Scesi due gradini, Lei, la signora più fotografata della storia dell’arte, è lì. Gabriele Giacomucci confessa la sua passione e la circonda di Magnum di Champagne. Il locale di Gabriele sa di storia. I soffitti a volte raccontano il passato di Cagli.
Alle pareti, coerenti con l’amore per l’arte che identifica tutta la famiglia, ci sono quadri contemporanei in bella mostra. Anche il menu è una piccola opera d’arte. I piatti non sono descritti ma disegnati attraverso gli ingredienti che li compongono. Ad esempio per la carbonara di verdure ci sono gli spaghetti, una carota, una melanzana, un uovo, un pomodoro e un pezzo di cacio pecorino. Sono le 11. E’ presto per mangiare ma tardi per cucinare. Il privilegio più grande che possa regalarsi uno che ama mangiare e cucinare è quello di mimetizzarsi fra un frigorifero ed un abbattitore e origliare, in silenzio, gesti, frasi e suoni di un cuoco. Gabriele mi permette ciò e ne sono onorata. Stanno preparando il mojito che accompagna la macedonia di frutta. Zucchero, acqua, rum. Foglie di menta. Il tutto prima scaldato e poi messo a congelare in piccoli bicchieri neri che saranno portati in tavola belli ghiacciati. Gabriele ha un paio di aiuto cuochi e l’aiuto più prezioso: mamma Carla. Sorridente e bella come la Gioconda.
Mamma Carla sta preparando il condimento per gli spaghetti alla carbonara di verdure. Alcune stufate nel forno, altre saltate in padella. Il segreto di questa carbonara sta nella cottura del pomodoro che diventa quasi “conserva”. Unito all’uovo ne accentua il colore che è la sorpresa all’interno del piatto. Mi racconta che questo piatto raggiunge il suo apice nella stagione del tartufo nero. Non faccio alcuna fatica ad immaginarlo.
Qui si respira cultura di carne. Anche se la compagna di Gabriele è vegetariana. Poco importa. Gabriele e mamma Carla fanno dei polli al forno, delle faraone ripiene e delle costate che se solo volevate diventare vegetariani guarirete subito. Le carni sono assolutamente locali e estere di grande pregio. La capacità della frollatura e della cottura le esaltano. Gabriele mi ricorda le diverse cotture dei volatili divise per petto, ali e cosce. Durante l’inverno il menu della cacciagione è gaudente e succulento ed attira clienti dalla costa. Cagli è quasi al confine con Toscana e Umbria. Risente dell’influenza positiva delle due regioni culturalmente forti in fatto di territorio. Il turismo estivo, mi racconta Gabriele, è un turismo colto che viene, soprattutto, dal Nord Europa. Gode dell’aria frizzante della montagna e delle animazioni serali che accendono la notte. Le sale della Gioconda si prestano perfettamente a rievocazioni medievali. Sembra quasi che i muri, a mattoncini, siano intrisi di ricordi e di profumi. Quando non lavora, il lunedì, Gabriele scende verso il mare e va a trovare i suoi amici cuochi ed a scoprire talenti. Ben 10 anni di Gioconda sono un eccellente biglietto da visita. <<Dove vuoi farti fotografare? All’entrata sotto l’insegna? Accanto alla Gioconda? In cucina?>>. Per non sbagliare scatto fuori, dentro ed in cucina. Poi incrocio gli occhioni di mamma Carla e decido io per tutti. Due sorrisi, quelli che vedete in questa foto, che svelano l’amore per la materia prima e l’amore per come utilizzarla al meglio. Chi come loro lavora la carne e la cacciagione ha quella marcia in più che si chiama rispetto. Fatevi un paio di giorni a Cagli. Ogni stagione, in mezzo a queste montagne, ha il suo fascino. Ed una cena dalla Gioconda sarà il modo giusto per entrare nell’anima di questo affascinante territorio marchigiano.
Carla Latini
