Si chiama Fabio Fiatti. Avete presente il quartiere di Ancona quello con la statua di Pinocchio che fa marameo? Pochi passi e siete nel cuore dell’osteria La Bottega di Pinocchio che Fabio cura e coltiva insieme alla bella moglie Cristina. Ma che persona è Fabio Fiatti? Spontanea, acuta e piena di carisma. Ha cominciato dal basso facendo il cameriere in uno dei più bei locali della città. Andava a portare lo stoccafisso, dentro le teglie, al forno e poi dopo quattro o cinque ore, tornava a riprenderlo. Da ragazzino era affascinato dalla cucina, dalle mani delle anziane cuoche e delle cuoche della sua famiglia. Poi ha aperto la Bottega del Pinocchio. Era il 1989. Da autodidatta, è cresciuto e nel tempo la Bottega da semplice alimentari è diventata anche una gastronomia. Piatti pronti da asporto. Una bella scommessa per uno come Fabio che porta lo “stoccafisso all’anconetana” nel cuore. Arriva, quindi, il momento, per lui, di decidere che ricetta scegliere. Da quale parte far battere il suo cuore. Mentre parla si emoziona e mi trasmette così tanto il suo amore per questo piatto che mentre assaggio sono convinta, ed è vero, che sto mangiando uno dei più buoni stoccafissi della mia vita. Ma torniamo alla scelta della ricetta definitiva. Da ragazzino vedeva stoccafissi rossi di pomodoro, quasi bianchi perché con poco pomodoro, verdi perché con tante erbette e senza pomodoro. Ha fuso insieme i ricordi dei movimenti delle vecchie cuoche fermando nella mente gli ingredienti principali. Ha incontrato la ricetta storica codificata ed è diventato uno dei soci dell’Accademia dello Stoccafisso (ne abbiamo già parlato su Tyche). Nel rispetto della ricetta storica ha aggiunto tante erbette, sedano e carota. Il suo stoccafisso diventa pian piano uno dei migliori della città. Passano gli anni e la Bottega di Pinocchio cresce. Entra nella brigata anche Andrea, il figlio di Fabio e Cristina. La Famiglia di Pinocchio si impegna con grandi capacità a rendere sempre felice il cliente che esce. Ma a Fabio non basta. Manca qualcosa nella sua vita che vuole realizzare: l’osteria. Prende forma una cucina più professionale, due sale con veri tavoli da osteria con i colori delle favole. In fondo c’è Pinocchio che veglia su di loro. L’Osteria ha lo stile di Fabio. Informale, scanzonato, allegro. I colori delle favole spuntano dal guardaroba, dal bar, dal bancone della gastronomia. Il menu viene raccontato a voce, come nelle vecchie osterie: “oggi ci sono come primi ecc.. come secondi… come antipasti ecc…”. Mi sono fatta portare le alici marinate da loro con i famosi paccasassi del Monte Conero, l’insalata russa di vecchia memoria e lo stoccafisso. Per forza. Mentre parliamo di paccasassi, l’amica che è con me gli chiede: <<ma è vero che ogni anconetano ha il suo cespuglio segreto e non si fa vedere quando va a raccogliergli?>>. Fabio sorride ma non risponde. Ed io: <<ma si possono anche cucinare e non solo marinare in limone e aceto?>>. Mi giro e Fabio non c’è più. Rientra da una porta che da sul retro, sull’orto, e mi porta un ciuffetto di paccasassi appena tagliati. <<Questi qui fuori mi fanno da spia. Come vedo che crescono e sono pronti per il taglio vado a raccoglierli sul Monte>>. Dove non ce lo dirà mai. Segreto di cuoco. Ho scritto la parola cuoco? Mirco Principi è il cuoco, quello “vero” dell’Osteria. Con un passato molto interessante. Fabio e Mirco sono complementari e si integrano perfettamente in cucina. Ognuno ha il suo compito. Tanto Fabio è esuberante, tanto Mirco è timido e schivo. Per questo il primo sta sempre in sala in mezzo alla gente con il figlio Andrea e la giovane Denise Goffi e il secondo sta in cucina con il suo aiutante Miguel Raynoso. Sto così bene che non vorrei andar via. Parlare con Fabio è come vivere la storia dell’Ancona culinaria. Parliamo e parliamo. Ma quando tocchiamo il ricordo di un comune caro amico, Terenzio Montesi, Fabio si commuove ed ha i brividi. <<Non ero nessuno e non lo sono nemmeno ora – racconta – durante una delle prime fiere alle Tredici Cannelle organizzate da Bontà delle Marche (ne abbiamo già parlato su Tyche) avevo partecipato con le mie lonzette di fico. Fatte seguendo un’antica ricetta. Si ferma al mio banchetto un distinto signore. Facciamo due chiacchiere e assaggia una fettina delle mie lonzette. Saluta garbatamente, fa un giro, ritorna e me ne compra tre. Era Terenzio Montesi e la ricetta codificata l’aveva ritrovata lui. Poi siamo diventati amici>>. Abbraccio Fabio e lo ringrazio per questa giornata di stoccafisso, paccassassi, lonzette di fico, emozioni e ricordi. <<Anche la tua trippa è spettacolare, vero? Ne vuoi portare via un po’?>> Come faccio a dire di no? Chiamate Fabio Fiatti all’Osteria Bottega di Pinocchio allo 071 898010 www.bottegadipinocchio.it. Conoscerete un oste, un uomo, che quando vede un ingrediente da cucinare prima ci parla un po’ per capirlo meglio…
Carla Latini
