La Pesca Saturnia, soprannominata da appassionati a addetti ai lavori la Rolls Royce delle pesche, prodotta in via esclusiva dalla azienda Eleuteri di Civitanova, sulle colline maceratesi, è stata protagonista in un intero menu dello chef Michele Biagiola del ristorante Le Case di Macerata. Il laboratorio ha coinvolto un ristretto numero di addetti ai lavori: oltre allo chef e “all’ambasciatore” della Pesca Saturnia Marco Eleuteri, erano presenti Francesco Annibali, giornalista enogastronomico; Ugo Bellesi, giornalista e grande gourmet maceratese, presidente della sezione locale della Accademia Italiana della Cucina e la fotografa civitanovese Monica Palloni. Ad aprire il menu quell’Orto nel Piatto che si è guadagnato persino la lode di Gianni Mura sulle colonne di Repubblica. La Pesca Saturnia in questo caso è andata a sostituire la zucca di base. Un fondo delicatamente fruttato per la piccola enciclopedia di erbe aromatiche poste a rifinitura. Un piatto che è una sorta di testamento culinario, una dichiarazione di profondo amore dello chef verso il mondo vegetale. A seguire Scampi crudi di Civitanova con pizzaiola di Pesca Saturnia. Un “solo materia prima” che ribadisce la complicità tra la pesca e i crostacei più pregiati e che riesce ad essere anche un’interpretazione ‘campagnola’ di un piatto di pesce, con i fiori e l’origano sempre in primo piano. Dal lusso degli scampi all’esaltazione della cucina umile, ma senza nostalgia e retorica, nel Brodo di Pesca Saturnia, peperoncini, capperi e portulaca. Erba spontanea, carnosa. Un ingrediente povero per eccellenza. Il risultato è stato forse il piatto migliore del viaggio, un’esplosione piccante e vegetale in prospettiva fruttata, fatta di contrasti e tinte forti. Se gli Spaghetti alla puttanesca di Pesca Saturnia con alici, acciughe e olive taggiasche mostrano, se mai ce ne fosse ancora bisogno, la potenza e la complessità aromatica – veramente unica – del frutto, capace addirittura di stemperare il sapore violento delle acciughe mantenendo una forte nota minerale al piatto, le Costarelle di maiale alla brace con Pesca Saturnia spingono sulla gola: piatto poco tecnico, lussurioso e antiborghese. Quello che ho scelto nella foto qui sopra. Finale sul velluto, con la Crema bruciata, Pesca Saturnia e basilico. Al servizio e agli abbinamenti del sommelier Matteo Magnapane, capace ormai di giocare sui sapori mantenendo sempre coerenza e riuscendo a non distrarre l’attenzione della centralità del piatto, va una nota di merito per il Riesling Trocken (ovvero secco) 2014 di Dr. Loosen, mostro sacro del vino tedesco, abbinato alle costarelle: un binomio semplicemente perfetto. Come vi ho già scritto, il menu potrà essere degustato (forse con alcune varianti) anche venerdì 31 luglio a cena, sempre alle Case, ad un prezzo promozionale. Tenetevi aggiornati.
Carla Latini
