Prima di andare decidiamo di rivederci in un prossimo rientro “a casa” di Paolo. Quando? Anche sul lago di Como sarà “alta stagione esagerata”. Marchigiani! Simone, Fabrizio e Luca vi aspettano al Molo. Portonovo è sempre una scelta vicente!
Carla Latini
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va a braccio gaudente ed il resto è un cassoncino classico piccolo piccolo e grande grande, crackers sottili con maionese e alici, uovo, ricotta affumicata e stridoli. La stagione, questa qui, sta ancora godendo dei funghi locali che si chiamano prugnoli.
Il cappelletto di Riccardo Agostini si accoccola fra le braccia/tenagliose del gambero di fiume. E si mangiano insieme. Abbracciati. Ognuno con la sua personalità. Può un cappelletto amare un gambero di fiume? Riccardo mi devia e mi ammalia su tanti piatti che vuole farmi provare ma io sono qui perché voglio riassaggiare, o assaggiare, animelle e piccione. La animelle sono attorcigliate da foglie nervose di radicchio come cespugli di rovi. In basso latte di rose. Prima assaggio con il dito portandolo alle labbra il latte di rose. Faccio domande e Claudia mi fa vedere il barattolo di boccioli di rose che Riccardo fa diventare latte. Il piccione arriva nelle sue due cotture. Leggermente rosato e ben cotto dove è giusto che sia. C’è bietola e cannella. E misticanza fresca.
Ho chiuso la mia cena con la melanzana che si chiama come una melanzana. Dove ogni protagonista/ingrediente quasi nemmeno si conosce. La melanzana è fritta e arrotolata su se stessa. La mozzarella è finta ma solo lei lo sa. Il pomodoro vaga sotterraneo. Poi con la forchetta apri la mozzarella che inonda tutto…
Infine ha parlato Giovanni Sala, che ci ha illustrato i progetti di paesaggio di cui si occupa l’azienda Land di Milano attraverso mission e filosofie. «Macerata è un delicato equilibrio tra natura e cultura», ha detto Sala, sottolineando come in tutte le Marche l’equilibrio sia costante, anche per le dimensioni ridotte di territorio e città, rispetto a Milano e alla Lombardia. Certo è che il futuro dell’Europa dipende “dalle città del futuro” e sarebbe ormai tempo di tenere presente che cultura, ambiente ed economia sono indivisibili. Anzi, hanno stretti rapporti fra loro, perché solo quando la cultura dialoga con l’ambiente si ha una ricaduta economica di grande interesse. Citando un po’ lo scrittore Italo Calvino e le città come luoghi di scambio e un po’ l’economista Jeremy Rifkins per la natura come nostra migliore alleata, ha usato l’acronimo inglese di Land (la sua azienda). Ovvero Land, Architecture, Nature and Development (territorio, architettura, natura e sviluppo) per sottolineare come la buona progettualità possa aiutare il futuro, utilizzando una vision aziendale come “From grey to green” (dal grigio al verde), una mission come “We cultivate dreams, rebuilding nature” (coltiviamo sogni, ricostruendo la natura), adottando un motto inglese che calza a pennello come “Project to protect” (progettare per proteggere), che in definitiva è proprio ciò di cui questo mondo ha bisogno.
Chi del popolo della notte estiva marchigiana non conosce Bagni Andrea a San Benedetto del Tronto? Si firma “pizzeria” nell’immagine all’entrata. Ma è molto, molto di più. Da questa stagione poi, con l’arrivo del cuoco Domenico Fasano, aspettatevi solo belle e grandi cose. A cominciare dal menu. Alla carta o per tutti. Il pubblico (meglio dire la folla?) si merita di essere coccolato con quanto di meglio il mare e la fantasia di Domenico sapranno inventare.
scampi gratinati al forno con polvere di mandorle e mandorle. Difficile che io mi stupisca. Molto difficile. Sono diffidente e penso prima di assaggiare. Non so se faccio bene o faccio male. Faccio e basta: lo scampo è dolce, cotto lo diventerà di più. La mandorla lo è altrettanto. Ed invece mi devo ricredere. Ringraziare la mia diffidenza e la mano intelligente di Domenico che ha giocato con le temperature del forno, con poco vino alla base e con mandorle saporite. «Mi hai convinta. Questa versione dello scampo mi è piaciuta. Ora, però, voglio assaggiare il piatto che ami di più. Che ti rappresenta. Devo o non devo presentare Domenico Fasano, il nuovo cuoco di Bagni Andrea?».
Una linguina arrotolata su se stessa con panocchie, crema di panocchie, capperi e bottarga. Mi immagino un piatto spinto e audace nei sapori. Sbaglio ancora. Queste linguine sono delicate, saporose ma delicate. Morbide di crema e molto al dente. Il dente giusto. Quello che non si spezza fra i denti. Mi complimento con Domenico e confermo a Sandro i miei pensieri.
Dietro l’immagine gradevolmente fanée di un posto vintage (bello!) volutamente bazar e “confusionario” con stile, troverete la professionalità seria di chi, come Paolo Cestola, saprà indirizzarvi a quello che più vi piace. Paolo per il suo Grottino sceglie il meglio. Ve lo scrive una che, vuoi l’età, vuoi la curiosità, si informa su tutto. E qui tutto è il meglio del suo genere. Dai confetti Mucci per i quali vale la pena di sposarsi e che bastano da soli così, senza toule, veli e scatoline, ai the che spaziano dal classico al ricercato. Finendo (o cominciando?) con il the nero con vaniglia e il rosso nature. Avete voglia di un cioccolatino? Al Grottino Shangai li trovate sfusi. Ve li vendono a peso. E sono i migliori. Amedei, Fiat, Domori ecc… Voglia di caramelle gommose, dure o gelatine? Sfuse o in scatola Paolo ha collezionato le più stimolanti. La piccola e grande pasticceria che si fa gustare volentieri ad ogni ora del giorno, dalla prima colazione al dopo-cena, è di classe, molto raffinata. Che il vostro sia un cappuccino o un the delle cinque. La pausa pranzo vi stupirà. Non ci sono piatti pronti o “micro-ondati” ma c’è il menu del giorno. Che Paolo sarà felice di illustrarvi. Seduti su deliziose sedie simil thonet con gli avambracci poggiati su tavoli rotondi con il ripiano di marmo bianco, verrete serviti come in un bistrot parigino. Ed un calice di vino locale scalderà la vostra breve sosta. Grottino Shangai è versatile. Bottiglie di pregio, vini locali, bollicine da ogni parte d’Italia, spiriti immancabili nel vostro bar. Da bere qui o da portare a casa. Messi in esposizione su scaffali vecchi, bellissimi, in legno. Se poi siete amanti di marmellate e confetture e di tutto ciò che, chiuso in scatola o in barattolo, è pronto da essere portato a casa, inforcate gli occhiali e fatevi indirizzare da Paolo. Mentre il barista, dietro il bancone del bar (altrettanto vintage e fanée) vi sta facendo un ottimo caffè. Un bignè mignon con crema pasticciera o panna consolerà la vostra attesa. Grottino Shangai è in via Trento 13. Una perpendicolare del corso/viale principale. Per capirci quello pieno di negozi. Ma anche in via Trento e nelle “stradine” limitrofe, Civitanova dà spazio a luoghi che celebrano il buon vivere con innata, elegante, voglia di esistere! Le vostre “gite” modaiole civitanovesi hanno trovato il posto giusto per prendere il caffè. E se non conoscete il Grottino Shangai vuol dire che o siete troppo abitudinari, o siete troppo concentrati sull’ovvio. Andateci e mi ringrazierete. Grottino Shangai, via Trento 13/a tel 0733/814751, Civitanova Marche.
Ho avuto la fortuna di approfondire la sua conoscenza durante la cena della presentazione della Guida Eurotoques di cui Maurizio è presidente per la sua regione. Maurizio è anche presidente di Italcuochi, l’associazione italiana che raccoglie i più versatili e creativi chef. Quelli che piacciono al maestro Gianfranco Vissani. Di cui Maurizio è amico e spesso valida spalla. In Maurizio regna l’anima dell’antico Monsù, c
Qualcuno farebbe il bis. Lo scooby-doo di alici con beccafico, spuma di cavolo vecchio di rosolini e wafer di sesamo a cacio merita la foto. In questo piatto ci sono ricordi di classici ripieni dedicati alla cacciagione che nella cucina povera rendevano omaggio alle alici. Le regine incontrastate del mare. Nel piatto spunta il “cacio”. Altro ingrediente presente spesso, fra terra e mare, nelle ricette sicule. Una parentesi a parte merita
Alessandro e Alessio Coppari mi illuminano sul presente e sul futuro della loro missione. Da Mezzometro si mangia una tipica “schiacciata romana” lunga e stretta così che ogni pezzo ha il suo “cornicione”. Mezzometro è la lunghezza e potete farvela farcire anche a metà. Metà Mezzometro margherita e metà Mezzometro capricciosa. La cottura nel forno a legna merita un’attenzione doppia. Tripla a volte. Perché la temperatura interna non è uguale in fondo come all’entrata. Ci vuole maestria e il pizzaiolo con la pala sembra danzare davanti alla bocca del forno. A Jesi, invece, il forno è elettrico e la gestione è più serena. Il risultato è perfetto in entrambe le cotture e dà al “cornicione incriminato” gusto, croccantezza e leggerezza tali che non vi accorgerete che lo state mangiando.
Le Pizze Mezzometro sono realizzate con le migliori farine che Alessandro e Alessio scelgono e selezionano. Tutte artigianali e marchigiane. Il punto fermo del loro lavoro è che apprezza i prodotti locali, artigianali, trovati dove li fanno meglio. Mi raccontano della loro missione alla ricerca del “pomodorino perduto”. Quello che non ha bisogno di nessun condimento. Basta lui. Si sono fatti un viaggio in Campania e sono rientrati con delle chicche straordinarie. Le mozzarelle sono di Giulia Honorati. Le verdure e gli ortaggi di dove li coltivano meglio. I salumi locali e senza glutine. Un altro dei motivi per cui Mezzometro a Senigallia e Jesi è considerata, a ragione, la migliore pizza del centro Italia è la sensibilità di Alessandro che anticipa i bisogni dei suoi clienti e li fa sentire a loro agio. Una sensibilità che, unita all’intelligenza, ha creato tutte le pizze con le stesse farce anche senza glutine. Una spiga barrata le segnala sul menu. Sono buonissime. Le ho assaggiate. Fatte con farine alternative e gustose. Posso scrivere, senza timore di essere smentita, che Mezzometro ha riconciliato il celiaco e l’intollerante al glutine con la pizza. Ha reso piacevole un momento bello da condividere con le persone amate e con gli amici. E gluten free sono anche birra e primi piatti. Che meritano una parentesi quadra. Perché la graffa è per la pizza! Se le farce delle pizze partono dalle classiche e arrivano fino quasi alle gourmet (soprattutto per gli ingredienti spettacolari e genuini) i primi piatti, la pasta in genere, portano i nomi, rassicuranti, di ricette datate. Qui molto ben fatte. Ho assaggiato le pennette alla vodka. Alessandro ha provato a toglierle dal menu. Invano. Impossibile privare i suoi clienti della cremosità golosa “anni Settanta” che qui suona come un pezzo di Donna Summer. E a proposito di estate. È l’estate il periodo di punta per Mezzometro? Visto che a Senigallia è sul lungomare. Un po’ nell’interno però. Accanto alla ferrovia. I due fratelli mi confessano che d’estate c’è da impazzire e c’è la fila fuori. Ma che anche l’inverno non si scherza. E Jesi batte Senigallia.
